Oggi preparo un filetto di branzino o spigola con granella di pistacchi, su coste saltate e salsa rossa. Un piatto dagli ingredienti e il cromatismo italiano.
Il branzino, noto anche come spigola, preferisco prenderlo pescato, ma non in inverno, che è la stagione di riproduzione del pesce di cui preferisco rispettare i cicli biologici.
Mi piace molto pensare al futuro e all’idea che il pesce sia una risorsa da far assaggiare anche ai miei pronipoti. Posso decidere di comprare solo il filetto, ma se compro un pesce intero e imparo a sfilettarlo, posso usare lo “scarto” per fare un fumetto di pesce. Il fumetto è un brodo da usare per allungare il risotto ai frutti di mare o un sugo di pesce. A me non piace lo spreco. Questa è una ricetta semplice e veloce, ma di grande effetto:
- preparo una passata al pomodoro classica
- metto a marinare i filetti di branzino o spigola in una spremuta di arance tardive dolci per una decina di minuti
- soffriggo uno spicchio d’aglio che poi butto, appena si indora
- pulisco e faccio stufare nella padella del soffritto le coste (o biete). Meglio se giovani che restano più morbide;
- scotto i filetti di branzino o spigola al vapore
- apro i pistacchi di Bronte, quelli salati, e li pesto per ridurli in granella. Oppure compro la granella già fata, ma in questo caso mi accontento di un sapore meno fresco
- completo la cottura dei filetti di branzino o spigola, facendoli saltare su una piastra piatta, insieme alla granella di pistacchi
- impiatto come nella foto
Uff uff ecco fatto:
ABBINAMENTO CIBO VINO
La regola principale per un abbinamento perfetto tra cìbo e vino è la concordanza secondo la struttura.
Il branzino o spigola con granella di pistacchi ha una struttura leggera, una delicata persistenza gustativa. Non ha spezie o sapori piccanti e intensi. E’ buona regola abbinare un vino con le stesse caratteristiche del piatto, che non copra il sapore, ma lo scopra, lo completi, lo bilanci.
Sarà quindi un vino dai profumi agrumati e di erbe aromatiche, fresco, intenso, sapido.
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