Babà indiretto di I. Massari

Il babà è una delle grandi eccellenze italiane, un dolce della tradizione partenopea con origini polacche. Questa che vi propongo è la versione con biga del Maestro I.Massari.



INGREDIENTI: Babà indiretto di I. Massari per uno stampo da 24 cm

Per la biga

  • 60 g di farina manitoba
  • 1 g di lievito di birra fresco
  • 40 g di latte a 26°C.

Per l’impasto

  • 140 g di manitoba
  • 24 g di miele
  • 90 g di burro
  • 4 g di sale
  • 260 g di uova

Per la bagna

  • rum
  • sciroppo di zucchero

PROCEDIMENTO:

  1. Preparare la biga e far lievitare fino a triplicare.
  2. Nella ciotola della planetaria aggiungere la biga con la farina e metà delle uova.
  3. Avviare la macchina e quando la pasta è incordata unire il burro morbido e il miele.
  4. Aggiungere il sale e far incordare di nuovo.
  5. Poco alla volta aggiungere le restanti uova.
  6. L’impasto risulterà molto morbido.
  7. Far riposare per 15 minuti.
  8. Con l’aiuto di un sac à poche riempire gli stampini oppure uno stampo grande, fino ad 1/3 e precedentemente imburrati.
  9. Far lievitare coperto con pellicola a 24/26°C.
  10. Cuocere a 200°C per 15 minuti per gli stampi piccoli.
  11. Per lo stampo grande circa 35-40 minuti.
  12. Sformare il babà e inzupparlo immediatamente nella bagna calda.
  13. Disporre il babà su una griglia a sgocciolare.
  14. Spruzzare ancora con del rum.
  15. Spennellare il babà con della confettura di albicocche o gelatina neutra.
  16. Decorare con crema pasticcera, crema chantilly e frutta fresca.

 

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