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Colomba/panettone con lievito madre

Dopo un cammino lungo e tortuoso è finalmente giunto il momento di dare un senso ad alcune delle nostre recenti apparizioni su Instagram: la colomba/il panettone! Purtroppo, il caso ha voluto ostacolarci nella ricerca di un pirottino adeguato, quindi la chiameremo col nome che riterremo più opportuno nel momento in cui la faremo!

  • DifficoltàMedia
  • CucinaItaliana

Ingredienti per due colombe/panettoni da 1kg ciascuno:

  • 250 glievito madre rinfrescato
  • 400 gfarina Manitoba Lo Conte (in alternativa utilizzarne una con W molto elevato ed almeno 14g di proteine)
  • 300 gfarina Manitoba (con proteine inferiori)
  • 300 gacqua a temperatura ambiente
  • 260 gzucchero
  • 140 gtuorli di uova a pasta gialla (circa 8 tuorli)
  • 260 gburro a temperatura ambiente
  • 4 gsale fino
  • 150 gcanditi o amarene
  • 80 gmandorle pelate
  • 40 gmandorle non pelate
  • 240 gzucchero a velo
  • 72 galbume
  • 200 gcioccolato fondente
  • 1bacca di vaniglia
  • 1 cucchiainoestratto di vaniglia
  • 1 cucchiainomiele
  • scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone

Mettiamoci all’opera! Dunque, cominciamo dall’impasto base e alla fine del procedimento spiegheremo come preparare i diversi condimenti che abbiamo scelto.
Piccola premessa: se inseriamo uvetta o amarene, il giorno prima di iniziare è il momento giusto per prepararle. Per quanto riguarda l’uvetta, la sciacquiamo sotto acqua corrente e poi la mettiamo a bagno coperta con pellicola fino al momento dell’utilizzo, dopo averla scolata ed asciugata. Le amarene, invece, le lasciamo a scolare per far perdere loro i liquidi.

Mettiamo il lievito madre (rinfrescato tre volte) in pezzi in una ciotola insieme all’intera dose d’acqua e mescoliamo fino all’attivazione della madre. Possiamo decidere tranquillamente se impastare a mano o con un’impastatrice, nel caso ce l’avessimo in casa; chiaramente la lavorazione a mano ci richiede più tempo, ma ci regala comunque un’esperienza bellissima.

Una volta sciolto il lievito, aggiungiamo la farina forte che abbiamo scelto e mescoliamo fino all’assorbimento dei liquidi ed alla formazione di un composto omogeneo, il classico panetto.

Inseriamo in tre momenti lo zucchero, impastando ogni volta ed amalgamandolo bene al composto prima di inserire la dose seguente.

Ora è il momento dei tuorli! Per il momento, prendiamo metà dell’intera dose e la inseriamo nell’impasto in due volte; l’importante è attendere sempre l’assorbimento di una parte prima di inserire l’altra.

Continuando ad impastare, inseriamo lentamente anche la metà della seconda farina, consentendo al composto di inglobarla alla perfezione.
Quindi inseriamo gli altri quattro tuorli, sempre in due volte rispettando l’assorbimento di ogni mano.

Aggiungiamo la metà rimasta della seconda farina sempre senza fretta e, una volta amalgamata, inseriamo l’aroma del panettone. Nel nostro caso, abbiamo fatto due volte l’intero impasto per sperimentare due aromi diversi: nel primo abbiamo scelto la vaniglia, mentre nel secondo un aroma di agrumi preparato da noi. Per quanto riguarda la vaniglia, abbiamo inserito nell’impasto i semi di un’intera bacca. Per il secondo composto, invece, abbiamo grattugiato la scorza di un’arancia e di un limone, l’abbiamo inserita all’interno di un barattolino con il miele e l’estratto di vaniglia, abbiamo mescolato e lasciato riposare fino al momento in cui abbiamo dovuto metterlo nell’impasto. Vi suggeriamo di preparare l’aroma agli agrumi mentre attendete il primo raddoppio del lievito madre, in modo tale da concedere più riposo al composto per migliorarne l’aromatizzazione.

Una volta inserito il nostro aroma, è il momento di mettere il burro. Lo aggiungeremo all’impasto in tre volte, sempre verificando il corretto assorbimento di ogni dose prima di inserire la successiva.

Impastiamo per amalgamare il tutto alla perfezione e passiamo quindi all’inserimento del condimento! Visto che uvetta e/o amarene le abbiamo preparate prima di impastare, adesso lasciamo del riposo al nostro panetto nel caso in cui dovessimo tagliare a pezzettini la cioccolata. Nel caso in cui avessimo scelto i canditi, vi diciamo in poche parole come farli in casa in pochissimo tempo, suggerendovi però di prepararli dal giorno prima come il lievito e l’aroma agli agrumi. Leviamo la scorza a tre arance, la tagliamo a dadini e la mettiamo a bollire per tre volte filtrando e cambiando l’acqua ogni volta, garantendo quindi l’annullamento dell’amaro tipico della parte bianca della scorza degli agrumi. Pesiamo le scorze ed in un pentolino mettiamo a bollire tanta acqua quanto la metà del peso delle scorze; lo stesso vale per lo zucchero. Mescoliamo e facciamo sciogliere, quindi aggiungiamo la scorza a dadini e lasciamo a fiamma bassa fin quando non viene totalmente assorbita l’acqua. Ora prepariamo un vassoio con carta forno, li distribuiamo larghi e li lasciamo asciugare.
Ad ogni modo, noi abbiamo scelto di accoppiare il cioccolato con l’amarena e i canditi con l’uvetta.

Dopo aver mescolato bene, sia per chi ha usato le proprie mani sia chi no, dobbiamo lavorare l’impasto su un piano di lavoro imburrandoci per bene le mani. L’obiettivo è quello di conferire tenacità e forza al panetto con delle pieghe di rinforzo. Lo lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 12 ore in un contenitore imburrato e ricoperto con pellicola bucherellata ed un panno. Ora dobbiamo inserirlo nel pirottino (nel nostro caso, abbiamo invece fatto la pezzatura ed utilizzato due pirottini).

In circa 4 ore otterremo il superamento dell’altezza del pirottino, quindi possiamo infornare? No, perché è il momento di aggiungere la glassatura; noi abbiamo deciso di farla solo per il panettone/colomba ripieno di canditi e uvetta. Abbiamo sbattuto con una forchetta gli albumi con lo zucchero a velo, abbiamo spennellato il dolce ed appoggiato le mandorle qua e là sulla superficie.

Ora inforniamo mettendo il dolce su una graticola nel ripiano più basso del forno. Iniziamo con 10 minuti a 180° in forno statico, poi abbassiamo a 160° per altri 30 minuti. Al termine della cottura, lo infilziamo nel pirottino con due spiedi, lo capovolgiamo e lo lasciamo raffreddare coperto con un panno fino al mattino seguente.

La nostra colomba/panettone è pronta/o! Speriamo che abbiate gradito i nostri esperimenti e soprattutto che l’attesa sia valsa la pena. Torneremo presto con nuove e gustose ricette!

Se puoi sognarlo, puoi…cucinarlo!
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