Pane al Cacao fatto in casa.

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   https://blog.giallozafferano.it/impastainpentola/pane-al-cacao-fatto-in-casa/

Consigli prima di Impastare.

1. 

   Lievito madre.

   La ricetta prevede l’utilizzo del lievito madre (pasta madre o pasta acida) per cui rinfrescatelo tre ore prima in modo da avere un lievito fresco ed attivo.

   Come si rinfresca il lievito madre? (Solido)

   Prelevate il lievito dal contenitore in cui è riposto e procedete al rinfresco della parte che vi servirà in questa proporzione: stesso peso di pasta madre e farina e metà peso (della p.m.) dell’acqua, esempio: 50 gr di pasta madre, 50 gr di farina forte, 25 gr di acqua, mescolate e impastate tutto insieme finché avrete un composto liscio ed omogeneo quindi riponetelo in un contenitore di vetro (stretto con bordi alti) e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26/28*.

   Autolisi.

   In una ciotola unire la farina con il cacao e 200 gr di acqua, mescolare con un cucchiaio  di legno in modo grossolano prestando attenzione a far assorbire tutta la farina, coprire con un canovaccio per un ora; questo procedimento attiverà il glutine rendendo la maglia più elastica.

    

    

Impastiamo.

1. Nel cestello della planetaria (oppure in una ciotola se impastiamo a mano) inseriamo il composto autolitico e il lievito sciolto nei rimanenti 40 gr di acqua e ad assorbimento quasi completo dei liquidi uniamo il sale e lasciamo girare (o impastiamo) con gancio finché l’impasto sarà perfettamente incordato quindi lasciamo riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti dopodiché faremo una serie di pieghe slap and fold ogni 40 minuti per tre volte (le pieghe daranno più corposità  e forza all’impasto permettendo un buon sviluppo dei gas che si sprigioneranno grazie alla lievitazione.

Laminazione e Lievitazione.

1. Dopo aver effettuato l’ultima serie di pieghe procediamo con la laminazione, stendiamo sul piano di lavoro l’impasto e stendiamolo delicatamente con le mani a mo’ di quadrato e cospargiamo sopra le nocciole tagliate a pezzetti, sempre delicatamente richiudiamo a libro l’impasto e lo riponiamo in un contenitore dove lieviterà in massa per circa 6 ore, vi consiglio di utilizzare contenitori con pareti dritte in modo da rendervi conto quando l’impasto sarà raddoppiato (consiglio furbo: fate un segno al contenitore all’altezza dell’impasto in ciotola così da essere avvantaggiati nel momento del raddoppio).

   Preforma e Forma.

   A raddoppio avvenuto, infarinate con semola il piano di lavoro e ribaltateci l’impasto che, delicatamente, andrete a sgonfiare con le punte delle dita per distribuire bene i gas quindi date una prima forma (preforma) e lasciate puntare per 30 minuti; passati i 30 minuti procediamo con la formatura definitiva del pane che riporremo in  un cestino da lievitazione per altre sue ore o finché l’impasto non sarà pronto.

   Come mi accorgo se è il momento di infornare?

   L’impasto è pronto da infornare quando pigiando sullo stesso con un dito resterà ben definita l’impronta.

Cottura.

1. Almeno 30 minuti prima di infornare Il pane accendiamo il forno a 250 gradi in modalità statica, se avete la pietra refrattaria (come nel mio caso) adagiatela sull’ultimo ripiano del forno in basso (griglia) e lasciatela riscaldare.

   Capovolgiamo l’impasto su un piano e/o carta forno e pratichiamo dei tagli quindi trasferiamolo in forno dove cuocerà  per 20 minuti a 250* posizionando sul fondo del forno un pentolino di acqua che servirà a sprigionare vapore, altri 20 minuti a 220* levando il pentolino dell’acqua e gli ultimi 20 minuti a 180* con spiffero allo sportello del forno (questo procedimento permetterà di asciugare bene il pane e avere una crosta croccante).

   A cottura ultimata sforniamo il pane e riponiamolo in modo verticale a raffreddare per poi poterlo mangiare.