Stomatico reggino

STOMATICO REGGINO… biscotto secco, tipico di Reggio Calabria e della sua provincia, dal colore ambrato e profumato grazie al caramello e alle spezie usate per prepararlo, insieme ad altri pochissimi ingredienti. È un dolce della tradizione povera reggina che in passato si usava inzuppare nell’acqua oppure nel Latte di Mandorla, adesso si gusta accompagnato da liquori o vini dolci liquorosi come dopo pasto per consentire una buona digestione…

STOMATICO REGGINO – di Rosalba Vazzana

Ingredienti

  • 1 kg di Farina 00
  • 500 g di Zucchero semolato
  • 250 ml di Olio extra vergine di Oliva (oppure Olio di semi di Girasole)
  • 250 ml di Acqua naturale
  • 2 cucchiaini rasi di Cannella in polvere
  • 2 cucchiaini rasi di Chiodi di Garofano in polvere
  • 1 bustina di Ammoniaca (Lievito per dolci) da 20 gr
  • 100 g di Mandorle tostate e non pelate (facoltative, da inserire nell’impasto)
  • Mandorle tostate e non pelate q.b. per decorare
  • 1 Uovo per spennellare

Procedimento

– Mettere in una pentola antiaderente 250 g di zucchero, metà del peso previsto, farlo sciogliere e caramellare a fuoco bassissimo fino a quando diventa di un bel colore ambrato e di consistenza fluida, mescolando in modo continuativo con un cucchiaio di legno.

Un po’ prima scaldare in un pentolino l’acqua e appena lo zucchero è ben caramellato aggiungerla pian piano. Fare attenzione agli eventuali schizzi perché lo zucchero caramellato con l’acqua arriva subito a bollore, mescolare bene e spegnere il fuoco.

Mentre il caramello con acqua si raffredda, in una ciotola capiente e dai bordi alti mescolare con un cucchiaio di legno la farina, i restanti 250 g di zucchero, la cannella, i chiodi di garofano in polvere e l’Ammoniaca per dolci.

– Formare un buco al centro della ciotola e unire a filo l’olio, mescolando con le mani. Amalgamare bene e aggiungere zucchero caramellato e acqua, impastando sempre con le mani. Formare un panetto liscio e compatto e a piacere unire 100 g di Mandorle amalgamandole bene all’impasto.

– Foderare con carta forno una teglia rettangolare, con misure circa di 30×40 cm, e con le mani leggermente unte di olio stendere l’impasto dello Stomatico reggino in uno strato uniforme di circa 3 cm. Con un coltello a lama liscia incidere l’impasto (appena un accenno, senza affondare la lama), per segnare i rettangoli o quadrati della misura desiderata (circa 8×6 cm). Questa operazione faciliterà la porzionatura finale dopo aver cotto lo Stomatico reggino, senza sbriciolarlo troppo.

– Spennellare con l’uovo sbattuto e sopra ogni rettangolo inciso posizionare una mandorla. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 30 minuti, poi estrarre lo Stomatico reggino dal forno (senza spegnerlo e abbassandolo a 80°) e con il coltello incidere completamente ogni rettangolo precedentemente segnato, così da tagliarlo interamente a pezzi. Rimettere subito in forno e completare la cottura per altri 10 minuti circa a 80°, ottenendo dello Stomatico morbido-friabile. A piacere è possibile renderlo più biscottato lasciandolo altri 10-15 minuti in forno sempre a 80°.

– Sfornare lo Stomatico reggino e lasciare intiepidire nella teglia prima di trasferire i biscotti in un vassoio per servirli oppure in una scatola di latta.

Piparelli reggini

Con lo stesso impasto dello Stomatico è possibile preparare i Piparelli reggini, tipici biscotti sempre nella provincia di Reggio Calabria. La forma è simile a quella dei “cantuccini” ma realizzati come sfogliette sottili e croccanti. Dopo aver impastato, aggiunto le Mandorle e formato il panetto, dividerlo in 3 filoncini uguali con misura di circa 3 x 35 cm. Adagiarli in una o più teglie da forno e spennellare con l’Uovo sbattuto. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 30 minuti, poi estrarre i filoncini (senza spegnere il forno) e lasciar raffreddare bene. Sopra un tagliere e con l’aiuto di un coltello lungo e ben affilato tagliare a fettine di circa 1 cm, formando così i Piparelli reggini. Sistemarli all’interno della precedente teglia e rimettere in forno a biscottare per circa 20 minuti a 100°, rigirandoli a metà cottura. Sfornare i Piparelli reggini e lasciare intiepidire nella teglia prima di trasferire i biscotti in un vassoio per servirli oppure in una scatola di latta.

Un po’ di storia e curiosità

  • Lo Stomatico reggino è un biscotto secco, tipico di Reggio Calabria e della sua provincia, dal colore ambrato e molto profumato grazie al caramello e alle spezie usate per prepararlo, insieme ad altri pochissimi ingredienti.
  • Lo Stomatico è un dolce della tradizione povera reggina che in passato si usava inzuppare nell’acqua oppure nel Latte di Mandorla, adesso si gusta accompagnato da Liquori o Vini dolci liquorosi come dopo pasto per consentire una buona digestione. Infatti il nome Stomatico sembra derivare dalla trasformazione gergale del termine “stomachico”, cioè “buono allo stomaco – che fa bene allo stomaco”, proprio perché considerato un biscotto da dopo pasto e digestivo. Ieri come oggi viene preparato anche in occasione delle feste natalizie e per tradizione si usava riempire le calze dei bimbi per l’Epifania.
  • Lo Stomatico reggino ha ricevuto il riconoscimento di prodotto PAT (Prodotti Agroalimentari tradizionali italiani) e inserito in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
  • È possibile sostituire la bustina di Ammoniaca per dolci con una bustina tradizionale di Lievito per dolci, ma lo Stomatico impiegherebbe più tempo a biscottarsi e con risultato finale diverso, quindi non consiglio di variare la Ricetta.

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