Ho provato questa nuova ricetta (nuova per me), di pan bauletto con soli albumi. La ricetta è di Stefano Pibi, conosciuto sul gruppo de La pasta madre. Mi ha incuriosito perché si esegue senza tuorli ma con soli albumi. Devo dirvi che il risultato è stato sorprendente. Sofficissimo! Potrete farcirlo a piacere, imbustarlo e consumarlo per la prima colazione, per la merenda. Si presta sia al salato che al dolce. Vediamo insieme come realizzarlo.
Pan bauletto con soli albumi
Ingredienti
120 grammi di pasta madre
150 grammi di manitoba
175 grammi di farina 0
160 grammi di latte intero
40 grammi di zucchero
40 grammi di burro morbido
95 grammi di albumi (poco meno di 3 albumi)
un cucchiaino di malto
5 grammi di sale
Rinfrescate la vostra pasta madre, pesatene il quantitativo richiesto in ricetta e riponetelo a lievitare fino al raddoppio, in una ciotola coperta da pellicola.
Nella planetaria versate il latte leggermente tiepido, la pasta madre a pezzi e il malto. Azionate la macchina a bassa velocità per qualche minuto. Aggiungete lo zucchero, gli albumi e infine le farine setacciate insieme (manitoba e farina 0). Lavorate un po’ l’impasto e aggiungete il sale. Quando si sarà incordato bene, unite il burro a pezzi un po’ alla volta, in modo che l’impasto lo assorba in modo omogeneo. Dopo la lavorazione riponetelo in una ciotola coperta e lasciatelo lievitare per circa due ore, avendo la cura di effettuare un giro di pieghe dopo la prima ora e dopo la seconda.
Per effettuare le pieghe, stendete l’impasto e partendo dal lato esterno piegate la pasta prima a 2/3 e poi ripiegate l’altro lato.
Riponete l’impasto in frigo per 12 ore. L’indomani tirate fuori dal frigo l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per un’ora. Ribaltate sulla spianatoia leggermente infarinata l’impasto e dividetelo in due formando due filoncini. Io ho ottenuto due panetti di pari peso, che ho farcito tagliandoli nel senso della lunghezza. Se invece preferite un pan bauletto più alto, da tagliare a fette, vi consiglio di usare i 2/3 dell’impasto per formare il vostro e utilizzare il restante impasto per dei panini.
Imburrate uno stampo da plum-cake e riponetevi l’impasto.
Lasciate lievitare ancora per 4-5 ore, dovrà raggiungere quasi il bordo. Spennellate il pan bauletto con il latte e infornate a 180° per circa 30-35 minuti (regolatevi sempre in base al vostro forno). Spennellate ancora prima degli ultimi 5 minuti.
Se invece decidete di realizzare un pan bauletto più alto, il tempo di cottura aumenterà fino a 40-50 minuti. In quel caso spennellatelo anche dopo la prima mezz’ora.
Ho farcito il pan bauletto con soli albumi, spalmandolo di salsa tonnata e farcendolo con insalata, pomodori e prosciutto cotto.
Potrete conservarlo anche per qualche giorno, in una busta per alimenti chiusa.
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