La colomba a lievitazione naturale è il classico dolce di Pasqua. Questa è la versione di I. Massari e A. Zoia tratta dal libro “Cresci”. Una colomba davvero eccezionale, soffice e profumata.
INGREDIENTI: Colomba a lievitazione naturale I. Massari e A. Zoia per 1 da 750 g e 1 da 500 g
Primo impasto
- 70 g di lievito madre
- 110 g di acqua
- 100 g di zucchero
- 70 g di tuorlo
- 270 g di farina W 320
- 80 g di burro
Secondo impasto
- 70 g di farina W 320
- 2 g di aroma arancia
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g di zucchero
- 17 g di miele
- 70 g di tuorlo
- 115 g di burro
- 5 g di sale
- 50 g di acqua
- 200 g di arancia candita in cubetti
Per la glassa
- 125 g di mandorle amare
- 75 g di mandorle grezze dolci
- 50 g di nocciole tostate
- 400 g di zucchero
- 10 g di cacao
- 25 g di farina di mais
- 25 g di fecola di patate
- 150 g di albume
Per completare
- mandorle
- granella di zucchero
- zucchero a velo
PROCEDIMENTO:
- I GIORNO
ore 16.00 Preparare la ghiaccia per la copertura frullando tutti gli ingredienti secchi, quindi aggiungere l’albume e conservare in frigo.
ore 20.00 I° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 25 minuti;
- Mettere nell’ impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C.
- Formare uno sciroppo quindi aggiungere la farina e il lievito madre.
- Lasciar formare l’impasto poi unire il burro, poi i tuorli.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Mettere a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C.
- II GIORNO
ore 8.00-9.00 II° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 45-50 minuti;
- Inserire nell’ impastatrice il I° impasto con la farina e gli aromi e impastare per 18/20 minuti.
- Incorporare lo zucchero e 1/3 dei tuorli.
- Quando la pasta è di nuovo incordata aggiungere il sale e 2/3 dei tuorli.
- Lasciar impastare per riprendere l’incordatura.
- Aggiungere il burro e quando l’impasto è ben incordato unire l’ultima parte dei tuorli.
- Unire l’arancia candita a cubetti.
- Dividere in due l’impasto.
- Lasciar riposare 60 minuti a 28°C.
- Dividere ogni pagnottella in due pezzi di uguale peso.
- Allungare a forma di filone e sistemare negli stampi per la colomba.
- Coprire con pellicola e far lievitare a 30-32°C per circa 5/6 ore.
- Prima di infornare ghiacciare, aggiungere qualche mandorla, quindi cospargere con lo zucchero in granella.
- Spolverizzare con zucchero a velo e infornare a 175°C per pezzature da 500 g per 30 minuti con valvola aperta per i primi 10 minuti.
- Fare la prova dello stecchino .