Pasta fredda con pesto di zucchine

La pasta fredda con pesto di zucchine è un primo piatto leggero e saporito. Il pesto di zucchine è preparato con mandorle e fiocchi di lievito alimentare al posto del Parmigiano, per un piatto senza derivati del latte e vegan.


Pasta fredda con pesto di zucchine


INGREDIENTI: Pasta fredda con pesto di zucchine. per 3-4 persone

  • 300 g di pasta corta
  • 10-15 pomodorini datterini
  • 10 mandorle
  • qualche foglia di rucola
  • 2 cucchiai di olio evo
  • sale
  • pepe

Per il pesto di zucchine

  • 4 zucchine
  • 50 g di mandorle
  • 3 cucchiai di fiocchi di lievito alimentare
  • sale
  • pepe
  • 4-5 cucchiai di olio evo
  • la scorza di mezzo limone

PROCEDIMENTO:

  1. Lavare, asciugare e tagliare a dadini le zucchine.
  2. Nel bicchiere del frullatore aggiungere le zucchine, la scorza del limone, le mandorle, il sale, il lievito e il pepe.
  3. Unire l’olio a filo e frullare fino ad ottenere una crema fluida.
  4. Se necessario aggiungere ancora un po’ di olio.
  5. La consistenza del pesto dipende molto dalla tipologia di zucchine utilizzate e da quantità di parte bianca.
  6. Se ce n’è in abbondanza eliminarne un po’ altrimenti il pesto risulterà troppo fluido.
  7. Tenere il pesto da parte.
  8. Cuocere la pasta e raffreddarla.
  9. Condirla con il pesto e preparare i pomodori tagliandoli a pezzetti.
  10. Tritare la rucola e le mandorle, aggiungere i pomodori e condire con olio, sale e pepe.
  11. Versare le verdure nella pasta e mescolare bene.
  12. Conservare in frigo e servire a t.a.

 

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