Margarina senza grassi idrogenati

Cos’è la margarina?

La legislazione italiana (L. 4 novembre 1951, n 1316) definisce margarine le miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale, diversi dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità e con un contenuto di materia grassa non inferiore all’80%.

La margarina, dal greco margaròn cioè “perla” per via del colore, fu inventata dal chimico francese Hyppolite Mège-Mourièr nel 1869 e fu preparata con sego di bue emulsionato con acqua e latte.

La margarina non è altro che un emulsione di acqua in olio in cui la componente lipidica può derivare da: oli e grassi di origine vegetale (olio di soia, di girasole, di palma, di cocco), grassi di origine animale (sego di bue, oli di pesce), grassi idrogenati e/o frazionati.

Questi ultimi sono ottenuti tramite una tecnica industriale nota come frazionamento. Tale tecnica consente di separare fisicamente dall’olio differenti “frazioni”. Ad esempio dall’olio di palma si possono separare due frazioni: la stearina (solida a temperatura ambiente) formata da acidi grassi saturi e l’oleina (liquida a temperatura ambiente) composta prevalentemente da acidi grassi insaturi. La stearina è la frazione che trova impiego nella produzione di margarina.

Come viene prodotta?

I grassi idrogenati e la margarina sono lipidi con consistenza simile al burro, ottenuti per idrogenazione degli oli.

L’idrogenazione consiste nell’aggiunta di idrogeno agli oli preventivamente purificati e riscaldati. L’idrogeno si lega ai doppi legami degli acidi grassi insaturi (tipici degli oli) e li trasforma in acidi grassi saturi (tipici dei grassi) con conseguente modificazione dello stato fisico, che passa da liquido a solido.

I grassi idrogenati sono molto stabili ai processi ossidativi e consentono di prolungare la vita commerciale dei prodotti ai quali vengono aggiunti come ingredienti (ad es. biscotti, gelati, dolci).

L’idrogenazione, oltre a variare il numero di doppi legami, modifica anche la loro configurazione che da cis diventa trans. Gli acidi grassi cis sono quelli che prevalgono in natura e sono facilmente metabolizzati dall’organismo umano a differenza degli acidi grassi trans, responsabili dell’aumento del colesterolo LDL (colesterolo “cattivo”).

L’industria alimentare per ovviare a questo problema propone, orami da tempo, prodotti non preparati con la tecnica dell’idrogenazione (o più precisamente dell’idrogenazione parziale) ma tutt’oggi, nell’immaginario collettivo, il termine margarina è indelebilmente associato al termine grasso idrogenato, questo è il motivo per cui le più note aziende produttrici non usano più la denominazione “margarina” ma usano nomi di fantasia.

Questo potete verificarlo leggendo le etichette!

Oggi le margarine cosa contengono?

Di certo contengono dei grassi saturi, poichè devono assomigliare il più possibile al burro. Se prima i grassi saturi venivano prodotti a partire dall’idrogenazione di oli insaturi, ora nelle margarine è già presente un grasso saturo, come ad esempio l’olio di palma o di cocco.

La differenza ancor più grande è che il processo di produzione non prevede più l’idrogenazione degli oli con produzione di acidi grassi trans ma la transesterificazione di due o più grassi alimentari.

La transesterificazione è un processo chimico di ridistribuzione degli acidi grassi nelle molecole di trigliceridi. Tramite questo procedimento è possibile trasformare gli oli vegetali in grassi semisolidi e produrre una margarina priva dei tanto temuti grassi idrogenati e degli acidi grassi trans.

Margarina o burro?

Ormai da tempo c’è un acceso dibattito sull’uso della margarina in pasticceria e di certo con tale articolo non posso porre fine alle consuete domande che molti si pongono in merito alla questione.

Mi permetto però di esprimere quello che è il mio pensiero rispondendo alle tre domande che più spesso leggo e sento.

  1. Burro o margarina? Si tratta di prodotti abbastanza diversi tra loro anche se vengono usati per le stesse preparazioni. La scelta molto spesso viene fatta considerando il prezzo e le esigenze di lavorabilità. Personalmente prediligo il burro perchè non subisce trattamenti di lavorazione che ne alterano le sue caratteristiche ed è quindi naturale. Lascia il palato pulito e non untuoso e dona alle preparazioni un gusto e un profumo non paragonabili a quello della margarina.
  2. Burro e margarina: qual’è più salutare? Risolta la problematica dei grassi trans, burro e margarina potremmo dire che si eguagliano, ovviamente andate sempre a vedere in etichetta la composizione in grassi saturi e ricordatevi che c’è un limite raccomandato dall’OMS che è preferibile non superare. L’OMS afferma che adulti e bambini dovrebbero consumare al massimo il 10% delle loro calorie giornaliere in forma di grassi saturi da carne e burro e l’1% di grassi cosiddetti trans, per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
  3. Quando preferire la margarina? Ritengo che la margarina sia oggi un valido sostituto del burro per tutti coloro che sono intolleranti al lattosio o seguono un regime di alimentazione vegetariano. Può rappresentare l’alternativa nelle preparazioni di dolci in cui si necessita di un grasso vegetale solido che non può essere in alcun modo sostituito con l’olio (ad esempio una crema al burro). Per quanto riguarda la sua lavorabilità è un prodotto meno sensibile alle temperature e con una più elevata plasticità. Di certo usarla d’estate a i suoi vantaggi!

In conclusione ritengo che la margarina non debba essere demonizzata, io stessa la scelgo per alcuni miei dolci cercando di non abusare con le quantità. Sceglietela se vi piace il gusto o se vi permette di lavorare l’impasto in modo più agevole. Impariamo dai grandi maestri pasticceri, che utilizzano prevalentemente burro, ma sperimentiamo con consapevolezza anche le altre alternative: non sempre ciò che un maestro ci tramanda è ciò che va bene per noi.

Fonti

  • P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Piccin
  • B. Dario, La scienza delle verdure, Gribaudo
  • B. Dario, Grassi idrogenati, www.youtube.com/watch?v=wYtaiedFWD8