Ruccolo di pasta frolla

Il ruccolo di pasta frolla è il calzone che prepariamo per la festa di San Giuseppe. Nel nostro dialetto si chiama “rucchele” (le “e” non si pronunciano). C’è anche chi lo realizza usando la pasta di pane, come ho fatto l’anno scorso (ricetta qui), e come faceva mia nonna. In alcune famiglie invece viene preparato con la pasta frolla dolce all’olio d’oliva, come fa per esempio Lellina che mi ha gentilmente donato la sua ricetta. Lellina è la mia mitica vicina dirimpettaia (bravissima in cucina) che appena fa capolino sul suo balcone, trova me già appostata con la mia immancabile agenda, pronta a carpirle le ricette della nostra tradizione. La particolarità del ripieno sono gli sponzali, una tipica cipolla che viene coltivata nella nostra zona, tra Puglia e Basilicata, dal sapore dolce e delicato. Nei giorni precedenti alla festa, per le strade del mio paese si sente il profumo delle cipolle sponzali, stufate sapientemente per farcire il nostro ruccolo. Quando ero bambina,il giorno di San Giuseppe, c’era l’immancabile “nouve nouve”, il famoso falò che riuniva tutti, grandi e bambini, intorno al fuoco. In ogni quartiere ce n’era uno diverso. Si organizzava la raccolta della legna e ogni famiglia dava il proprio contributo, fatto anche da una sedia vecchia e rotta, da una cassetta della frutta o da altro. Verso sera poi si dava fuoco alla grande catasta di legna, e tutti si correva intorno al falò. Era una magia guardare il bagliore delle fiamme nella notte e sentire il calore del fuoco sui nostri volti infreddoliti. E’ una tradizione che si è andata via via perdendo, per motivi di sicurezza, dopo l’arrivo del gas metano e quindi adesso vive nei nostri ricordi, tranne per qualche rara eccezione 😀

Ruccolo di pasta frolla

Ingredienti per un ruccolo diametro 24

Per la frolla:

350 grammi di semola rimacinata di grano duro

150 grammi di farina 00

100 grammi di zucchero

80 grammi di olio d’oliva

circa 170 ml di acqua

Per il ripieno:

1 kg di sponzali

60 grammi di uvetta

90 grammi di acciughe sotto sale

un bicchiere di vino rosso per lavare le acciughe

Olio d’oliva per la teglia

Pulite gli sponzali, lavateli accuratamente e tagliateli prima a metà per il lungo e poi a pezzi lunghi circa 4 centimetri. Sbollentateli per un minuto in acqua salata, scolateli con un mestolo forato. In una padella versate un filo d’olio e gli sponzali. Salate e  fateli stufare a fiamma dolce, fino a quando non si sarà consumata tutta l’acqua rilasciata dalle cipolle. Volendo potete preparare gli sponzali il giorno precedente e conservarli in frigorifero in un contenitore chiuso. Oppure potete anche congelarli, sempre già cotti e utilizzarli al momento del bisogno.

Lavate le acciughe  per eliminare il sale in eccesso, diliscatele e lasciatele immerse in un bicchiere di vino rosso per circa un’ora. Poi eliminate il vino e conditele con un po’ d’olio d’oliva.

Preparate l’impasto, setacciando le farine in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero, l’olio e l’acqua un po’ per volta, man mano che impastate e che l’impasto stesso ve la richiede. Trasferitevi sulla spianatoia e lavorate l’impasto, avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo riposare per una mezz’ora almeno.

Infarinate la spianatoia e stendete la pasta in una sfoglia abbastanza sottile.

Distribuite gli sponzali, l’uvetta e i pezzetti di acciughe sulla sfoglia, in modo omogeneo.

Arrotolate la sfoglia da entrambi i sensi, dall’alto e dal basso, verso l’interno e sovrapponetele.

 

Arrotolate nuovamente per  formare il ruccolo.

Versate l’olio nella teglia (cm 24) e adagiate delicatamente il ruccolo, schiacciandolo delicatamente

 

Spennellate la superficie con altro olio e infornate a 170°, al primo binario partendo dal basso. Cuocete per circa 45 minuti e poi alzate la temperatura a 200° per altri 15 minuti. Regolatevi comunque in base alle caratteristiche del vostro forno. L’aspetto finale dovrà essere dorato. Durante la cottura, dopo circa mezz’ora, spennellate con dell’altro olio e ancora prima di alzare la temperatura a 200°.

Lasciate raffreddare il ruccolo di pasta frolla prima di gustarlo.

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