La zucca è la regina dell’autunno e dell’orto, un ortaggio semplice e versatile con cui preparare un’infinità di piatti come contorni,confetture, chutney, ripieni per pasta fresca, gnocchi, zuppe, vellutate, sformati, creme, budini, torte dolci e salate, chi più ne ha più ne metta. Un ortaggio dalle mille forme e sfumature di cui non si butta via nulla, dai fiori, ai semi e per finire la buccia che viene essiccata per preparare delle gustose chips. Proprio in autunno, esattamente il 6 ottobre del 1969 nacque il Consorzio del Prosciutto di Modena formato da 17 aziende riunitesi per «difendere, tutelare e promuovere il commercio del prosciutto tipico di Modena» e quindi quale migliore occasione per onorare queste due specialità? Così ho preparato dei Tortelloni di zucca con “Prosciutto di Modena DOP” e granella di amaretti tostati: la dolcezza della zucca viene perfettamente equilibrata dal gusto sapido ma non salato del Prosciutto di Modena DOP e la granella di amaretti dona quel tocco in più!
Ricetta realizzata con il” Prosciutto di Modena DOP” in collaborazione con il Consorzio del Prosciutto di Modena
INGREDIENTI: Tortelloni di zucca con “Prosciutto di Modena DOP” e granella di amaretti tostati per 4 persone
Per la pasta all’ uovo
- 3 uova da 60 g l’uno
- 300 g di farina 0
Per il ripieno
- 1 kg di zucca violina
- 50 g di pangrattato
- 150 g di “Parmigiano Reggiano DOP”
- 1 uovo
- 1 pizzico di noce moscata
- sale
- pepe
Per il condimento
- 50 g di burro
- 2 cucchiai di olio
- pepe
- 4 fette di “Prosciutto di Modena DOP”
- 6 amaretti
- 1 foglia di salvia
PROCEDIMENTO:
- Cuocere la zucca in fette non troppo spesse a circa 160°C.
- Controllare con i rebbi di una forchetta dopo 30 minuti se è morbida, altrimenti proseguire la cottura per altri 10 minuti.
- Mentre raffredda preparare la pasta all’ uovo.
- Farina a fontana su una spianatoia possibilmente in legno.
- Sgusciare al centro della farina le uova.
- Sbattere leggermente le uova con una forchetta ed iniziare ad amalgamare anche la farina.
- Continuare a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando tutta la farina sarà incorporata alle uova.
- Quindi lavorare bene l’impasto fino a renderlo liscio ed omogeneo.
- Formare il panetto e lasciarlo riposare per mezz’ora coperto con pellicola.
- Nel frattempo che la pasta riposa preparare il ripieno.
- Eliminare la buccia dalla zucca.
- Mettere la polpa di zucca in una terrina e schiacciare bene con una forchetta.
- Aggiungere l’uovo, il sale, il pepe e la noce moscata, quindi mescolare.
- Unire il pangrattato e il “Parmigiano Reggiano DOP”.
- Amalgamare bene il composto.
- Tirare la pasta in una sfoglia sottile su un piano di lavoro in legno.
- Oppure tirare la sfoglia con l’apposita macchinetta.
- Tagliare dei quadrati di pasta.
- Adagiare un po’ di ripieno con un cucchiaino o con l’aiuto di un sàc a poche.
- Chiudere prima a metà formando un triangolo.
- Prendere le due estremità in basso e chiudere ripiegando attorno ad un dito, come il tortellino.
- Sistemare su un vassoio leggermente infarinato.
- Portare l’acqua a bollore e nel frattempo preparare il condimento.
- Tostare gli amaretti ridotti in granella.
- Tagliare 4 fette di Prosciutto di Modena DOP molto sottili, quindi a striscioline e poi a piccoli pezzettini.
- Cuocere i tortelloni.
- Scaldare il burro con la foglia di salvia e unire il Prosciutto di Modena DOP, che deve solo scaldare.
- Quindi aggiungere i tortelloni e saltare.
- Eliminare la foglia di salvia e servire i Tortelloni di zucca con “Prosciutto di Modena DOP” e granella di amaretti tostati.
