Risotto ai Funghi

Il Risotto ai Funghi è uno dei primi classici della cucina italiana, anche con molte varianti, ma sempre saporito e gustoso. In questa Ricetta ho utilizzato i Funghi Pinaroli o Pinarelli, che si trovano facilmente nelle pinete dell’Aspromonte a Reggio Calabria, chiamati in dialetto “Bausi”. Piatto semplice, veloce da preparare e delicato, perfetto da servire in ogni occasione e sempre tanto apprezzato da tutti, grandi e piccini…Risotto ai Funghi

Risotto ai Funghi (Ricetta tradizionale e Bimby) – di Rosalba Vazzana

Ingredienti (per 4 persone)

  • 350 gr di Funghi freschi (io ho utilizzato Funghi Pinaroli, ma vanno bene anche misti e congelati), oppure 50 gr di Funghi secchi
  • 30 + 40 gr di Burro
  • ½ Cipolla
  • qualche ciuffetto di Prezzemolo fresco
  • Sale q.b.
  • 320 gr di Riso Carnaroli
  • 100 gr di Vino bianco (½ bicchiere)
  • 700 gr circa di Brodo vegetale (con Carota, Cipolla, Sedano), oppure Acqua + 1 cucchiaio di Dado vegetale fatto in casa (come da mia Ricetta), oppure 1 cubetto di Dado vegetale
  • 50 gr di Parmigiano reggiano grattugiato
  • Pepe nero q.b. (a piacere)

Procedimento Tradizionale

Pulire e lavare con cura e delicatezza i Funghi, tagliarli a pezzi medio-piccoli e metterli da parte. Io ho utilizzato i Funghi Pinaroli, togliendo completamente la cuticola (pellicina) dal cappello (vedi Nota 2). In un tegame antiaderente basso e largo inserire 30 gr di Burro, la Cipolla tritata e soffriggerla leggermente a fuoco medio. Aggiungere una manciata di Prezzemolo tritato, poi i Funghi, un pizzico di Sale e cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio basso e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Mettere da parte metà dei Funghi, questa porzione dividerla ancora a metà, una parte da usare per l’impiattamento e i Funghi rimanenti frullare con poco Brodo, per ottenere una crema liscia e morbida. Ai Funghi nel tegame unire il Riso, far tostare per un minuto circa, poi unire il Vino e sfumare per un altro minuto, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Pian piano aggiungere in cottura il Brodo vegetale e cucinare il Risotto ai Funghi per circa 13 minuti a fuoco medio-basso, mescolando sempre in modo continuativo. Controllare durante la cottura se necessita altro Brodo e pochi minuti prima che sia pronto aggiungere la crema di Funghi, il Parmigiano reggiano e 40 gr di Burro. Mantecare mescolando delicatamente, regolare di Sale e lasciare riposare per 2 minuti prima di servire. Impiattare il Riso con qualche Fungo sopra, una spolverata di Pepe nero, Prezzemolo tritato (a piacere) e servire il Risotto ai Funghi ben caldo.

Procedimento Bimby

Pulire e lavare con cura e delicatezza i Funghi, tagliarli a pezzi medio-piccoli e metterli da parte. Io ho utilizzato i Funghi Pinaroli, togliendo completamente la cuticola (pellicina) dal cappello (vedi Nota 2). Inserire nel Bimby la Cipolla a pezzi, 30 gr di Burro e cucinare per 3 Min. a 100°, Vel. 3-4. Con l’aiuto della Spatola portare il soffritto sul fondo del Boccale, aggiungere una manciata di Prezzemolo tritato, poi i Funghi, un pizzico di Sale e cuocere per 10 min. a 100°, Antiorario, Vel. 1 (per il TM21 inserire la Farfalla, poi i Funghi e cuocere per 10 min. a 100°, Vel. 1). Se usata togliere la Farfalla, mettere da parte metà dei Funghi, quelli nel Bimby frullarli per 20 Sec. a Vel. 9 con poco Brodo e conservare da parte la crema liscia e morbida ottenuta. Senza lavare il Boccale, posizionare la Farfalla e aggiungere il Riso, far tostare per 1 Min. a modalità Antiorario, a 100° Vel. Soft (per chi ha il TM21 tostare per 1 Min. a 100° Vel. 1), poi unire il Vino e sfumare per 1 Min. a modalità Antiorario, a 100° Vel. Soft (per chi ha il TM21 tostare per 1 Min. a 100° Vel. 1). Aggiungere metà dei Funghi a pezzetti messi da parte e il Brodo vegetale, cucinare il Risotto per circa 13 minuti a modalità Antiorario, a 100° Vel. Soft (per chi ha il TM21 13 Min. a 100° Vel. 1). Controllare durante la cottura se necessita altro Brodo e pochi minuti prima che sia pronto aggiungere dal foro del Coperchio la crema di Funghi, il Parmigiano reggiano e 40 gr di Burro. Spegnere il Bimby e mantecare mescolando delicatamente con la Spatola, regolare di Sale e lasciare riposare nel Boccale per 2 minuti prima di servire. Impiattare il Riso con qualche Fungo sopra, una spolverata di Pepe nero, Prezzemolo tritato (a piacere) e servire il Risotto ai Funghi ben caldo.

Note

  • Se si usano Funghi secchi ammolarli per qualche minuto in acqua tiepida e poi continuare come da Ricetta.
  • In questa Ricetta ho utilizzato i Funghi Pinaroli o Pinarelli. Conosciuto con il nome scientifico “Suillus granulatus”, il Pinarolo o Pinarello, è un Fungo edule appartenente alla Famiglia delle “Suillaceae”. Si può trovare facilmente nelle pinete (da qui il nome comune) delle zone Aspromontane e in dialetto reggino, viene chiamato “bausu, bavusu o vavusu”. Ha una buona commestibilità, però consiglio di togliere completamente la cuticola (pellicina) dal cappello prima di cucinarlo, in quanto, anche se non velenosa, potrebbe riportare effetti lassativi.

Se ti piacciono le mie ricette… le hai provate… vuoi chiedermi o dare consigli… ti aspetto sulla mia Pagina Facebook Il mondo di Rosalba”… a presto!Risotto ai Funghi

Precedente Calamari in umido (Ricetta tradizionale e Bimby) Successivo Ricette con le Arance (tradizionali e Bimby)

Lascia un commento