Maionese

La maionese è una salsa utilizzata per accompagnare pesce bollito, verdure, carne fredda, per farcire panini. L’origine più accreditata della maionese risale al 1756 nell’isola di Minorca quando i francesi sconfissero gli inglesi a Port Mahon e spodestarono il loro dominio, ma ci sono anche altre leggende legate all’origine della maionese.  

La maionese è una salsa fredda emulsionata ossia una salsa in cui si lega una parte grassa con una liquida, composta da olio vegetale, tuorlo d’uovo e aceto o succo di limone. Dalla maionese derivano le salse aioli,  andalusa, aurora, tartara e remoulade.

Le regole per una maionese perfetta:
  • di fondamentale importanza è l’utilizzo di tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, pena la separazione della parte grassa da quella liquida con il risultato di una maionese impazzita.
  • per recuperare la maionese preparata a mano basterà incorporare un cucchiaio di acqua fredda o aceto alla maionese sempre molto lentamente, mentre in quella a macchina aggiungere un tuorlo d’uovo ed emulsionare finché non risulta di nuovo legata.
  • per la maionese preparata a mano l’olio andrà versato molto lentamente, goccia a goccia, per evitare la separazione della materia grassa da quella liquida.
  • nella preparazione della maionese a macchina, sia con un minipimer che con un cutter bisogna utilizzare l’uovo intero.
  • per la pastorizzazione delle uova, scaldare l’olio di semi di girasole a 121°C e versare lentamente, emulsionando con il minipimer,

 

maionese


INGREDIENTI: Maionese con macchina

  • 100 g di uova intere
  • 250 ml di olio evo
  • 250 ml di olio di semi di girasole
  • 1 cucchiaio di senape di Digione
  • 2 cucchiaini aceto di mele
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di succo di limone

PROCEDIMENTO:

  1. In un contenitore alto e stretto aggiungere le uova, la senape, il sale e il succo di limone.
  2. Frullare con un minipimer e iniziare a versare a filo l’olio di girasole.
  3. Versare sempre a filo l’olio evo e poi l’aceto.
  4. Versare in un barattolo e conservare in frigo per qualche giorno.

INGREDIENTI: Maionese a mano

  • 2 tuorli
  • 150 ml di olio evo
  • 150 ml di olio di semi di girasole
  • 1 cucchiaio di senape di Digione
  • 2 cucchiaini aceto di mele
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di succo di limone

PROCEDIMENTO:

  1. In una bacinella sbattere il tuorlo con la senape.
  2. Versare l’olio evo goccia a goccia.
  3. Aggiungere l’aceto poco alla volta sbattendo bene dopo ogni aggiunta.
  4. Unire infine il succo di limone continuando a sbattere.
  5. Aggiustare di sale e versare in un barattolo.
  6. Conservare in frigo per qualche giorno.

 


 

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