Le reginette al vincotto di fichi sono un primo piatto tipico della cucina pugliese. Non so quanto sia diffuso in tutta la Puglia, ma qui a Gravina si prepara il giorno di San Giuseppe. Si può realizzare anche con la pasta confezionata (come tripoline, mafaldine, etc) Nel nostro dialetto le reginette le chiamiamo “lajanedde rizze”, che sta per tagliolini ricci, per via dei bordi, che in quella confezionata sono ondulati. A casa mia preferiamo realizzare questa ricetta con la pasta fatta in casa, perchè il vincotto lega ancora meglio con la ruvidità della pasta. Quest’anno ho anticipato un po’ i tempi e l’ho realizzata oggi.
Reginette al vincotto di fichi
Ingredienti per 4 porzioni
Per la pasta:
200 grammi di semola di grano duro
100 grammi di farina 00
2 uova intere
un pizzico di sale
acqua q.b.
Per il sugo:
8 cucchiai di vincotto di fichi
4 cucchiai di mollica
olio d’oliva q.b.
In realtà per questa ricetta io uso il pangrattato e non propriamente la mollica. Il pangrattato che utilizzo è fatto in casa, ed ha una grana piuttosto grossa. Lo preparo dagli avanzi del pane, che taglio a pezzi piccoli e lascio asciugare in un sacchetto di carta, sui caloriferi d’inverno, o al sole d’estate (stando attenti agli uccellini). Poi una volta secco, lo trito in un robottino da cucina a rulli e lo conservo in un vasetto di vetro. Fatta questa premessa, io vi sconsiglio di usare il pangrattato a grana sottile, quello confezionato per intenderci. Piuttosto tritate un pezzo di pane raffermo, o un panino nel robot.
Preparate la pasta. In una ciotola setacciate la semola e la farina, praticate un buco al centro, rompeteci le due uova, aggiungete il pizzico di sale. Sbattete con una forchetta per rompere i tuorli e gli albumi e poi continuate con le mani, incorporando un po’ d’acqua tiepida, quel tanto che basta per amalgamare l’impasto che dovrà risultare sodo ma non duro. Trasferitevi sulla spianatoia e continuate ad impastare per rendere l’impasto il più omogeneo possibile. Coprite con una ciotola capovolta e fate riposare un quarto d’ora. Poi stendete la sfoglia. Se avete una sfogliatrice a manovella potete usare quella oppure il caro amico matterello. Stendete in una sfoglia abbastanza sottile, fatela asciugare un po’ e poi provvedete a tagliare le reginette con una rotellina dentellata.
In una ciotola di ceramica, versate il vincotto. Una ciotola grande dove condirete tutta la pasta. Mettete a bollire l’acqua in una pentola e sopra mettete la ciotola. Il calore scioglierà il vincotto, rendendolo più fluido, in modo da condire meglio le reginette.
Mettete a scaldare una padella antiaderente, versate un goccio d’olio e subito dopo la mollica. Fatela dorare mescolando spesso per non farla bruciare e poi spegnete.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura, versatela nella ciotola del vincotto. Mescolate bene, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura. Impiattate e completate con la mollica fritta tenuta da parte. Buon appetito!
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