Ruccolo focaccia di San Giuseppe

Il ruccolo focaccia di San Giuseppe, in dialetto u rùcchele, è una focaccia rustica a sfoglie che per tradizione gravinese si prepara per la festività di San Giuseppe. In ogni famiglia c’è una ricetta diversa, ognuno la personalizza a proprio gusto o a gusto dei propri familiari. Per cominciare  ho deciso di presentarvi la ricetta originale, quello della mia nonna (che tra l’altro è il mio preferito in assoluto), proprio quello di una volta, realizzato con ingredienti piuttosto poveri. Una delle caratteristiche del ruccolo sono gli sponzali, una varietà di cipolle lunghe, dal sapore più dolce e quindi più delicato della classica cipolla. Questa varietà viene coltivata nelle terre della Puglia e della Basilicata ed è adatta proprio per farcire focacce e calzoni.

 

Ruccolo focaccia di San Giuseppe

Ingredienti

500 grammi di semola rimacinata di grano duro

150 grammi di pasta madre

300 ml di acqua

un cucchiaino di malto d’orzo

12 grammi di sale fino (2 cucchiaini da té circa)

20 grammi di olio d’oliva per l’impasto

1 chilogrammo di sponzali

150 grammi di uva passa

150 grammi di sgombro sotto sale

olio d’oliva q.b.

vino rosso (per il lavaggio dello sgombro)

Dopo aver rinfrescato la vostra pasta madre, pesatene il quantitativo necessario e riponetelo in una ciotola coperta con pellicola e lasciatela lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore).

Trascorso il tempo di lievitazione, in una ciotola capiente versate l’acqua intiepidita  e l’olio. Aggiungete la pasta madre, il cucchiaino di malto e impastate con le dita per sciogliere un po’ la pasta madre. Dopo aver setacciato la semola rimacinata, aggiungetela alla pasta madre e impastate per un paio di minuti. A questo punto versate il sale e impastate. Trasferite il tutto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente per una decina di minuti. Riponete l’impasto in una ciotola coperta e lasciatelo lievitare.

Nel frattempo mondate gli sponzali, lavateli accuratamente e sbollentateli per circa un minuto in acqua appena salata. Se necessario, prima di sbollentarli tagliateli a metà (per rendere più agevole il lavoro di bollitura). Lasciateli raffreddare e tagliateli a pezzi di circa due centimetri. In una padella versate un po’ d’olio d’oliva e stufate dolcemente gli sponzali, salandoli un altro po’, ma senza esagerare ( lo sgombro farà il resto del lavoro).

 

Lavate e dissalate lo sgombro. Diliscatelo e lasciatelo in un piatto immmerso da un bicchiere di vino rosso, per un’ora circa. Trascorso questo tempo, eliminate il vino e conditelo con un goccio d’olio.

Se preferite potete preparare gli sponsali e lo sgombro, anche il giorno precedente per agevolarvi il lavoro e conservare il tutto in frigorifero, in contenitori chiusi.

Preparate una teglia di circa 28 cm di diametro e versate diversi giri d’olio.

Dopo la lievitazione dividete l’impasto a metà e stendete la prima sfoglia abbastanza sottilmente. Distribuite sulla sfoglia  metà quantitativo degli sponsali, i filetti di sgombro a pezzettini e l’uvetta. Cercate di distribuire tutti gli ingredienti in modo uniforme. Versate sulla sfoglia un giro d’olio.

Arrotolate la sfoglia e sistematela nella teglia.

 

Stendete l’altra metà dell’impasto e procedete come per la prima sfoglia, esaurendo tutti gli ingredienti. Sistemate il secondo rotolo nella teglia creando una specie di chioccola.

Schiacciate un po’ i rotoli con le mani e mettete il ruccolo a lievitare nel forno spento per un paio d’ore ancora. Prima di infornarlo versate un altro giro d’olio in superficie spennellandolo per distribuirlo bene.

Infornate a 180 ° per circa tre quarti d’ora e poi un quarto d’ora a 200° (regolatevi in base al vostro forno). Il colore finale deve essere piuttosto bruno. Io ho inserito anche una decina di minuti di forno ventilato per dargli “colore”! Il ruccolo si gusta al massimo un po’ tiepido, ma mai troppo caldo. Si conserva anche per diversi giorni coperto da carta stagnola in frigorifero.

 

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