Calzone molfettese

Una delle cose più belle dell’essere food-blogger è conoscere altri food-blogger. Conoscere così altre tradizioni, altre culture. In questo modo ho conosciuto Maria del blog Rafano e Cannella (mi raccomando visitate il suo blog perchè è bravissima). Maria mi ha parlato del calzone molfettese, che non conoscevo, nonostante io sia pugliese. Qui in Puglia abbiamo tante varietà di calzone, anche a distanza di pochi chilometri da un paese all’altro. L’ingrediente principale sono gli sponzali, una varietà di cipolla porraia, dal gusto dolce e delicato, adatto appunto a queste farciture. Gli sponzali vengono stufati dolcemente e andranno ad essere la farcitura del calzone stesso.

Calzone molfettese

Calzone molfettese

Per l’impasto:

500 grammi di farina tipo 0

150 grammi di pasta madre

15 grammi di sale

300 grammi di acqua

un cucchiaino di zucchero

Per il ripieno: 

1 Kg di sponzali

un piccolo cavolfiore

80 grammi di olive

800 grammi di mostelle (varietà di merluzzo)

un ciuffo di prezzemolo

qualche pomodoro rosso

un uovo

sale

olio d’oliva

Mondate le sponzali e lavatele accuratamente. Tagliatele a pezzetti molto piccoli. Mondate anche il cavolfiore e recuperate le cimette, la parte più tenera. In una capiente padella versate un po’ d’olio. Aggiungete le sponzali, il cavolfiore, i pomodori tagliati a pezzetti, il prezzemolo tritato e il sale. Fate stufare dolcemente, prima con il coperchio e poi quando il tutto avrà tirato fuori l’acqua, sollevate il coperchio parzialmente e fate cuocere dolcemente  fino a quando l’acqua sarà evaporata completamente.

Pulite i pesci, lavateli e lessateli. Scolateli con un mestolo forato e fateli raffreddare, quindi poi spinateli.

Preparate l’impasto in una capiente ciotola, sciogliendo la pasta madre, già rinfrescata, nei 300 grammi di acqua leggermente tiepida, insieme allo zucchero. Unite la farina e impastate per un paio di minuti, per ultimo aggiungete il sale. Trasferitevi su una spianatoia e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciatelo lievitare fino al raddoppio. (Io ho impastato la sera e ho lasciato lievitare tutta la notte, considerando che le temperature lo consentono ancora).

Infarinate la spianatoia e trasferite l’impasto lievitato. Dividetelo in due, una parte più grande per la base del calzone e un’altra più piccola per il disco che ricoprirà il tutto. Quindi stendete la parte più grande. Oliate una teglia da forno (la mia misura 30 cm di diametro). Disponete il disco, ricoprendo anche le pareti e facendolo aderire in tutti i punti della teglia.

Distribuite le sponzali sul calzone.

ripieno sul disco

Poi distribuite il pesce e le olive. Sbattete l’uovo con un pizzico di sale e distribuitelo sul ripieno con un cucchiaio.

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Stendete la parte di impasto più piccola, fino a raggiungere il diametro della teglia e adagiatelo sul calzone. Con i lembi del disco inferiore ricoprite il disco superiore e sigillate bene i bordi.  Punzecchiate la superficie con una forchetta e spennellate la superficie con olio.

Calzone chiuso

Lasciatelo riposare mezz’ora ancora prima di infornarlo a 180° per circa un’ora. Alzate la temperatura a 200° l’ultimo quarto d’ora di cottura. Regolatevi comunque sempre in base al vostro forno. L’aspetto dovrà essere bello dorato. Prima di gustarlo, lasciatelo intiepidire. Buon appetito con il calzone molfettese!

P.S. Data la laboriosità della ricetta, potrete volendo, dividervi il lavoro in più step. Per esempio io ho stufato gli sponzali la settimana precedente e li ho congelati. Oppure potete preparare il giorno prima il pesce e gli sponzali.

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