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Pizza a lievitazione 30 ore con cottura classica in forno elettrico

Avevamo detto in quest’altra ricetta che saremmo tornati con un’altra tecnica per impastare e cuocere la pizza, e finalmente eccoci qua!
Qui abbiamo sperimentato un diverso utilizzo della tecnica dell’autolisi, aggiungendo il lievito a questo processo. Cominciamo?

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di riposo1 Giorno 6 Ore
  • Tempo di cottura18 Minuti
  • Porzioni7
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti:

Innanzitutto partiamo con un doppio rinfresco del lievito madre, calcolando i tempi in base al “doppio raddoppio” e alla forza del nostro lievito prima di poterlo utilizzare. Per chi non ricordasse il procedimento, qui trovate il metodo. Ad ogni modo, vi diamo qui una “rinfrescata”!
Nella ricetta abbiamo 200gr di lievito madre, quindi otterremo le dosi per il rinfresco così:
40gr di acqua
80gr di lievito madre
80gr di farina, cercando di utilizzare per due/terzi la manitoba che useremo per la pizza.
Ovviamente quindi, queste dosi vanno ripetute per entrambi i rinfreschi necessari.

Giunti all’ultimo raddoppio, possiamo cominciare con il nostro impasto.
Prendiamo una ciotolina in cui metteremo tutto il lievito madre raddoppiato, metà dose di acqua della ricetta e il miele. Mescoliamo con un cucchiaio o con le mani fino ad ottenere le bolle, che saranno il sentore dell’attività del nostro lievito.

Ora prendiamo una ciotola più capiente in cui mescoleremo tutte le farine ed aggiungeremo l’altra metà dose di acqua, unendo ad esse il lievito che abbiamo appena sciolto. Amalgamiamo grossolanamente con le mani, in modo tale da bagnare tutto il composto, dal basso verso l’alto cercando di incorporare aria nel centro. Fatto questo procedimento, bisogna far riposare per 2 ore con coperchio a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, dopo il quale noteremo un impasto dall’aspetto piuttosto unito ed elastico, è il momento di incorporare il sale. Lo mettiamo sul composto e cominciamo a fare delle pieghe per farlo assorbire e dare allo stesso tempo forza all’impasto. Dovremo ripetere le pieghe di rinforzo per altre tre volte, intervallando sempre un’ora di riposo tra un giro e l’altro.

Finite le ultime pieghe, passiamo su un piano di lavoro capovolgendo l’impasto, quindi mettendo la cucitura sotto. Ungiamo la ciotola e, dopo aver formato quindi una palla col nostro impasto, lo mettiamo all’interno. Ungiamo leggermente anch’esso, copriamo con pellicola a cui faremo dei piccoli buchini per far passare l’aria, copriamo con un panno e mettiamo il tutto nella parte alta del frigorifero per circa 17 ore.

Dopo queste ore, mettiamo la ciotola a temperatura ambiente, facendola acclimatare per un’ora.
Ora possiamo cominciare a stagliare le nostre pizze!

Formiamo dei panetti tondi da circa 250gr l’uno, ponendo la chiusura sempre in basso. Posizioniamoli poi su un piano di lavoro o su una teglia a riposare, coperti da un panno leggermente inumidito per 4/5 ore.

Verso il termine del tempo, cominciamo a scaldare il forno alla massima temperatura.
Nel frattempo, iniziamo a stendere le pizze in una teglia leggermente oliata; questo farà in modo che la pizza risulti più croccante. Condiamo a nostro piacimento, senza però mettere latticini, i quali andranno inseriti circa 3/4 minuti prima della fine della cottura.
  1. Lievito madre con acqua e miele

  2. Lievito sciolto con bolle

  3. Mix di farine

  4. Il composto appena amalgamato

  5. Pronti per l’autolisi!

  6. Ed ora a lievitare!

A noi è piaciuta molto anche questa variante! Per chi avesse la possibilità o l’intenzione di cuocere la pizza con la pietra refrattaria, vi invitiamo a consultare la nostra precedente esperienza con la pizza!

Se puoi sognarlo, puoi…cucinarlo!

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