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Croissant francese

 

Il croissant francese si differenzia dal cornetto all’italiana per l ‘assenza dell’uovo e un minore quantitativo di zucchero nell’impasto. Il croissant francese ha un sapore molto burroso e una consistenza croccante, inoltre essendo poco dolce può anche essere farcito salato. Con questo impasto si possono realizzare anche i pains au chocolat. Tra le parentesi la versione senza lattosio, mentre chi non può consumare le uova dovrà evitare la lucidatura, sostituendo l’uovo sbattuto con uno sciroppo di zucchero, preparato con 30 g di zucchero e 30 g di acqua.


croissant francese

 


INGREDIENTI: Croissant francese per 12 porzioni

Per il pre-impasto

  • 100 g di farina 0
  • 90 g di farina manitoba
  • 100 g di acqua
  • 60 g di burro morbido (margarina)
  • 1 g di lievito fresco

Per l’impasto finale

  • 360 g di farina 0
  • 180 g di latte freddo (bevanda vegetale o acqua)
  • 60 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di sale
  • 250 g di burro per la sfogliatura (margarina)

PROCEDIMENTO

  1. Nel tardo pomeriggio preparare il pre-impasto.
  2. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto formato.
  3. Coprire la ciotola con pellicola e lasciare a t.a. circa 18°- 20° C per 15 ore.
  4. Il giorno successivo preparare l’impasto, sia a mano, che con l’impastatrice.
  5. Se si usa l’impastatrice non bisogna lavorare troppo altrimenti l’impasto risulterà troppo tenace e difficile poi da stendere nella sfogliatura.
  6. In una ciotola versare la farina con lo zucchero e il lievito.
  7. Aggiungere il pre-impasto e il latte.
  8. Impastare il tutto e unire il sale.
  9. Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato.
  10. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio e ben formato.
  11. Per facilitare la lavorazione dividere l’impasto in due panetti.
  12. Avvolgere nella pellicola ciascun panetto e mettere in congelatore per 15 minuti circa.
  13. Nel frattempo tra due fogli di carta forno stendere il burro ad uno spessore di 1 cm e rimettere in frigo.
  14. Dopo 15 minuti togliere 1 panetto dal congelatore e il restante sistemarlo in frigo.
  15. Stendere il primo panetto fino ad ottenere un rettangolo di 45X15 cm.
  16. Dividere il burro a metà.
  17. La prima metà sistemarla al centro del rettangolo.
  18. Chiudere con i due lembi di pasta laterali al burro senza sovrapporli.
  19. Stenderla ad uno spessore di 10-12 mm, ripiegarla in 3.
  20. Avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.
  21. Ripetere l’operazione per 3 volte.
  22. Fare allo stesso modo per l’altro rettangolo di pasta.
  23. L’ultimo riposo sarà di 1 ora.
  24. Tirare fuori dal frigo il primo panetto e stenderlo formando un rettangolo  25X40.
  25. Tagliare dei triangoli larghi 10 cm alla base.
  26. Arrotolare senza stringere.
  27. Sistemare i croissant francesi su una teglia rivestita con carta forno.
  28. Procedere allo stesso modo con l’altro panetto.
  29. Lucidare con l’uovo sbattuto e coprire con pellicola.
  30. Far lievitare a t.a. per 2 h.
  31. Preriscaldare il forno a 200°C.
  32. Togliere la pellicola e lucidare di nuovo con l’uovo sbattuto.
  33. Infornare e portare a cottura, circa 15-20 minuti.
  34. Sfornare e lasciar raffreddare.

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croissant francese

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