Il Paris-Brest con crema mousseline al pralinato è un goloso dessert realizzato con pasta choux e farcito con crema al burro. Il Paris-Brest è un dolce francese creato dal pasticciere Louis Durand nel 1891 per commemorare la corsa ciclistica Paris-Brest-Paris, dove la sua forma circolare rappresenta la ruota di una bicicletta. Tra le parentesi la versione senza lattosio.
INGREDIENTI: Paris-Brest con crema mousseline al pralinato
Per la pasta choux Ladurée
- 120 g di farina 00
- 100 ml di latte intero (bevanda vegetale naturale)
- 100 ml di acqua
- 10 gr di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 80 g di burro ( margarina senza lattosio)
- 4 uova
Per la crema mousseline al pralinato
- 75 g di pralinato
- 2 g di gelatina in fogli
- 500 g di crema pasticcera
Per il pralinato
- 150 g di zucchero
- 75 g nocciole con la pelle
- 75 g mandorle con la pelle
Per la crema pasticcera
- 250 ml di latte intero (di nocciola o mandorla)
- 150 g di burro ( margarina)
- 50 g zucchero
- 10 g di farina
- 10 g di maizena
- 2 tuorli
Per la finitura
- mandorle in scaglie
- zucchero a velo
PROCEDIMENTO
- In una casseruola portare ad ebollizione latte, acqua, zucchero, sale e burro.
- Togliere dal fuoco e unire, tutta la farina in una sola volta, precedentemente setacciata.
- Mescolare energicamente e velocemente con un cucchiaio di legno, in maniera tale che non si formino grumi.
- L’impasto dovrà risultare compatto ed omogeneo. Ponete nuovamente sul fornello e, a fuoco lento, continuare a mescolare per permettere all’impasto di asciugarsi. Occorreranno 1 o 2 minuti al massimo, fino a quando l’impasto si stacca dal tegame.
- Porre quindi l’impasto nel recipiente di una planetaria e lasciarla girare con la frusta K fino a quando sarà tiepido.
- Aggiungere quindi le uova, una alla volta, avendo cura di incorporarle bene nell’impasto ogni volta.
- Preriscaldare il forno a 200°C.
- Riempire il sac à poche.
- Utilizzare una bocchetta da 10 mm.
- Su una teglia, leggermente imburrata formare dei dischi del diametro di circa 10 cm.
- Cospargere la superficie con le mandorle in scaglie e infornare a 200°C.
- Dopo 8-10 minuti al massimo abbassare la temperatura a 180°C, aprire lievemente lo sportello del forno in maniera tale da far fuoriuscire il vapore.
- Richiudere il forno.
- Proseguire la cottura per circa 20 minuti.
- Toglierli quindi dal forno e metterli a raffreddare su una griglia.
- Preparare il pralinato frullando la frutta secca con lo zucchero, riducendo il tutto in crema.
- Per la crema mousseline, scaldare il latte in una casseruola.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e la maizena.
- Appena il latte è caldo unire i composto di uova e portare a cottura.
- Togliere dal fuoco e unire i fogli di gelatina precedentemente ammollata.
- Lasciar raffreddare a 20°C la crema coperta con pellicola a contatto.
- Trasferire in frigo.
- Mescolare il burro morbido con il pralinato e unire il composto alla crema.
- Montare con le fruste, facendo attenzione a non scaldare troppo lavorando troppo.
- Con un coltello a seghetta aprire i dischi a metà.
- Farcirli con una bocchetta a stella.
- Chiudere con l’altra metà del disco.
- Spolverizzare con zucchero a velo.
- Conservare in frigo per 3 giorni al max.
Ricette di bignè
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