Maltagliati al ragù bianco

In una ciotola versare le farine, le uova, l’olio e il sale. Sbattere leggermente le uova con una forchetta  poi piano piano iniziare ad amalgamare anche la farina. Continuare a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando  tutta la farina sarà incorporata alle uova. Quindi lavorare bene l’impasto fino ad ottenere composto liscio ed omogeneo. Formare il panetto e lasciarlo riposare per mezz’ora coperto con pellicola. Riprendere il panetto e stenderlo sulla spianatoia sempre ben infarinata facendo scorrere il matterello in tutte le direzioni. Tirare la pasta in una sfoglia sottile. Oppure utilizzare la macchina sfogliatrice. Formare delle strisce di pasta lunghe, tagliare a rombi effettuando incisioni oblique con un coltello. Disporre mano a mano su un vassoio infarinato.

Lavare bene le verdure e preparare il soffritto. Farlo rosolare a fiamma bassa in un tegame con l’olio e il rametto di rosmarino. Quando avrò preso un bel colore dorato unire la carne e mescolare continuamente per sgranarla. Dopo 10 minuti unire il vino e far evaporare l’alcool. Aggiustare di sale e pepe ed unire anche la noce moscata. Aggiungere qualche mestolo di brodo e chiudere con un coperchio. Portare a cottura, un’ora circa e controllare che la carne non sia asciutta, se necessario unire altro brodo. Cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata. Scolarli e condirli con il ragù, servire con parmigiano e rosmarino tritato.