Sformato di provolone

E’ sempre lei, la mia amica Anna, appassionata di pasta madre come me, che spesso mi propone le sue ricettine davvero sfiziose. Questo sformato di provolone nasce da un’idea presa dal web, adattato alla pasta madre. Inoltre, per questa ricetta,  si usano solo gli albumi, in questo modo abbiamo modo di riciclarli, qualora ci fossero avanzati da altre preparazioni. Io li congelo sempre in gruppi di tre, come vi ho detto più volte. Per questa ricetta ne ho usati sei.

Sformato di provolone

Sformato di provolone

Ingredienti

240 grammi di albumi (circa 6)

350 grammi di farina 0

250 grammi di provolone a cubetti piccoli, misto tra dolce e semipiccante

100 ml di acqua

80 ml di olio di semi di mais

70 grammi di pasta madre

60 grammi di formaggio grattugiato misto tra pecorino e vacchino

sale e pepe

poco burro per lo stampo

Nella planetaria versate gli albumi, l’acqua a temperatura ambiente, l’olio e il pepe. Se eseguite l’impasto a mano, montate comunque precedentemente gli albumi e poi proseguite con lo stesso ordine che vi indicherò per la planetaria.

Dopo aver montato gli albumi, togliete la frusta e inserite il gancio. Nella ciotola aggiungete la pasta madre  a pezzettini, che dovrà essere stata precedentemente rinfrescata e lasciata a lievitare fino al raddoppio. Azionate a bassa velocità per far sciogliere un po’ la pasta madre. Aggiungete la farina setacciata e impastate per 2-3 minuti. Poi unite il mix di formaggi grattugiati e il sale. Io ho unito circa un cucchiaino da the raso. Dipende dai formaggi che usate, se più o meno salati. Non vi scandalizzate, ma io ne ho assaggiato un pezzettino per regolarmi. Infine aggiungete il provolone a dadini, mescolate a bassa velocità. Imburrate uno stampo da plum-cake e versateci l’impasto. Coprite con un po’ di pellicola. Avvolgete lo stampo in una copertina e mettete lo sformato a lievitare. Non vi scoraggiate, ci vorrà un po’ di tempo, soprattutto adesso che fa ancora freddo. Il mio ci ha impiegato circa 20 ore. Comunque considerate che deve arrivare a circa un centimetro dal bordo. Lo stampo che ho usato misura cm 30X12 ed è alto 7 cm. Secondo me, anche uno stampo leggermente più piccolo può andar bene.

Preriscaldate il forno a 220°. Infornate e dopo 7-8 minuti abbassate a 200°. Io l’ho cotto per mezz’ora, voi regolatevi comunque in base alle caratteristiche del vostro forno. L’aspetto deve essere dorato. Una volta sfornato, lasciatelo riposare qualche minuto e poi sformatelo. Si gusta tiepido. Potete servirlo insieme a dei salumi affettati.

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