Ecco il Sole in Cucina nuovamente in viaggio! Invitata da Monica Martino e Valentina Camozzi di Cucina semplicemente, mi muovo alla volta di Parma alla scoperta di piccole grandi eccellenze d’Italia. Precisamente ci siamo ritrovati a Palazzo Calvi, luogo di degustazione e piccola cantina naturale dove vengono fatti stagionare i culatelli dei Salumificio Squisito, collaboratore dell’evento. Il programma era ricco e pieno di scoperte: visita all’Alma, scuola internazionale di cucina italiana, fondata da Gualtiero Marchesi; pranzo a Palazzo Calvi; visita al Salumificio Squisito e showcooking di Daniele Persegani, volto di Alice Tv. Ma partiamo dall’inizio, sperando di coinvolgervi nel mio racconto.
Fino a quel giovedì di novembre non conoscevo molto bene l’Alma. Sapevo l’indispensabile, ma nulla di più. Grazie però a Giulia Anastasia, collaboratrice della scuola, siamo entrati all’interno della mura di Palazzo Ducale dove vengono formati cuochi, pasticceri, sommelier, manager di sala e della ristorazione. Ero senza parole, giravo con il mio gruppo e notavo che anche loro erano incantate nel vedere tutte queste meraviglie. Abbiamo avuto accesso alla cantina dei vini, ad alcune aule e osservato i pasticceri durante una lezione.
Ma quello che mi ha colpito maggiormente è stata la biblioteca. E’ la più grande d’Europa riguardo al tema della gastronomia. Ci sono circa 12000 volumi che spaziano dai classici testi di cucina e gastronomia, alla dietetica e all’educazione alimentare. Sono stati tutti donati per rendere questo luogo unico e a mio parere magico. Questo spazio offre ai circa 1000 studenti provenienti da tutto il mondo, di poter accrescere culturalmente e di godere di un patrimonio letterario senza paragoni.
Proseguiamo la nostra splendida giornata con il pranzo a Palazzo Calvi, dove possiamo assaporare i prodotti tipici della zona. Non semplici salumi, ma delle eccellenze italiane, prodotte con cura e passione infinita. I soci del Salumificio Squisito, Angelo e Giuseppe, ci accolgono come se fossimo a casa loro. Due persone alla mano, semplici che hanno pazienza ed entusiasmo per spiegarci tutto ciò che volevamo sapere. E’ Angelo che inizia ad affettare i salumi, mentre Giuseppe ci intrattiene.
Ma il profumo di buono e la fame si fanno sentire più di lui e quando arrivano i taglieri è festa. Ad accompagnare il nostro pasto c’è una birra…non un bicchiere di vino, ma un calice di birra! Vi assicuro che il calice di questa bionda piena di schiuma sostituisce alla perfezione un buon rosso. Il birrario è Mauro Gajo, responsabile commerciale per il mercato italiano del micro birrificio 32 Via dei Birrai. E’ un uomo esuberante, che ama chiaccherare, parlare di buon cibo e prodotti eccellenti…e il suo è uno di quelli!
La sua birra nasce dalla voglia di ridare lustro alla tradizione birraia, grazie alla ricerca e al metodo, senza mai portarla alla produzione industriale. E’ un prodotto artigianale, fermentato due volte: durante la lavorazione e dopo che è stata imbottigliata, grazie a lievito e zucchero. Presente da 10 anni sul mercato, ha sette tipologie di birra: quattro chiare, presenti tutto l’anno, di grande freschezza, e tre scure che si produco durante il periodo invernale con presenza di note calde. Un’altra caratteristica del suo prodotto è la chiusura ermetica con tappi di silicone, così da non far entrare ossigeno. Anzi non ha solo un sigillo ma ben tre: ha la guaina come in una bottiglia di vino, la corona e il tappo in silicone. Questi tre elementi garantiscono a non rendere acida la birra, anche se aperta dopo un pò di tempo da quando è stata confezionata. La vestizione del prodotto è semplice e lineare. Il nome nasce dalla classe di appartenenza della birra: 32. Facile da ricordare e sicuramente d’impatto. La promozione del prodotto avviene attraverso l’oggettistica, il concetto di riutilizzo e il passaparola: i tappi in silicone diventano dei simpatici portachiavi colorati, la scatole di cartone si possono usare come originale arredo e una parte di esse diventa dei sottobicchieri. Cosa volere di più da un prodotto? E mentre Mauro ci raccontava con entusiasmo la sua storia, io sorseggiavo Atra, una scura doppio malto color tonaca di frate con note di caffè, cioccolato, carruba, nocino e caramello…vi ho un po’ incuriositi?
Ma la giornata non era ancora finita; dopo il pranzo siamo andati a visitare il luogo di produzione del culatello e non solo. Ogni singolo pezzo di carne è lavorato a mano, curato con passione e confezionato con entusiasmo.
