Panzerotti con esubero di pasta madre

Ieri sera ho provato questa nuova ricetta di panzerotti con esubero di pasta madre. Nell’impasto (inventato di sana pianta da me), ho introdotto anche una piccola quantità di farina di lenticchie, che ha colorito un po’ l’impasto, facendolo apparire integrale. Se non avete la farina di lenticchie, sostituite la quantità con pari peso di semola rimacinata.

Panzerotti con esubero di pasta madre

Ingredienti

370 grammi di esubero (pasta madre non rinfrescata)

180 grammi di acqua

100 grammi di farina 00

100 grammi di semola rimacinata

50 grammi di manitoba

50 grammi di farina di lenticchie

20 grammi di burro

15 grammi di sale

mezzo cucchiaino di malto d’orzo

250 grammi di scamorza

passata di pomodoro

origano

olio per friggere

Nella planetaria mettete l’esubero di pasta madre a pezzi, aggiungete l’acqua e il malto. Azionate la macchina a bassa velocità per far sciogliere un po’ l’esubero nell’acqua. Se impastate a mano seguite lo stesso procedimento, usando una ciotola capiente. Aggiungete tutte le farine setacciate, cominciate ad amalgamare e unite il sale. Quando l’impasto comincia ad incordarsi aggiungete il burro. Mettete l’impasto a lievitare per circa 5-6 ore (dipende dalla temperatura che avete in casa), in un contenitore coperto. Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto, infarinate la spianatoia e formate 14 palline da circa 60 grammi l’una. Distanziatele tra loro e lasciatele sulla spianatoia per circa un’altra ora, coprendole con un canovaccio. Preparate la farcia  tritando  la scamorza e condendola con qualche cucchiaio di passata di pomodoro e l’origano. Io non ho aggiunto altro sale perché la scamorza ha già la sua salamoia. Preparatela poco prima di distribuirla sui dischi di pasta.

Stendete le palline in dischi sottili, infarinando prima il piano di lavoro. Distribuite un po’ di farcia al centro di ogni disco e bagnando i bordi interni con acqua, chiudeteli a mezzaluna. (Qui trovate le foto del procedimento). Non farcite i panzerotti con troppo anticipo in modo che la pasta non si inumidisca troppo. Io li stendo tutti in dischi e li farcisco man mano che li friggo, due o tre massimo per volta. Friggete i panzerotti ad immersione, quando saranno dorati toglieteli dall’olio e fateli sgocciolare su carta da cucina. Serviteli caldissimi.

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