La focaccia genovese o fugassa è una specialità tipica ligure. La lievitazione e la lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore, per la produzione di questo presidio slow-food e le condizioni climatiche non consentono un ottima focaccia nelle giornate umide e piovose. L’ideale per la cottura della focaccia genovese è il classico forno a lega del panettiere.
La sua variante più classica è la focaccia con le cipolle, c’è anche quella con le olive, le patate nell’impasto, la salvia o quella con il rosmarino. Un ‘altra versione tipica è la focaccia con il formaggio, ma non quella di Recco. Questa che vi propongo è una mia versione della tipica focaccia genovese realizzata con la biga.
INGREDIENTI: FOCACCIA GENOVESE PER 2 TEGLIE DA 35X45 CM
Per la biga:
- 100 g di manitoba
- 50 g di acqua
- 2 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto:
- la biga
- 600 g di farina 0 W300
- 400 g di acqua
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- 15 g di lievito di birra fresco
- 15 g di malto
- 18 g di sale
PROCEDIMENTO:
- La sera prima preparare la biga e lasciar lievitare per 15-18 ore.
- Il giorno dopo nella ciotola dell’impastatrice inserire la biga, il lievito, il malto, l’olio e l’acqua.
- Far girare e unire metà della farina.
- Lavorare la pasta e aggiungere gradualmente la restante farina.
- Impastare finchè non si ottiene un impasto sodo e elastico.
- Mettere la pasta su un piano di lavoro infarinato e coprire con un panno.
- Far riposare 15-20 minuti.
- Dividere l’impasto in due.
- Dare 2 giri di pieghe a libro ogni 15 minuti l’una dall’altra.
- Dopo l’ultima piega fa riposare nuovamente per 10 minuti.
- Versare un po’ di olio nelle teglie.
- Posizionare i due impasti nelle teglie.
- Spennellare con l’olio anche la parte superiore dell’impasto.
- Posizionare le teglie nel forno a 30°C a lievitare.
- Quando la pasta avrà raddoppiato, stenderla con le mani nella teglia fino a ricoprirla.
- Spolverare con abbondante sale fino.
- Far riposare al caldo 30 minuti.
- Versare dell’acqua tiepida sulla superficie della focaccia.
- Aggiungere una buona dose di olio.
- Con i polpastrelli formare i classici buchi della focaccia genovese.
- Far lievitare nuovamente intorno ai 30°C per 1 h e 30 circa.
- Cuocere in forno già caldo a 220°C per 15-20 minuti.