Pane di segale, antico e dal sapore unico

Pane di segale, antico, dal sapore unico e inconfondibile. Tipico delle zone di montagna, è delizioso con il burro e affettati vari, crostini o a colazione!

Son in Trentino da quasi tre anni e dal primo giorno mi son innamorata di questo pane. Amante dei sapori decisi e rustici, non poteva non entrare nel mio cuore! E finalmente, dopo svariati tentativi ho trovato la ricetta per replicarlo in casa! Sta volta ho usato più Girardengo, il mio lievito madre, perché la farina di segale tende ad essere molto difficile da lavorare e lievita davvero poco. Infatti è stata spezzata con poca farina di frumento…o non lievitava neanche quel poco che vedere! ;D

La segale è un cereale molto antico, risalente addirittura a 12000 anni fa! Ma con l’avvento della coltivazioni del frumento, questo cereale è stato un po’ messo in disparte. Forse per la sua poca facilità nell’uso delle lievitazioni.

E’ un cereale di montagna che si adatta bene come l’avena anche ad altitudini elevate e resiste ai climi freddi; cresce in terreni difficili e poveri (steppa, brughiera) e matura in fretta. La segale è, anche oggi, estesamente coltivata nei Paesi di cultura germanica, in Russia, in Francia e nell’Italia settentrionale.

Esistono due tipi di segale:

la segale invernale “grande segale” – viene seminata in luglio-agosto e raccolta il settembre dell’anno successivo con un ciclo di crescita di 13-14 mesi e un raccolto biennale (“riposo d’altitudine”);
la “segale dormiente” è seminata in ottobre prima del gelo.

Da ricordare, per la vicinanza che è dalla mia regione, che in Germania si confeziona un delizioso pane di segale, il “pumppernickel”, che contiene anche grani interi e ha un sapore leggermente acidulo.

Vediamo ora la ricetta…

PANE DI SEGALE

Ingredienti (per una pagnotta da 700-800 g):

150 g di farina manitoba
350 g di farina di segale
310 ml di acqua fredda
5 g di malto
150 g di lievito madre rinfrescato da 4 ore
6 g di sale

Preparazione:

Parto subito con il dire che con la planetaria sarà più semplice lavorare l’impasto. Io l’ho impastato per 20 minuti utilizzando il gancio. E’ molto colloso. Se impastate a mano dovreste stare almeno 30 minuti. Dunque, nella ciotola della planetaria versare le farine setacciate e il sale. Date una prima girata con un cucchiaio di legno. Ora aggiungere il lievito madre a pezzi, il malto e mettere il gancio. Iniziare ad impastare.
Mentre gira a velocità minima, versare a filo l’acqua aumentando gradatamente la velocità. Far impastare per 20 minuti a velocità media.
Come ho detto prima, l’impasto è colloso. Per questo motivo ho preferito lasciare far la prima lievitazione all’interno della planetaria con un canovaccio. Ho tolto il gancio, ho coperto con lo straccio e poi ho chiuso. Così per 4 ore circa.
Passato il tempo necessario, estraetelo e lavoratelo dandogli due giri di pieghe a libro. Dategli la forma leggermente allungata e fatelo lievitare in forno spento con una coperta in pile per un’altra ora almeno. Vi ricordo che lievita molto poco.
A questo punto, toglietelo dal forno e accendete a 180° in modalità ventilata. Quando giunge in temperatura, spolverizzate l’impasto con della farina di semola e praticate i tagli. Cuocere per 35-40 minuti.
Sfornare il pane di segale, farlo raffreddare e tagliarlo a fette.