Cornetti sfogliati con lievito madre

Ho la pasta madre da diverso tempo e, oltre al pane, oggi ho preparato dei Cornetti per la colazione di domani, questi Cornetti sfogliati con lievito madre sono abbastanza laboriosi da preparare ma vi assicuro, una volta cotti, vanno letteralmente a ruba. Se anche voi amate lavorare con la pasta madre, dovete assolutamente provarli. Io non li ho farciti ma, voi se preferite, potete riempirli sia con della crema che con della confiettura . Vediamo allora come prepararli.

Ravioli alla panna e speck
  • DifficoltàDifficile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo1 Giorno 4 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti Cornetti sfogliati con lievito madre

550 g farina 00
150 g lievito madre
120 g zucchero
40 g burro
200 ml acqua
60 ml latte
2 tuorli (36 g circa)
5 g sale
1 scorza di limone (grattugiata)

Per la Sfogliatura

250 g burro

Strumenti

Passaggi Cornetti sfogliati con lievito madre

Come fare i cornetti

Per preparare i cornetti sfogliati con lievito madre iniziate rinfrescando la pasta madre, pesando la pasta madre che avete, aggiungete lo stesso peso di farina e metà di acqua. Praticamente se avete 100 g di pasta madre rinfrescate con 100 g di farina e 50 di acqua. Lasciatela poi raddoppiare, prendete la quantità necessaria , indicata negli ingredienti, mettetela in una ciotola con i 200 g d’acqua e una parte di farina , all’incirca 300 g e, con una forchetta o se l’avete nella planetaria, impastate fino ad ottenere un composto compatto . Formate un panetto e mettetelo a lievitare per circa 30 minuti , meglio se nel forno spento.

Cornetti sfogliati con lievito madre

Passato il tempo, prendete la restante farina e versatela nella ciotola della planetaria , unite lo zucchero, il latte , il sale il burro fuso ma freddo, la biga e lavorate, poi unite i tuorli leggermente sbattuti e la grattatura del limone.

Lavorate l’impasto per almeno 15 minuti (con la planetaria) a mano ci vorrà qualcosa in più. Spegnete ogni tanto la macchina e staccate la pasta dal gangio poi riaccendete e lavorate fino ad ottenere un composto liscio , praticamente la pasta dovrà staccarsi dalle pareti delle ciotola. Togliete il gancio coprite con della pellicola trsparente alimentare e lasciate riposare per circa 1 ora, o fino a che non sarà raddoppiato di volume. Tutto dipende dalla temperatura che avete in casa .

Riprendete quindi l’impasto e versatelo sul piano di lavoro sgonfiandolo, formate un panetto che chiuderete nella pellicola e riporrete in frigo a riposare per altre 2 ore. Nel frattempo prendete il panetto di burro che dovrete appiattire e stenderlo formando un foglio di burro. Vi consiglio di mettere il burro tra due fogli di carta forno e con il mattarello stenderlo fino a formare un rettangolo .

Riprendete la pasta dal frigo e stendetela formando un rettangolo che dovrà essere più grande del rettangolo del burro, sistemate al centro il burro steso poi prendete il lato destro della pasta e ponetelo sul burro arrivando alla metà del burro, poi mettete sopra il alto sinistro coprendo completamente la sfoglia di burro e stendete con il mattarello.

Ora bisogna fare le pieghe, stendete delicatamente l’impasto schiacciandolo con i polpastrelli formando un rettangolo,  piegate un terzo dell’impasto verso il centro poi l’altra parte dell’impasto sempre verso il centro, sovrapponendolo al primo e schiacciandolo bene per sigillare i bordi. Chiudete ancora nella pellicola e riponete in frigo a riposare per 30 minuti.

Ripetiamo l’operazione come fatto in precedenza prima un terzo, poi l’altro sopra e ancora a riposare in frigo per altri 30 minuti. Passato il tempo rifate la stessa cosa stendete e ripiegate a libretto poi di nuovo in frigo questa volta dovrà riposare l’intera notte.

 

La mattina dopo riprendete l’impasto e stendetelo ancora in una sfolgia rettangolare e tagliate   dei triangoli, arrotolate i triangoli su se stessi ottenendo cosi i cornetti sfogliati con lievito madre. Sistemate man mano i cornetti su una teglia rivestita con della carta forno poi metteteli a lievitare nel forno chiuso e spento fino a che non saranno raddoppiati di volume.

Trascorsa anche questa lievitazione, pennellate la superficie dei cornetti con un tuorlo sbattuto con poco latte e fateli cuocere a 180° per 20/25 minuti a seconda della grandezza dei vostri cornetti. Dovranno risultare ben dorati.

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Consiglio

Se volete potete aggiungere sulla superficie dei cornetti dopo averli pennellati con l’uovo della granella di zucchero o anche delle mandorle a scaglie.

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