INGREDIENTI: Panettone al pistacchio per 2 stampi da 1kg
Primo impasto
- 125 g di zucchero
- 230 g di acqua
- 50 di pasta di pistacchio
- 400 g di farina per panettone
- 150 g di lievito madre
- 150 g di burro
- 30 di acqua
Secondo impasto
- 100 g di farina per panettone
- 100 g di zucchero
- 50 g di miele
- 4 g di sale
- 125 g di burro
- 75 g di pasta di pistacchio
- 115 g di tuorli
- 50 g di acqua
- 100 g di mirtilli disidratati
- 200 g di pistacchi
- 200 g di gocce di cioccolato bianco
Per la glassa
- 50 g di pistacchi
- 10 g di fecola di patate
- 8 g di olio di semi di girasole
- 150 g di zucchero
- 40 g di albume
Per la decorazione:
- zucchero a velo
- zucchero in granella
PROCEDIMENTO:
- I GIORNO
8.00 I° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare
12.00 II° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare
16.00 III° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare
20.00 I° IMPASTO tempo di lavorazione circa 22/25 minuti; temperatura dell’impasto max 26°C.
- Sciogliere lo zucchero nell’acqua a 22°C e versare in planetaria con la farina.
- Aggiungere i lieviti.
- Iniziare ad impastare con il gancio a velocità medio-bassa ( impastatrice kenwood velocità 1).
- Lavorare per 1 minuti, finché l’impasto diventa compatto e liscio e il glutine inizia ad incordarsi.
- Aggiungere il burro in 3 volte e attendere sempre che la parte precedente sia stata assorbita dall’impasto.
- Non superare la temperatura di 24/26°C durante la lavorazione.
- Aggiungere i tuorli gradualmente e poi la pasta di pistacchio.
- Mettere a lievitare coperto con pellicola a 24/26°C, per 10/12 ore circa.
- L’impasto dovrà triplicare.
- Preparare la glassa frullando con un cutter tutti gli ingredienti.
- Conservare coperta in frigo.
8.00-9.00 II° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 40/60 minuti; temperatura dell’impasto max 26°C.
- Raffreddare per 30 minuti in frigo la pasta lievitata.
- Metterla nella planetaria e aggiungere la farina e gli aromi.
- Iniziare a lavorare per circa 20 minuti.
- La pasta dovrà risultare liscia e ben incordata.
- aggiungere lo zucchero con 1/3 dei tuorli.
- Far incorporare e unire la pasta di pistacchio.
- Unire il burro morbido e e la rimanenza dei tuorli.
- Se necessario unire l’ultima parte di acqua gradualmente.
- Aggiungere le sospensioni.
- Se l’impasto non riesce più ad assorbire gli ingredienti, fermare la macchina e aggiungerla a mano.
- Si può fare direttamente nella ciotola oppure su un piano di lavoro con l’aiuto di un tarocco.
- Preparare le pezzature.
- Per lo stampo da 1 kg mettere 1 kg di impasto.
- Per lo stampo da 500 g mettere 500 g di impasto.
- Far riposare su un piano a 28°C per 60 minuti ( puntatura).
- Pirlare i panetti e mettere nei pirottini.
- Mettere a lievitare coperto con pellicola a 24/26°C, per 6/8 ore circa.
- L’impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo.
- Mettere a t.a., togliere la pellicola e far asciugare per 15 minuti.
- Una volta formata una leggera pellicola glassare i panettoni.
- Decorare con lo zucchero in granella e spolverare con lo zucchero a velo.
- Cottura a valvola chiusa a 170°C per 55 minuti per lo stampo da 1 kg.
- Cottura a valvola chiusa a 175°C per 33 minuti per lo stampo da 500 g.
- Dopo la cottura infilzare con le apposite pinze e girarlo immediatamente.
- Lasciarlo in quella posizione dalle 10 alle 12 ore.
- Confezionare il panettone nelle buste apposite spruzzando precedentemente dell’alcool a 90°C.
- Il panettone si conserverà fino a 90 giorni.