Maionese pastorizzata di Luca Montersino

maionese fatta in casa, con uova pastorizzate

Preparare la maionese con le uova crude, mi ha sempre fatto storcere un po il naso, così cercavo sempre qualche variante, un modo alternativo, tutto purché non utilizzassi le uova crude. Poi seguendo i programmi di Luca Montersino ho visto come fare per pastorizzare le uova,
ma mi mancava il termometro, così ancora una volta ho rimandato alla realizzazione della classica maionese. Adesso che ho comprato anche il termometro non avevo più scuse ed eccomi qui a realizzare una buonissima maionese pastorizzata che tra l’altro ha il vantaggio di durare qualche giorno in più rispetto ad una maionese fatta con le uova crude.

Ingredienti.

  • 1 uovo + 2 tuorli
  • 1 cucchiaino di senape
  • il succo di mezzo limone
  • 20 ml di aceto
  • 125 ml di olio di semi
  • 125 ml di olio evo
  • 3 g di sale

Preparazione. Versate l’olio di semi in un pentolino e fate scaldare sul fuoco. Nel frattempo, raccogliete nel bicchiere del mixer l’uovo, i tuorli, la senape, il sale, il succo del limone e date date una breve mixata. Quando l’olio arriva a temperatura e cioè 121° toglietelo dal fuoco e cominciate a versarlo a filo sulle uova continuando a lavorare con il mixer. Dopo che avrete versato tutto l’olio di semi continuate a versare l’olio evo sempre a filo e per ultimo versate anche l’aceto precedentemente scaldato e continuate a emulsionare fino a ottenere una consistenza densa e omogenea.
I consigli dello chef
  • Conservate la maionese in frigorifero coperta con la pellicola a contatto. La maionese fresca ha una durata di più giorni grazie all’olio che è un ottimo conservante
  • Evitate di usare olio o tuorli troppo freddi
  • Non versate l’olio troppo rapidamente altrimenti “impazzisce”
  • Non conservatela a temperature troppo basse
E dopo i consigli dello chef, un consiglio che voglio darvi io: usate un olio extravergine leggero altrimenti il sapore viene troppo marcato. In alternativa usate solo olio di semi!!

Precedente Spaghetti alle vongole e zafferano Successivo Risotto zucca e speck croccante

10 commenti su “Maionese pastorizzata di Luca Montersino

Lascia un commento