La carne tagliata in pezzi veniva cotta a lungo così da asciugare i suoi liquidi, successivamente veniva sistemata su assi di legno al sole per farla essiccare. Questi pezzi di carne essiccati venivano conservati in otri di pelle cosi da poter essere trasportata durante i viaggi. La carna quindi veniva fatta reidratare in acqua bollente con le verdure disponibili in quel momento, così potevano gustare una zuppa sostanziosa ovvero il Gulash detta anche zuppa del mandriano. La paprika venne aggiunta solo alla fine del XIX secolo quando inizio a diffondersi sulle tavole delle famiglie più ricche. Questo piatto arrivo anche a Trieste ma fu trasformato in carne in umido. Vi propongo una delle ricette più antiche, quella di Maria Stelvio contenuta nel libro “La cucina Triestina” dove non è previsto l’uso del pomodoro e non è specificato che tipo di paprika se dolce o piccante.
INGREDIENTI: Gulash triestino per 4 persone
- 1 kg di muscolo di manzo oppure guancia o campanello
- 1 kg di cipolle bianche
- 1 cucchiaio di paprika forte ( facoltativo)
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- 300 ml di vino rosso
- 1/2 litro di brodo vegetale
- sale
- pepe
- mazzetto aromatico con timo, rosmarino, maggiorana e alloro
- 4 cucchiai di olio evo
PROCEDIMENTO
- Tritare la cipolla grossolanamente.
- Far soffriggere nell’olio caldo.
- Appena diventa dorata aggiungere la carne.
- Far rosolare, quindi unire la paprika.
- Aggiustare di sale e pepe.
- Unire il vino e lasciar evaporare.
- Aggiungere anche il mazzetto aromatico.
- Versare metà del brodo e coprire con un coperchio.
- Far cuocere per circa 2ore.
- Durante la cottura unire altro brodo per non far addensare troppo la salsa.
- Far riposare e servire ben caldo con polenta o gnocchi di pane o purè di patate.