Alla ricerca della…farina giusta!

Ciao a tutti e ben ritrovati! Noi stiamo continuando a fare piccole ricerche ed esperimenti, nulla di astrofisico, ma nel nostro piccolo stiamo cercando di dare un senso sempre più compiuto a ciò che facciamo e a come lo facciamo.

Nonostante vi abbiamo già proposto alcune opzioni di pizza e pane, siamo sempre alla ricerca dell’impasto perfetto. Per raggiungere questa chimera, abbiamo cercato ed analizzato alcune fonti online rielaborandole in base a ciò che ci serve. Per esempio, abbiamo scelto il pane Grande Impero come ispirazione per panificare al meglio, ma non esiste online una ricetta perfetta per riprodurlo in casa coi dovuti termini di paragone (qualità delle materie prime ed efficienza dei mezzi a disposizione). Innanzitutto, indagando nel loro sito è possibile conoscere gli ingredienti di ogni tipologia di pane da loro sfornato, ma per conoscere le dosi è necessario proseguire la ricerca altrove.

Ci siamo spostati su Youtube ed abbiamo trovato una serie di video pubblicati da un’associazione. Si tratta di un corso di panificazione gratuito, il quale ci permette di conoscere tutti gli aspetti di quest’arte partendo dall’acquisizione di nozioni base sulle farine. Di seguito inseriamo un piccolo elenco con le informazioni principali ricavate:

Farina di grano tenero tipo 00 – possiede poche proteine e non è adatta per le lunghe lievitazioni; è ideale per torte, biscotti, pizze e focacce con breve lievitazione, oltre che per pasta e pane; idratazione 50%; W 90-180 (segnaliamo il caso straordinario di quella prodotta da La Molisana, con 11% di proteine e W 250, diventando di conseguenza perfetta anche per lunghe lievitazioni).
Farina di grano tenero tipo 0 – poco meno raffinata della 00 ma più proteica, non è adatta per dolci e biscotti friabili, ma è ideale per pane e lunghe lievitazioni; idratazione 55-60%; W 180-250.
Farina di grano tenero tipo 1 – ha un maggior quantitativo di crusca, è adatta a dolci friabili e lunghe lievitazioni, oltre ad essere ideale per ottenere prodotti con crosta croccante; idratazione 55-60%; W 170-350.
Farina di grano tenero tipo 2 – ancor più proteine e dall’aspetto quasi integrale (maggior quantità di crusca), adatta per dolci friabili e lunghe lievitazioni; idratazione 60-75%; W 280-300.
Farina di grano tenero integrale – a livello nutrizionale è la più completa, si usa spesso anche miscelata ad altre farine, ideale per dolci e lievitati rustici; idratazione 60-75%; W 280-300.
Farina di grano tenero tipo 0 “Manitoba” – è come la 0, ma più proteica (quindi sviluppa benissimo la maglia glutinica), non è adatta a dolci friabili ed è perfetta per le lunghe lievitazioni (36-48 ore); idratazione 80-90%; W 350-400.

Semola di grano duro – granulosa, è ideale per pasta ed alcuni dolci (nell’ultimo caso meglio se miscelata).
Semolato di grano duro – più sottile della semola, ma si usa nello stesso modo.
Semola integrale di grano duro – completa a livello nutrizionale, si usa come la semola ed il semolato, ma viene spesso miscelata.
Semola rimacinata di grano duro – molto sottile e tenace, è ideale per pane e lievitati.
Tutte le semole hanno un’idratazione intorno al 50-60% ed il W nel range 90-220.

Approfondendo la ricerca nel sito di Grande Impero, ci siamo imbattuti in un video tutorial realizzato durante il lockdown del 2020. Il panettiere, oltre a spiegarci tempi e modalità di realizzazione, ci dice quali dosi utilizzare per fare una piccola pagnotta: 200g di farina (supponiamo tipo 0), 120g di acqua e 60g di lievito madre, oltre ad un pizzico di sale. Tralasciando il fatto che comunque il fattore sapidità ognuno lo gestisce a suo piacimento, deduciamo subito che l’idratazione è al 60% ed il quantitativo del lievito madre corrisponde al 30% del peso della farina. Una volta assimilate queste informazioni, sarà sicuramente più semplice riprodurre un ottimo pane in casa nostra.

Ora non resta che aggiornarci al più presto possibile, ma intanto abbiamo “inciso” queste informazioni. Siamo a vostra disposizione per ogni tipo di dubbio o quesito.

Se puoi sognarlo, puoi…cucinarlo!