Origine
L’erbazzone è una tipica specialità gastronomica reggiana. Nella sua preparazione, le famiglie contadine più umili usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. L’Erbazzone è quindi di stagione da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole. Meno famosa la versione dello Scapazzone che si differenza dal tradizionale per la mancanza della pasta e la frittura dell’impasto di bietole e spinaci. L’erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta, ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse e insaporite (a volte unite con spinaci lessi), uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta. Variazioni recenti prevedono l’uso della pasta sfoglia o pasta brisée, e della ricotta vaccina nell’impasto. Derivano dall’erbazzone le chizze salate, diffuse nel reggiano, e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell’erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso impasto dell’erbazzone e fritte nello strutto, molto simili allo gnocco fritto.
Livello
Difficoltà: Facile
Tempo: 20 minuti di preparazione + 30 minuti di cottura
Ingredienti (x 6-8 porzioni)
- 1,5Kg Bietole
- 100gr Parmigiano Reggiano
- 100gr Pancetta a cubetti
- 2x Pasta Sfoglia
- 1x Uova Medie
- q.b. Aglio
- q.b. Olio Extravergine di Oliva
Procedimento
- Mondare e lavare le bietole
- Far cuocere in poca acqua salata per 5 minuti
- A cottura completata togliere dal fuoco, scolare e tritare le bietole
- In una casseruola aggiungere un filo di olio e uno spicchio di aglio
- Aggiungere le bietole, la pancetta e insaporire bene per qualche minuto
- Rimuovere l’aglio
- Spostare le bietole in una ciotola
- Aggiungere l’uovo, il formaggio grattuggiato, un pizzico di sale e mescolare il tutto
- Preriscaldare il forno a 190°C
- In una teglia per torte disporre il primo disco di pasta sfoglia
- Distribuire in modo uniforme il composto di bietola
- Livellare bene utilizzando un cucchiaio
- Stendere il secondo disco di pasta sfoglia rimuovendo i bordi in eccesso
- Sigillare bene i bordi e forare la parte superiore con una forchetta
- Infornare a 190°C per 30 minuti
- La cottura sarà terminata quando l’erbazzone sarà ben dorato
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