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Panettone di Iginio Massari (con biga)

PANETTONE DI IGINIO MASSARI (CON BIGA) Panettone di Iginio Massari (con biga).. finalmente mi sono lasciata convincere dalla mia amica Sandra che ha un blog, “L’officina delle ricette”, a preparare per il prossimo Natale, i panettoni fatti in casa. Sapendo che questa preparazione è abbastanza lunga, ho sempre detto di no, che preferivo comprarli già fatti in pasticceria, ma devo dire che,  per essere la prima volta, ne è valsa la pena, e chissà che la buona riuscita mi abbia invogliato a continuare ad impastarli! Prossimo impegno quindi, il pandoro , che è anche il mio preferito. 

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione3 Giorni
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni6 per per un panettone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

PER LA BIGA

  • 100 gFarina manitiba
  • 50 gacqua temperatura ambiente
  • 1 gLievito di birra fresco

PRIMO IMPASTO

  • 240 gFarina Manitoba
  • 80 gZucchero
  • 90 gAcqua
  • 85 gBurro morbido (temperatura ambiente)
  • 60 gTuorli
  • 60 gBiga presa al di sotto della pelle

SECONDO IMPASTO

  • 60 gFarina Manitoba
  • mix aromatico
  • 70 gZucchero
  • 80 gTuorli
  • 3 gSale
  • 90 gburro morbido
  • 40 gAcqua
  • 250 gUvetta tipo Malaga

MIX AROMATICO

  • 30 gMiele millefiori (o altro tipo)
  • Semi di una bacca di vaniglia
  • 1Scorza di limone grattata
  • 1Scorza d’arancia grattata

Preparazione

  1. 1 GIORNO Pronti per la preparazione del Panettone di Iginio Massari. Per prima cosa prepariamo la biga, io ho iniziato subito dopo il pranzo verso le 14. Prendete una ciotola mettete la farina, aggiungete il lievito, che avrete sciolto nell’acqua e impastate fino a che non otterrete un impasto liscio e omogeneo, Dopo circa 10 minuti formate una palla, adagiatela sulla ciotola e praticate sulla superficie una taglio a croce poi copritela con della pellicola trasparente e lasciatela riposare  in un angolino della cucina per 18  ore. Prendete ora il limone e l’arancia e grattate la buccia. cercando di non prendere la parte bianca e mischiate le due grattature al miele, girando con un cucchiaino. Copritele e lasciatelo riposare in frigo.

  2. 2 GIORNO ore 8 del mattino   E’ ora di preparare il primo impasto. Nell’impastatrice  attaccate il gancio inserite la biga e versate la farina, lo zucchero, l’acqua e lavorate fino a che non otterrete un impasto liscio. Tagliate il burro a piccoli pezzetti e messo il primo aspettate di aggiungere il secondo una volta che sia stato ben incorporato. Quando tutto il burro sara stato assorbito e l’impasto  e ben incordato (vedrete che il composto si  attaccherà su tutto il gancio, questo vi farà capire che il composto è ben incordato), aggiungete poco tuorlo, lasciate che si assorba all’impasto, poi versatene ancora, aspettando che venga assorbito e via via fino a finirli. Fermate ogni tanto la macchina e con una paletta ribaltate il composto, lavorando  ancora fino a che l’impasto si incordi di nuovo e si stacchi dalle pareti e sia bello liscio e omogeneo.

  3. Formate ora una palla e adagiatela in un contenitore imburrato fino a che non risulterà triplicata. Se avete nel vostro forno la funzione forno spento con luce accesa , lasciatelo li a riposare tranquillamente.

    Secondo impasto: Quando l’impasto sarà triplicato, (all’incirca verso le 18,30 )  trasferitelo nell’impastatrice, aggiungete la farina, il mix di aromi (miele, limone e arancia), il burro  e iniziate ad impastare a bassa velocità per i primi 5 minuti poi aumentate la velocità  gradualmente, ci vorranno almeno 15 minuti per farlo ben incordare. Versate a più riprese lo zucchero, aspettando sempre che il primo sia assorbito prima di versare  l’altro. Ora aggiungete i tuorli (metà) fateli assorbire, versate il sale e poi ancora il resto dei tuorli. Continuate ad impastare, se l’impasto risultasse duro aggiungete  l’acqua , un cucchiaino per iniziare, se vedete che l’impasto non ha bisogno di altra acqua fermatevi, l’impasto dovrà risultare lucido, morbido ma non appiccicoso.

  4. Diminuite ora la velocità e aggiungete l’uvetta sultanina gigante e fatela ben amalgamare al composto. Trasferite ora il composto sul vostro piano da lavoro imburrato, dividete il composto in due parti, se ne volete fare due come me. Ora è arrivato il momento più difficile, la pirlatura. Con delicatezza fate girare il composto tra le mani, senza mai alzarlo dal tavolo, dopo 5 o 6 giri copriteli con due ciotole e lasciateli riposare per 30 minuti. Pirlate ancora e metteteli poi nelle forme. Coprite i contenitori con della pellicola trasparente e lasciateli lievitare sempre nel forno spento fino a che il composto non avrà  raggiunto il bordo del contenitore.  Se ne riparlerà la mattina seguente. Il Panettone di Iginio Massari  dovrà riposare.

  5. Ore 9 del terzo giorno Togliete la pellicola ai vostri panettoni e teneteli all’aria per 20 – 30 minuti, dovranno formare una pelle sulla superficie. Dopo di che prendete un coltellino affilato e formate una croce al centro, cercando di aprire i lembi verso l’esterno, prendete un piccolo pezzetto di burro e adagiatelo al centro della croce. Ora è il momento di infornare a  forno già caldo  a 160° per 50 minuti. Fate sempre la prova stecchino. Appena cotti infilzateli con degli stecchi da spiedo oppure con dei ferri da calza e capovolgeteli appoggiando i ferri sopra ad una pentola, in modo che i panettoni siano all’interno. Fateli raffreddare completamente prima di mangiarli. Potete anche regalare il Panettone di Iginio Massari a parenti e amici ne saranno felici.

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3 Risposte a “Panettone di Iginio Massari (con biga)”

  1. Ciao Ivana, grazie per la ricetta. Volevo chiederti, l’impasto per quali stampi va bene? Io ho delle canaste per panettoni da 500 gr e volevo capire meglio quanto impasto esce con le dosi indicate. Inoltre, per quanti giorni si mantiene? Grazie.

    1. Per uno stampo da 500 g, se lo chiudi una volta aperto con una busta di plastica per alimenti anche una settimana.

  2. Si solo 1 g, una volta che hai fatto la biga devi lasciarla lievitare per circa 18/20 ore, poi prosegui come da istruzioni.

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