Maionese

La maionese è una salsa utilizzata per accompagnare pesce bollito, verdure, carne fredda, per farcire panini. L’origine più accreditata della maionese risale al 1756 nell’isola di Minorca quando i francesi sconfissero gli inglesi a Port Mahon e spodestarono il loro dominio, ma ci sono anche altre leggende legate all’origine della maionese.  

La maionese è una salsa fredda emulsionata ossia una salsa in cui si lega una parte grassa con una liquida, composta da olio vegetale, tuorlo d’uovo e aceto o succo di limone. Dalla maionese derivano le salse aioli,  andalusa, aurora, tartara e remoulade.

Le regole per una maionese perfetta:

• di fondamentale importanza è l’utilizzo di tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, pena la separazione della parte grassa da quella liquida con il risultato di una maionese impazzita.
• per recuperare la maionese preparata a mano basterà incorporare un cucchiaio di acqua fredda o aceto alla maionese sempre molto lentamente, mentre in quella a macchina aggiungere un tuorlo d’uovo ed emulsionare finché non risulta di nuovo legata.
• per la maionese preparata a mano l’olio andrà versato molto lentamente, goccia a goccia, per evitare la separazione della materia grassa da quella liquida.
• nella preparazione della maionese a macchina, sia con un minipimer che con un cutter bisogna utilizzare l’uovo intero.
• per la pastorizzazione delle uova, scaldare l’olio di semi di girasole a 121°C e versare lentamente, emulsionando con il minipimer,

INGREDIENTI: Maionese con macchina

• 100 g di uova intere
• 250 ml di olio evo
• 250 ml di olio di semi di girasole
• 1 cucchiaio di senape di Digione
• 2 cucchiaini aceto di mele
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di succo di limone

PROCEDIMENTO:

1. In un contenitore alto e stretto aggiungere le uova, la senape, il sale e il succo di limone.
2. Frullare con un minipimer e iniziare a versare a filo l’olio di girasole.
3. Versare sempre a filo l’olio evo e poi l’aceto.
4. Versare in un barattolo e conservare in frigo per qualche giorno.

INGREDIENTI: Maionese a mano

• 2 tuorli
• 150 ml di olio evo
• 150 ml di olio di semi di girasole
• 1 cucchiaio di senape di Digione
• 2 cucchiaini aceto di mele
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di succo di limone

PROCEDIMENTO:

1. In una bacinella sbattere il tuorlo con la senape.
2. Versare l’olio evo goccia a goccia.
3. Aggiungere l’aceto poco alla volta sbattendo bene dopo ogni aggiunta.
4. Unire infine il succo di limone continuando a sbattere.
5. Aggiustare di sale e versare in un barattolo.
6. Conservare in frigo per qualche giorno.