Zuppa di pesce

Togliere le teste dai gamberi, i gamberoni e gli scampi esclusi i gamberi rossi. Eliminare gli occhi e tenere da parte. Togliere il filo nero e sciacquare sotto l’acqua corrente. Mettere a sgocciolare. Pulire il calamaro, il totano e la seppia, lavarli bene e tagliarli a striscioline di 1 cm circa, metterli a sgocciolare. Sfilettare lo scorfano e la gallinella.

In una pentola capiente aggiungere le teste e le lische dei pesci, unire anche le teste dei gamberi e scampi. Aggiungere un filo d’olio e far tostare a fiamma viva.

Nel frattempo lavare e tagliare in pezzi grossolani il sedano, la carota e la cipolla. Aggiungerli al fumetto e far rosolare, unire l’acqua fino a coprire il tutto. Far cuocere per 2 ore o finché il liquido si è ridotto della metà.

Pulire le cozze e metterle a bagno con acqua fredda e una manciata di sale per 30 minuti. Scolarle e sistemare in una pentola capiente. Chiudere con un coperchio e aprirle. Togliere dal fuoco e lasciarle raffreddare. Eliminare qualche guscio e filtrare con un colino a maglia stretta il liquido.

Quando il fumetto è pronto aggiungere anche il liquido di cottura delle cozze e aggiustare di sale se necessario.

In un tegame capiente aggiungere lo spicchio d’aglio i gambi del prezzemolo, l’olio restante e scaldare. Appena l’aglio è dorato aggiungere i molluschi e dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco. Quando l’alcool è evaporato aggiungere i pomodori pelati e 2 mestoli di fumetto di pesce filtrato. Chiudere con un coperchio e far cuocere per 15 minuti. Eliminare lo spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo. Unire i filetti di pesce e 2 mestoli di fumetto. Cuocere per 10 minuti senza mescolare ma smuovendo il tegame di tanto in tanto. Infine aggiungere i crostacei, altri due mestoli di fumetto e le cozze. Coprire e cuocere per 5 minuti.

Nel frattempo tritare il prezzemolo e tostare il pane. Togliere dal fuoco e impiattare, decorando con il prezzemolo e un filo d’olio a crudo. Servire subito accompagnato con il pane tostato.