Zeppole di San Giuseppe – di Rosalba Vazzana
Ingredienti per le Zeppole (circa 40 pezzi non troppo grandi)
- 250 gr di Acqua
- 150 gr di Farina 00
- 100 gr di Burro
- 4 Uova
- 1 pizzico di Sale
Ingredienti per la Crema
- 1 litro di Latte intero o Parzialmente scremato
- 300 gr di Zucchero
- buccia di 1 Limone
- 3 tuorli d’Uova
- 135 gr di Amido di Mais
- 1 bustina di Vanillina
- 1 fialetta di essenza Rhum
- 100 gr di Burro a temperatura ambiente
Procedimento Tradizionale
Preparare l’impasto per le Zeppole tagliando il Burro a pezzi all’interno di un tegame dal fondo spesso. Aggiungere l’Acqua e il Sale, amalgamando tutto e mescolando sempre con un cucchiaio di legno mentre cuoce a fuoco medio-basso. Appena arriva ad ebollizione togliere il tegame dal fuoco e unire la Farina setacciata, mescolando energicamente con una frusta così da evitare l’eventuale formazione di grumi, e far addensare in modo omogeneo il composto. Riporre nuovamente il tegame sul fuoco sempre medio-basso e mescolare energicamente con il cucchiaio di legno. Il composto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti del tegame formando una palla morbida e consistente. Trasferire l’impasto in una ciotola o planetaria e lavorarlo per qualche minuto. Quando il composto sarà tiepido-freddo e non uscirà più fumo di cottura, si potranno aggiungere le Uova, una per volta, ponendo molta attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente si sarà completamente assorbito nell’impasto. Mescolare in modo continuativo fino ad otterrete un composto liscio, omogeneo, cremoso ma non liquido. Appena pronta la Pasta per le Zeppole, inserirla in una Sac à poche con bocchetta a stella e formare dei cerchi sulla teglia unta oppure rivestita di carta forno, molto ben distanziati fra di loro, evitando così che gonfiandosi possano attaccarsi fra loro, poi aggiungere un anello intorno (vedi foto). Quando finito di preparare le Zeppole, come se fossero dei piccoli contenitori, cuocere in forno statico preriscaldato per 10-15 minuti a 190-200°, poi abbassare la temperatura a 180-190° e cuocere per altri 10 minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura. È possibile cuocere le Zeppole anche in forno ventilato preriscaldatelo, a 175° per 30 circa minuti. A cottura completata spegnere il forno lasciando le Zeppole all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farle asciugare bene l’interno. Spostare le Zeppole dal forno sopra un vassoio e lasciarle raffreddare completamente. Così son pronte per essere farcite con la Crema che si prepara mettendo il Latte in una pentola capiente e aggiungendo lo Zucchero e la buccia di Limone. Appena il Latte è tiepido e lo Zucchero sciolto aggiungere le Uova, l’Amido di Mais e la Vanillina, girando con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso fino a quando si raggiunge la consistenza desiderata. Togliere la buccia di Limone, spostare la Crema cotta in una ciotola di alluminio e far raffreddare spatolando sempre nello stesso verso. Quando la Crema è ormai tiepida e non fuma più, aggiungere il Burro morbido e amalgamare con delicatezza per parecchi minuti. Una volta che la crema sarà completamente raffreddata aggiungere la fialetta di essenza al Rhum e mescolare ancora per un po’. Farcire le Zeppole di San Giuseppe con la Crema, tramite una Sac à poche con beccuccio lungo e decorare con una Ciliegia candita, o Amarena sciroppata oppure un pezzettino di Cioccolato e infine a piacere spolverare con Zucchero a velo. Conservare le Zeppole di San Giuseppe in frigo fino al momento di servire.
Procedimento Bimby
Preparare l’impasto per le Zeppole mettendo nel Boccale del Bimby l’Acqua, il Sale e il Burro e cuocere per 10 Min. a 100° con Vel. 3. Al termine aggiungere dal foro del coperchio la Farina e impastare per 20 Sec. a Vel. 4 o più fino a quando l’impasto si stacca bene dalle pareti. Lasciare raffreddare, poi unire dal foro del coperchio con lame in movimento una per volta le Uova, lavorandole per 20 Sec. a Vel. 6. Appena pronta la Pasta per le Zeppole, inserirla in una Sac à poche con bocchetta a stella e formare dei cerchi sulla teglia unta oppure rivestita di carta forno, molto ben distanziati fra di loro, evitando così che gonfiandosi possano attaccarsi fra loro, poi aggiungere un anello intorno (vedi foto). Quando finito di preparare le Zeppole, come se fossero dei piccoli contenitori, cuocere in forno statico preriscaldato per 10-15 minuti a 190-200°, poi abbassare la temperatura a 180-190° e cuocere per altri 10 minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura. È possibile cuocere le Zeppole anche in forno ventilato preriscaldatelo, a 175° per 30 circa minuti. A cottura completata spegnere il forno lasciando le Zeppole all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farle asciugare bene l’interno. Spostare le Zeppole dal forno sopra un vassoio e lasciarle raffreddare completamente. Così son pronte per essere farcite con la Crema che si prepara polverizzando lo Zucchero e la scorza di Limone per 20 Sec. a Vel. Turbo. Unire il Latte, i tuorli d’Uova, l’Amido di Mais, la Vanillina e cucinare per 10-11 Min. a 80° Vel. 4. Spostare la Crema cotta in una ciotola di alluminio e far raffreddare spatolando sempre nello stesso verso. Quando la Crema è ormai tiepida e non fuma più, aggiungere il Burro morbido e amalgamare con delicatezza per parecchi minuti. Una volta che la crema sarà completamente raffreddata aggiungere la fialetta di essenza al Rhum e mescolare ancora per un po’. Farcire le Zeppole di San Giuseppe con la Crema, tramite una Sac à poche con beccuccio lungo e decorare con una Ciliegia candita, o Amarena sciroppata oppure un pezzettino di Cioccolato e infine a piacere spolverare con Zucchero a velo. Conservare le Zeppole di San Giuseppe in frigo fino al momento di servire.
Note
- Per una perfetta riuscita dell’impasto per Zeppole, le Uova devono essere assolutamente a temperatura ambiente. Se l’impasto finale dovesse risultare troppo sodo, consiglio di aggiungere un Tuorlo d’uovo.
- Porre molta attenzione alla cottura in forno delle Zeppole. Questa deve essere alla giusta temperatura, affinché possano gonfiare bene restando ben asciutte e vuote all’interno, e quindi non si affloscino una volta fuori dal forno. Alla fine della cottura, per essere sicuri che siano asciutte, è utile praticare qualche piccolo foro con l’aiuto di uno stuzzicadenti, sulla superficie di ogni Zeppola, quindi lasciarle asciugare in forno spento e caldo per qualche altro minuto. Così l’eventuale umidità dovrebbe sparire ed eventualmente lasciate raffreddare completamente nel Forno leggermente socchiuso.
- La particolarità e buona riuscita della Crema in questa ricetta è: 1) nell’usare una ciotola di alluminio; 2) far raffreddare e solo dopo aggiungere il Burro; 3) mescolare sempre nello stesso verso; 4) finire la Crema con l’essenza al Rhum solo quando questa è completamente fredda.
Un po’ di storia e curiosità
Esiste una bellissima “Leggenda sull’origine delle Zeppole di San Giuseppe“, che racconta come sono nati questi dolcetti, preparati per il giorno di San Giuseppe e festa del Papà. Per leggerla basta cliccare sul nome e buona lettura!
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