Panettone extra paradiso

Panettone extra paradiso soffice, profumato, dalla mollica filante e umida al punto giusto, davvero paradisiaca la creazione dei grandi maestri I. Massari e A. Zoia. Un panettone non semplice da preparare, senza tuorli nel primo impasto e senza farina nel secondo, ma vi garantisco che alla fine di tutto il lavoro, le attese anche notturne e la lavorazione vi darà una grande soddisfazione. La ricetta è tratta da ‘Cresci L’arte della pasta lievitata’ di I. Massari e A. Zoia.

INGREDIENTI: Panettone extra paradiso per 2 stampi da 1kg

Primo impasto:

• 175 g di zucchero
• 260 g di acqua
• 500 g di farina W 280 55 P/L
• 115 g di pasta madre
• 1 g di lievito di birra
• 175 g di burro

Secondo impasto:

• 3 g di sale
• 70 g di zucchero
• 100 g di miele
• 5 g di malto in polvere
• 175 g di burro
• 110 g di tuorlo
• 150 g di noci tritate
• 100 g di uvetta
• 50 g di cioccolato fondente in gocce
• la scorza di 1 arancia
• 1 baccello di vaniglia

Per la glassa:

• 50 g di mandorle grezze
• 5 g di cacao
• 8 g di olio di semi di girasole
• 150 g di zucchero
• 40 g di albume

Per la decorazione:

• zucchero a velo
• zucchero in granella

N.B.: è importante per l’impasto del panettone che tutti gli ingredienti siano ben freddi, conservare anche la farina in frigo.

PROCEDIMENTO:

• I GIORNO

8.00 I°  rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

12.00 II° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

14.00 Mettere a bagno l’uvetta in acqua calda per circa 30 minuti.

14.30 Sciacquare l’uvetta e rimetterla a bagno in acqua tiepida per 4-5 ore.

16.00 III° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

19.00-19.30 Scolare l’uvetta, strizzarla bene, e poi distribuirla su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Coprirla con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte.

20.00 I° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 40 minuti; temperatura dell’impasto max 26°C.

1. Sciogliere lo zucchero nell’acqua a 22°C  e versare in planetaria con la farina.
2. Aggiungere i lieviti.
3. Iniziare ad impastare con il gancio a velocità medio-bassa ( impastatrice kenwood velocità 1).
4. Lavorare per 15 minuti, finché l’impasto diventa compatto e liscio e il glutine inizia ad incordarsi.
5. Aggiungere il burro in 3 volte e attendere sempre che la parte precedente sia stata assorbita dall’impasto.
6. Non superare la temperatura di 24/26°C durante la lavorazione.
7. Mettere a lievitare coperto con pellicola a 24/26°C, per 10/12 ore circa.
8. L’impasto dovrà triplicare.
9. Preparare la glassa frullando con un cutter tutti gli ingredienti.
10. Conservare coperta in frigo.

• II GIORNO

8.00-9.00 II° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 45 minuti; temperatura dell’impasto max 26°C.

1. Raffreddare per 30 minuti in frigo la pasta lievitata.
2. Metterla nella planetaria e aggiungere il sale e gli aromi.
3. Iniziare a lavorare per circa 20 minuti.
4. La pasta dovrà risultare liscia e ben incordata.
5. Aggiungere zucchero e metà tuorli, poi il burro morbido (125 g) e metà tuorli ancora.
6. Incordare l’impasto, aggiungere 50 g di burro fuso e poi la frutta e le gocce di cioccolato
7. Se l’impasto non riesce più ad assorbire gli ingredienti, fermare la macchina e aggiungerla a mano.
8. Si può fare direttamente nella ciotola oppure su un piano di lavoro con l’aiuto di un tarocco.
9. Preparare le pezzature.
10. Per lo stampo da 1 kg mettere 1 kg di impasto.
11. Per lo stampo da 500 g mettere 500 g di impasto.
12. Far riposare su un piano a 28°C per 60 minuti ( puntatura).
13. Pirlare i panetti e mettere nei pirottini.
14. Mettere a lievitare coperto con pellicola a 24/26°C, per 6/8 ore circa.
15. L’impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo.
16. Mettere a t.a., togliere la pellicola e far asciugare per 15 minuti.
17. Una volta formata una leggera pellicola glassare i panettoni.
18. Decorare con lo zucchero in granella e spolverare con lo zucchero a velo.
19. Cottura a valvola chiusa a 170°C per 55 minuti  per lo stampo da 1 kg.
20. Cottura a valvola chiusa a 175°C per 33 minuti per lo stampo da 500 g.
21. Dopo la cottura infilzare con le apposite pinze e girarlo immediatamente.
22. Lasciarlo in quella posizione dalle 10 alle 12 ore.
23. Confezionare il panettone nelle buste apposite spruzzando precedentemente dell’alcool a 90°C.
24. Il panettone si conserverà fino a 90 giorni.

punto 5 e 6 del II impasto ho lavorato nel seguente modo:

1. Aggiungere lo zucchero in più riprese.
2. Inserire i tuorli anch’essi in più volte.
3. Ogni volta che viene inserito il tuorlo bisogna attendere che l’impasto riprenda l’incordatura prima di inserire nuovamente l’altra dose
4. Unire ora il miele.
5. Attendere che l’impasto sia formato e iniziare ad unire il burro in più volte. ( burro morbido )
6. Quando l’impasto è ben legato aggiungere la frutta.