La parmigiana di zucchine è un secondo piatto molto gustoso. Questa è la versione che facciamo qui in Puglia, oltre a friggere le zucchine noi le passiamo nell’uovo. Il risultato è un’esplosione di gusto. Non è certo un piatto leggero, per questo pur essendo un secondo piatto, io lo propongo come piatto unico. 
Parmigiana di zucchine
Ingredienti per 6 persone
Kg 1,5 zucchine
3-4 uova (a seconda della grandezza)
800 ml di passata di pomodoro
8 fette di prosciutto cotto
300 grammi di formaggio a pasta filata (scamorza, treccia o mozzarella)
pecorino grattugiato
mezza cipolla
olio d’oliva
qualche foglia di basilico
semola rimacinata per la frittura
olio per friggere
La parte più lunga di questa ricetta è la frittura delle zucchine. Per agevolarvi il lavoro potreste prepararle con anticipo, anche la sera precedente per il giorno dopo.
Lavate le zucchine e tagliatele in fette spesse circa 4 mm, mettetele in uno scolapasta, salatele e lasciatele per circa un’ora, in modo che perdano un po’ d’acqua di vegetazione. Poi friggetele con la ricetta che trovate qui.
In una casseruola versate un filo d’olio d’oliva e soffriggete dolcemente la mezza cipolla tritata. Versate poi la passata di pomodoro e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora col coperchio, aggiungendo dell’acqua nel caso asciughi troppo. A fine cottura salate leggermente e unite le foglie di basilico spezzettate.
Tritate la scamorza o se preferite tagliatela a dadini piccoli. Nel caso aveste una treccia da cucina, sfilacciatela.
Versate un po’ di sugo in una pirofila, in modo da sporcarne il fondo. Adagiate un primo strato di zucchine fritte, un paio di fette prosciutto cotto, scamorza tritata, pecorino grattugiato e altro sugo. Procedete così fino a terminare tutti gli ingredienti. L’ultimo strato lasciatelo solo di zucchine, completandolo con il restante sugo e altro pecorino grattugiato. Infornate a 200° per circa venti minuti. Io lo passo anche al grill per 2-3 minuti, per una deliziosa crosticina.
Prima di servire la parmigiana di zucchine, lasciatela riposare per un quarto d’ora almeno, coperta da un canovaccio per tenerla al caldo.
P.S. Questa è una di quelle ricette dove il peso degli ingredienti è orientativo. Ho cercato di essere più precisa possibile per darvi delle indicazioni. Vi consiglio di preparare gli ingredienti in quantità generosa, in modo da poter assemblare la parmigiana senza problemi. Se vi avanzassero le zucchine fritte potete congelarle senza problemi, in un contenitore, intervallandole con dei fogli di carta oliata.
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