Bietola – Erbazzone

Origine

L’erbazzone è una tipica specialità gastronomica reggiana. Nella sua preparazione, le famiglie contadine più umili usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. L’Erbazzone è quindi di stagione da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole. Meno famosa la versione dello Scapazzone che si differenza dal tradizionale per la mancanza della pasta e la frittura dell’impasto di bietole e spinaci. L’erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta, ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse e insaporite (a volte unite con spinaci lessi), uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta. Variazioni recenti prevedono l’uso della pasta sfoglia o pasta brisée, e della ricotta vaccina nell’impasto. Derivano dall’erbazzone le chizze salate, diffuse nel reggiano, e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell’erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso impasto dell’erbazzone e fritte nello strutto, molto simili allo gnocco fritto.