Il salumificio nasce nel settembre 2010 grazie ad un guizzo di pazzia di Angelo Capasso che fino a poco tempo prima aveva un lavoro sicuro da dipendente: ed io lo ringrazio di aver avuto quella follia, altrimenti non avrei potuto assaggiare queste prelibatezze! Decide, dunque, di mettersi in proprio con tutti i rischi del mestiere. Grazie a qualche amico e passaparola riesce ad avere i primi ordini in Italia, un rappresentante crede in lui e parte con fiere e manifestazioni gastronomiche, non solo in Italia. Infatti a luglio hanno partecipato a “Bellavita a Londra” con tre prodotti di punta: culatello, strolghino e felino. La giuria che ha valutato i vari prodotti ha assegnato loro il punteggio migliore. Grazie a questo risultato, poche settimane fa hanno ricevuto il loro primo ordine estero. Dopo questa breve introduzione, ha spiegato come nasce il culatello.
Normalmente il martedì arriva la coscia e il mercoledì un gruppo di disossatori seziona la coscia in culatello, fiocco e carne da salame (ad esempio lo strolghino). Giovedì mattina i culatelli e i fiocchi vengono salati da Angelo (solo lui compie questa operazione) e disposti nella cella del sale per 8-10 giorni. Passato questo tempo necessario, i culatelli vengono messi all’interno della vescica di maiale, la quale viene prima trattata in modo naturale. A questo punto i culatelli vengono legati a mano e per i seguenti due mesi passano in varie celle: di sgocciolatura, di asciugatura, di prestagionatura e infine di stagionatura. Quest’ultima avviene in cantine naturali, senza climatizzazione e i salumi rimarranno per almeno 12-14 mesi. Poi, finalmente, arrivano sulle nostre tavole. Non bisogna essere grandi intenditori per capire che il lavoro svolto da Angelo e il suo staff è davvero unico e può garantire un’eccellenza che non si trova spesso.
Pausa caffè, due chiacchiere con le altre colleghe del gruppo, conoscenza del referente di “Berlino Cacio e Pepe”, un magazine estero invitato all’evento che è la voce degli italiani nella capitale teutonica, e di nuovo a Palazzo Calvi per l’ultima parte della giornata. Ci viene presentato un altro partner: Ottavio di Canossa, produttore dell’omonima pasta. Cos’ha di diverso dalle altre classiche aziende? Prima di tutto l’entusiasmo di chi è appena nato e di chi sta affrontando un progetto nuovo, ma il punto fondamentale è la ricerca e lo studio continuo sul grano e sulla materia prima. Ecco come nasce quest’altra eccellenza! L’uso del semolato, quindi un chicco con più fibre e meno pulito, permette di avere una pasta saporita e profumata, semi integrale e con un maggiore apporto proteico. Trafilata in bronzo, ha delle increspature interne che permettono di trattenere meglio il sugo.
Ed è proprio questa pasta che lo chef Daniele Persegani ha utilizzato per la sua dimostrazione culinaria, insieme ai prodotti di Appennino food. Una persona squisita, alla mano e con la battuta pronta che possiede un’ampia conoscenza delle materie prime e sa rispondere ad ogni tuo dubbio con semplicità. Insomma era quasi come parlare con un amico ed in effetti l’atmosfera che si era creata era proprio quella: un ritrovo di amici con un denominatore comune, la cucina.
Si perchè è lei che avvicina le persone, le fa discutere, le fa arrabbiare ma fa anche ritornare l’armonia di fronte ad un buon piatto di pasta o con un buon bicchiere di…birra! La cucina non ti abbandona mai, lei sa scegliere le persone da cui andare e le fa incontrare per poter parlare di lei. Ognuno porta la sua conoscenza e la condivide con gli altri per apprendere il più possibile.
Dopo questa giornata posso dire che la mia decisione, abbandonarmi senza paracadute alla cucina, è stata la scelta migliore negli ultimi cinque anni di vita. Aprire un blog, portare avanti questo progetto da sola è la mia soddisfazione più grande. Quando vengo selezionata per partecipare a questi eventi, mi si riempe il cuore di gioia, perchè forse riesco a trasmettere qualcosa anche io. A Parma ho conosciuto persone fantastiche, produttori di eccellenze di cui bisogna parlare perchè sanno fare il loro prodotto, perchè ci mettono amore in tutto ciò che fanno, perchè credono nel loro progetto e nella loro forza. Non ringrazierò mai abbastanza Monica e Valentina per darmi queste favolose opportunità di arricchimento culturale e non solo!
Vi lascio i link dei produttori intervenuti all’evento:
Che bel racconto Enrica e che bella esperienza hai vissuto! Grazie per averla condivisa
La cucina è una grande e bellissima avventura
Grazie a te per aver dedicato del tempo e averla letta! Un abbraccio forte!