Panbauletto con metodo Tang Zhong

Lo confesso, mi ha incuriosito il nome! Così da brava curiosona sono andata a sbirciare la ricetta del Panbauletto con metodo Tang Zhong sul blog Rafano e Cannella. Il risultato è stato sorprendente, un panbauletto morbidissimo che ha avuto un grande riscontro tra i golosi di famiglia, me compresa. La particolarità di questo metodo è il water roux, che si prepara con 5 parti di acqua e 1 di farina. Vediamo come preparare questo profumatissimo panbauletto.

Panbauletto con metodo tang zhong

Panbauletto con metodo Tang Zhong

Ingredienti

Per il water roux

125 ml di acqua

25 grammi di farina 0

Per l’impasto

125 grammi di pasta madre solida

400 grammi di farina 0

100 grammi di manitoba

un cucchiaino di malto o di miele

130 ml di latte

100 ml di acqua

30 ml di olio d’oliva

20 grammi di zucchero

8 grammi di sale

un po’ d’olio per ungere lo stampo da plum-cake (misura 30 cm)

Rinfrescate la vostra pasta madre, pesatene il quantitativo richiesto in ricetta (125 grammi) e mettetela a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. Nel frattempo potete già preparare il water roux, così avrà modo di raffreddarsi. In un pentolino setacciate la farina per il water roux (25 grammi) e aggiungete l’acqua (125 ml), un po’ per volta per evitare grumi, mescolando con una spatola. Mettete il pentolino sul fuoco e mescolate a fuoco dolce,e portatelo alla temperatura di 65°. Se non avete il termometro (come me), regolatevi ad occhio, dovrete ottenere una crema densa simile alla besciamella. Spegnete e lasciate raffreddare.

Nel boccale della planetaria versate l’acqua e il latte a temperatura ambiente, aggiungete la pasta madre e il malto. Azionate la macchina per far sciogliere il lievito. Aggiungete poi le farine setacciate, lo zucchero, il sale e il water roux, che nel frattempo si sarà raffreddato seguendo questo ordine. Applicate alla macchina il gancio a foglia e lavorate l’impasto, fino a che non diventi omogeneo. Potete a questo punti unire l’olio in tre volte, sempre facendo lavorare la macchina. Assicuratevi che l’olio sia stato assorbito prima di versare l’altro. Una volta pronto l’impasto, ribaltatelo sulla spianatoia infarinata, formate una palla e mettete l’impasto a lievitare in una ciotola coprendola con pellicola o coperchio. Io ho impastato la sera e ho lasciato tutta la notte a temperatura ambiente. Considerate che in casa ho massimo 18 gradi (non di più). Regolatevi in base alla temperatura che avete in casa. In ogni caso l’impasto dovrà essere raddoppiato di volume.

Una volta lievitato, riprendete l’impasto, infarinate il piano di lavoro e stendetelo in un rettangolo, il cui lato corto dovrà essere lungo quanto lo stampo.  A questo punto, partendo dal lato corto, arrotolate il rettangolo, facendo attenzione a non far formare bolle d’aria all’interno. Deponetelo nello stampo, precedentemente spennellato con olio. Il lato aperto del rotolo dovrà andare sotto. Spennellate con olio la superficie del panbauletto, coprite con pellicola e mettete a lievitare al caldo, fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

crudo

Preriscaldate il forno a 180°, sul fondo del forno posizionate un pentolino con dell’acqua (circa un bicchiere). Servirà a tardare la formazione della crosta del panbauletto e a far sì che si gonfi in cottura. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate. Dopo dieci minuti alzate la temperatura a 190° e lasciatela per un quarto d’ora.  Dopo 25 minuti dall’inizio della cottura, togliete il pentolino e abbassate di nuovo la temperatura a 180°. Ho cucinato il panbauletto per un totale di 45 minuti, e negli ultimi dieci minuti ho coperto con un foglio di carta stagnola, per far si che non si colorasse troppo. Queste indicazioni per la cottura del panbauletto, io le ho usate conoscendo le caratteristiche del mio, come dico sempre, voi regolatevi in base alle caratteristiche del vostro forno. Una volta sfornato, lasciatelo raffreddare per dieci minuti, poi sformatelo e posizionatelo su di una gratella, fino a che si sia completamente raffreddato. Ho conservato l’avanzo del panbauletto in una busta per alimenti, il giorno dopo era ancora bello soffice e anche il giorno appresso, dopo non lo so perché è finito!  😆

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