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Ma chi è lo chef de cuisine?

 

Lo chef de cuisine è il responsabile del settore cucina, pertanto è la figura che più caratterizza la struttura ristorativa, contribuendo in modo determinante al suo successo.Può essere chiamato “chef de cuisine” solo chi può contare sulla collaborazione di altri cuochi  alle sue dipendenze (brigata di cucina), altrimenti la definizione è quella di cuoco unico. Lo chef svolge un ruolo complesso che richiede grande esperienza, capacità organizzativa, approfondite conoscenze culturali, psicologiche, economico-gestionali, merceologico-scientifiche, tecniche e gastronomiche.

I compiti dello chef sono numerosi e riguardano gli ambiti descritti di seguito:

  • Scelta dei piatti : lo chef indica alla brigata la sua idea e le sue tendenze di cucina, stabilendo le ricette, gli ingredienti, i metodi di cottura da privilegiare e le modalità di presentazione dei piatti. Spesso lo chef ricopre anche il ruolo dell’aboyeur, chiamando le comande e controllando la qualità dei cibi preparati;
  • Predisposizione dei menu : lo chef compone la carta e il menu del giorno, il collaborazione con il maitre e il Food & Beverage Manager;
  • Gestione del personale : lo chef sceglie gli elementi della sua brigata, distribuisce gli incarichi e organizza le linee generali del lavoro. Egli consiglia, controlla e aiuta i collaboratori, in particolare i capipartita, assegna i giorni di congedo e stabilisce gli orari di lavoro.Lo chef è anche il diretto responsabile degli apprendisti e dei tirocinanti e si occupa della loro formazione;
  • Gestione economica:lo chef programma gli acquisti, controlla le richieste di generi alimentari dei capipartita, definisce la lista della spesa ed esamina la merce in arrivo. Lo chef inoltre calcola il costo del menu e propone i prezzi di vendita alla direzione.

Bhe come vedete, è un pò  complicato fare lo chef de cuisine, ma se vi piace e vi impegnate forse al prossimo ristorante che vado, vedo voi che comandate la cucina :).

Un saluto,

Amministratore Francesco