Paris-Brest con crema mousseline al pralinato

Il Paris-Brest con crema mousseline al pralinato è un goloso dessert realizzato con pasta choux e farcito con crema al burro. Il Paris-Brest è un dolce francese creato dal pasticciere Louis Durand nel 1891 per commemorare la corsa ciclistica Paris-Brest-Paris, dove la sua forma circolare rappresenta la ruota di una bicicletta. Tra le parentesi la versione senza lattosio.

paris brest

INGREDIENTI: Paris-Brest con crema mousseline al pralinato

Per la pasta choux Ladurée

  • 120 g di farina 00
  • 100 ml di latte intero (bevanda vegetale naturale)
  • 100 ml di acqua
  • 10 gr di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 80 g di burro ( margarina senza lattosio)
  • 4 uova

Per la crema mousseline al pralinato

  • 75 g di pralinato
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 500 g di crema pasticcera

Per il pralinato

  • 150 g di zucchero
  • 75 g nocciole con la pelle
  • 75 g mandorle con la pelle

Per la crema pasticcera

  • 250 ml di latte intero (di nocciola o mandorla)
  • 150 g di burro ( margarina)
  • 50 g zucchero
  • 10 g di farina
  • 10 g di maizena
  • 2 tuorli

Per la finitura

  • mandorle in scaglie
  • zucchero a velo

PROCEDIMENTO

  1. In una casseruola portare ad ebollizione latte, acqua, zucchero, sale e burro.
  2. Togliere dal fuoco e unire, tutta la farina in una sola volta, precedentemente setacciata.
  3. Mescolare energicamente e velocemente con un cucchiaio di legno, in maniera tale che non si formino grumi.
  4. L’impasto dovrà risultare compatto ed omogeneo. Ponete nuovamente sul fornello e, a fuoco lento, continuare a mescolare  per permettere all’impasto di asciugarsi. Occorreranno 1 o 2 minuti al massimo, fino a quando l’impasto si stacca dal tegame.
  5. Porre quindi l’impasto nel recipiente di una planetaria e lasciarla girare con la frusta K fino a quando sarà tiepido.
  6. Aggiungere quindi le uova, una alla volta, avendo cura di incorporarle bene nell’impasto ogni volta.
  7. Preriscaldare il forno a 200°C.
  8. Riempire il sac à poche.
  9. Utilizzare una bocchetta da 10 mm.
  10. Su una teglia, leggermente imburrata formare dei dischi del diametro di circa 10 cm.
  11. Cospargere la superficie con le mandorle in scaglie e infornare a 200°C.
  12. Dopo 8-10 minuti al massimo abbassare la temperatura a 180°C, aprire lievemente lo sportello del forno in maniera tale da far fuoriuscire il vapore.
  13. Richiudere il forno.
  14. Proseguire la cottura per circa 20 minuti.
  15. Toglierli quindi dal forno e metterli a raffreddare su una griglia.
  16. Preparare il pralinato frullando la frutta secca con lo zucchero, riducendo il tutto in crema.
  17. Per la crema mousseline, scaldare il latte in una casseruola.
  18. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e la maizena.
  19. Appena il latte è caldo unire i composto di uova e portare a cottura.
  20. Togliere dal fuoco e unire i fogli di gelatina precedentemente ammollata.
  21. Lasciar raffreddare a 20°C la crema coperta con pellicola a contatto.
  22. Trasferire in frigo.
  23. Mescolare il burro morbido con il pralinato e unire il composto alla crema.
  24. Montare con le fruste, facendo attenzione a non scaldare troppo lavorando troppo.
  25. Con un coltello a seghetta aprire i dischi a metà.
  26. Farcirli con una bocchetta a stella.
  27. Chiudere con l’altra metà del disco.
  28. Spolverizzare con zucchero a velo.
  29. Conservare in frigo per 3 giorni al max.

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