Preparare la pizza in casa è una festa! Poi la pizza con pasta madre, leggera e croccante. In questo post vi spiego la ricetta dell’impasto innanzitutto. Per condirla potrete procedere anche a vostro gusto.
Pizza con pasta madre
Ingredienti
120 grammi di pasta madre
300 grammi di farina 0
100 grammi di manitoba
100 grammi di semola rimacinata
320 ml d’acqua
tre cucchiai di olio d’oliva
un cucchiaino di malto
due cucchiaini di sale fino
Per condire
400 grammi di passata di pomodoro
carciofi sott’olio
funghi sott’olio
capperi
tonno
250 grammi di scamorza o mozzarella
olio
sale
Dopo aver rinfrescato la vostra pasta madre, pesatene il quantitativo necessario e riponetela in una ciotola coperta da pellicola, fino al raddoppio.
Nella planetaria versate l’acqua (appena tiepida), la pasta madre a pezzetti, il malto e l’olio. Azionate per far sciogliere la pasta madre. Aggiungete le farine setacciate insieme e fate lavorare qualche minuto, infine unite il sale. Se impastate a mano, versate le farine in una ciotola e aggiungete il resto degli ingredienti. Il sale sempre per ultimo. Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed elastico, riponetelo in una ciotola e coprite con pellicola o coperchio. Dopo circa 5 ore (dipende dalla temperatura), effettuate le pieghe a tre. Stendete l’impasto sulla spianatoia, infarinandola un po’ e partendo dal lato esterno piegate la pasta a 2/3 e poi completate con l’altro lato. Stendete nuovamente con il matterello e ruotando la pasta di 90°, effettuate un altro giro di pieghe.
Trovate delle foto esemplificative qui!
Una volta effettuate le pieghe, riponete l’impasto in una ciotola coprendolo con pellicola. Lasciate ripartire la lievitazione per circa un’ora, e dopo riponete la ciotola in frigo.
L’indomani mattina tirate fuori l’impasto dal frigo, lasciatelo acclimatare e formate i panetti per la pizza. Da questo quantitativo io ne ho formati quattro, di circa 225 grammi l’uno.
Coprite i panetti con un telo pulito e lasciateli sulla spianatoia infarinata per un’altra mezz’ora.
Stendete i panetti in quattro dischi. In una ciotola condite la passata di pomodoro con sale e olio. Tagliate a fettine sottili i carciofi e a dadini la scamorza oppure la mozzarella. Io vi consiglio di preferire la scamorza perché ha meno acqua e quindi non ammorbidisce troppo l’impasto. Se usate la mozzarella, tagliatela comunque a dadini e lasciatela in un passino a sgocciolare.
Ora passiamo alla cottura. Io ho un fornetto elettrico con pietra refrattaria ed è lì che cuocio la mia pizza. Quando è arrivato a temperatura dispongo il disco di pasta, lo condisco velocemente con tutti gli ingredienti tranne la scamorza, che aggiungo nell’ultimo minuto di cottura. Il tempo di cottura varia intorno ai 5 minuti.
Se invece voi cuocete la vostra pizza in forno, infornatela a 220° per circa un quarto d’ora, poi aggiungete la scamorza e lasciatela ancora in forno il tempo necessario perché si fonda. Questi tempi sono ovviamente indicativi, in quanto ogni forno ha caratteristiche diverse. Buon appetito!
P.S. I tempi di lievitazione indicati in ricetta sono tarati per la temperatura ambientale che abbiamo in questi giorni.
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