Le pappardelle al ragù di piccione con “Prosciutto di Modena DOP” croccante sono un primo piatto ricco di sapori e molto sfizioso. La carne di piccione è molto magra e per questo motivo nel battuto ho aggiunto del guanciale, inoltre non richiede cotture lunghissime. Nel Medio Evo la carne di piccione era considerata una prelibatezza, ma nel tempo è un po’ andato perso il suo consumo tranne che per le regioni del centro Italia. Vi consiglio di scegliere dei piccioni di piccoli allevamenti in quanto vengono nutriti con prodotti di qualità rispetto a quelli di grandi allevamenti.
Ricetta realizzata con il “Prosciutto di Modena DOP” in collaborazione con il Consorzio del Prosciutto di Modena
INGREDIENTI: Pappardelle al ragù di piccione con “Prosciutto di Modena DOP” croccante per 4 p
Per la pasta all’uovo
- 4 uova da 60 g circa
- 400 g di farina
Per il sugo
- 1 piccione di 500 g circa
- 450 g di pomodori pelati
- 1 scalogno
- 1 carota
- sale
- pepe
- 1 costa di sedano
- 5 cucchiai di olio evo
- 1 fetta di guanciale
- 1 rametto di rosmarino
- 100 ml di vino rosso
- 1 noce di burro
Per la finitura
- 4 fette di “Prosciutto di Modena DOP”
PROCEDIMENTO
- Lavare bene il piccione e asciugarlo con carta da cucina.
- Dividerlo in 2 parti e disossarlo.
- Tritare grossolanamente la carne con un coltello e tenere da parte.
- Preparare un battuto con sedano, carota, scalogno e guanciale.
- In un tegame aggiungere l’olio, la noce di burro e il battuto.
- Unire il rametto di rosmarino e far soffriggere.
- Quando il soffritto sarà appassito unire la carne.
- Cuocere per 10 minuti a fiamma bassa aggiungendo un po’ di sale.
- Bagnare con il vino rosso e attendere che l’alcool sia evaporato.
- Unire i pomodori pelati passati nel passapomodoro, e 1/2 bicchiere d’acqua.
- Aggiustare di sale e pepe.
- Coprire con un coperchio e portare a cottura, 1 ora circa.
- Nel frattempo preparare le pappardelle.
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia possibilmente in legno.
- Sgusciare al centro della farina le uova.
- Sbattere leggermente le uova con una forchetta poi piano piano iniziare ad amalgamare anche la farina.
- Continuare a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando tutta la farina sarà incorporata alle uova.
- Quindi lavorare bene l’impasto fino ad ottenere composto liscio ed omogeneo.
- Formare il panetto e lasciarlo riposare per mezz’ora coperto con pellicola.
- Riprendere il panetto e stenderlo sulla spianatoia sempre ben infarinata facendo scorrere il matterello in tutte le direzioni.
- Tirare la pasta in una sfoglia sottile e arrotolarla partendo dal lembo rivolto in basso senza premere.
- Con un coltello lungo e ben affilato tagliare la pasta.
- Scaldare in una padella antiaderente il prosciutto tagliato sottile fino a renderlo croccante.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
- Scolare la pasta e condirla con il ragù di piccione.
- Servire con il prosciutto croccante.
