Profiteroles al Cioccolato (Ricetta tradizionale e Bimby)

PROFITEROLES AL CIOCCOLATObignè ripieni di crema chantilly e farciti con una morbida ganache al cioccolato. Deliziosi e scenografici, sono perfetti per ogni festa e per quando si ha voglia di un goloso dolce al cucchiaio… una bontà a cui è difficile resistere!

Profiteroles al Cioccolato – di Rosalba Vazzana

Ingredienti per i Bignè di Pasta choux (circa 40 pezzi non troppo grandi)

  • 250 ml di Acqua
  • 150 g di Farina 00
  • 100 g di Burro
  • 4 Uova medie
  • 1 pizzico di Sale

Ingredienti per la Crema Chantilly

  • 500 ml di Panna fresca liquida
  • 2 cucchiai di Zucchero a velo
  • 1 bacca di Vaniglia

Ingredienti per la copertura al Cioccolato

  • 500 ml di Latte parzialmente scremato
  • 200 g di Zucchero
  • 50 g Amido di mais
  • 50 g di Cacao amaro
  • 50 g di Cioccolato fondente
  • 2 cucchiai di Crema gianduia (o Nutella)

Procedimento Tradizionale

Per preparare i Bignè di Pasta choux tagliare il burro a pezzi all’interno di un tegame dal fondo spesso. Aggiungere l’acqua, lo zucchero e il sale, amalgamando tutto e mescolando in modo continuativo con un cucchiaio di legno, mentre cuoce a fuoco medio-basso. Appena arriva a bollore togliere il tegame dal fuoco e unire la farina setacciata, mescolando energicamente con una frusta così da evitare l’eventuale formazione di grumi, e far addensare in modo omogeneo il composto. Riporre nuovamente il tegame sul fuoco, sempre medio-basso, e mescolare con il cucchiaio di legno, sempre energicamente. Il composto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti del tegame formando una palla morbida e consistente. Trasferire l’impasto in una ciotola o planetaria e lavorarlo per qualche minuto. Quando il composto sarà tiepido-freddo e non uscirà più fumo di cottura, si potranno aggiungere le uova, una per volta, ponendo molta attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito nell’impasto. Mescolare in modo continuativo fino ad otterrete un composto liscio, omogeneo, cremoso ma non liquido. Appena pronta la Pasta choux inseritela in una Sac à poche con bocchetta liscia. Formare dei mucchietti di pasta su una teglia foderata con carta da forno antiaderente, molto ben distanziati, evitando così che gonfiandosi possano attaccarsi fra loro. Cuocere i Bignè in forno statico preriscaldato per 10-15 minuti a 190-200°, poi abbassare la temperatura a 180-190° e cuocere per altri 10 minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura. È possibile cuocere i Bignè anche in forno ventilato preriscaldatelo, a 175° per 30 circa minuti. A cottura completata spegnere il forno lasciando i Bignè all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farli asciugare bene internamente. Togliere i Bignè dal forno e sistemarli in un vassoio, lasciandoli raffreddare completamente.

Adesso preparare la Crema Chantilly montando in una terrina alta e capiente, con uno sbattitore elettrico, la panna ben soda insieme allo zucchero a velo e ai semini di Vaniglia (incidere la bacca, allargarla delicatamente con le mani e far scorrere un coltellino a lama liscia sul baccello). Mettere nella Sac à poche la crema ben montata e riempire tutti i bignè, quindi riporli in frigorifero chiusi dentro un contenitore ermetico o coperti da pellicola trasparente per alimenti.

Per la copertura tritare il cioccolato e conservare da parte. Mettere il latte e zucchero in una pentola capiente. Mescolare e riscaldare a fuoco medio basso. Appena il latte è tiepido e lo zucchero sciolto aggiungere l’amido di mais e il cacao setacciati, girando con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso fin quando la crema comincia ad addensarsi. Unire il cioccolato precedentemente grattugiato e la Crema gianduia, amalgamare bene e mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Ora si può passare alla glassatura dei bignè con la crema al cioccolato fredda, che dovrà velare e rimanere attaccata alla superficie. Con l’aiuto di due forchette scolare e spostare i bignè farciti sopra un piatto o vassoio e fare una base circolare, dove poggiare sopra via via anche gli altri bignè, fino a formare una piramide. Eventualmente dovesse avanzare crema di copertura versarla sopra i Profiteroles al Cioccolato e decorare con qualche ciuffetto di panna montata. Riporre in frigorifero, poi prima di servire lasciare a temperatura ambiente per circa 20 minuti e gustare i Profiteroles al Cioccolato.

Procedimento Bimby

Per preparare i bignè di pasta choux mettere nel boccale del Bimby l’acqua, il sale, il burro e cuocere per 10 Min. a 100° con Vel. 3. Al termine aggiungere dal foro del coperchio la farina e impastare per 20 Sec. a Vel. 4 o più fino a quando l’impasto si stacca bene dalle pareti. Lasciare raffreddare, poi unire dal foro del coperchio con lame in movimento a Vel. 6 una per volta le Uova: 20 Sec. a Vel. 6. Appena pronta la Pasta choux inseritela in una Sac à poche con bocchetta liscia. Formare dei mucchietti di pasta su una teglia foderata con carta da forno antiaderente, molto ben distanziati, evitando così che gonfiandosi possano attaccarsi fra loro. Cuocere i Bignè in forno statico preriscaldato per 10-15 minuti a 190-200°, poi abbassare la temperatura a 180-190° e cuocere per altri 10 minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura. È possibile cuocere i Bignè anche in forno ventilato preriscaldatelo, a 175° per 30 circa minuti. A cottura completata spegnere il forno lasciando i Bignè all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farli asciugare bene internamente. Togliere i Bignè dal forno e sistemarli in un vassoio, lasciandoli raffreddare completamente.

Adesso preparare la Crema Chantilly montando nel Boccale (freddissimo), con la farfalla inserita, la panna insieme allo zucchero a velo e ai semini di Vaniglia (incidere la bacca, allargarla delicatamente con le mani e far scorrere un coltellino a lama liscia sul baccello). Lavorare per 1 Min. Vel 3-4. Mettere nella Sac à poche la Crema ben montata e riempire tutti i Bignè, quindi riporli in frigorifero chiusi dentro un contenitore ermetico o coperti da pellicola trasparente per alimenti.

Senza lavare il boccale, preparare la copertura, tritando grossolanamente il cioccolato per 3-4 Sec. a Vel. 6. Poi aggiungere nel Bimby il latte, lo zucchero, l’amido di mais, il cacao amaro e cuocere per 7 Min. a 80°, a Vel. 4, fino ad ottenere una ganache liscia e senza grumi. Spostare in una ciotola, unire Crema gianduia, amalgamare bene e far raffreddare.

Ora si può passare alla glassatura dei bignè con la crema al cioccolato fredda, che dovrà velare e rimanere attaccata alla superficie. Con l’aiuto di due forchette scolare e spostare i bignè farciti sopra un piatto o vassoio e fare una base circolare, dove poggiare sopra via via anche gli altri bignè, fino a formare una piramide. Eventualmente dovesse avanzare crema di copertura versarla sopra i Profiteroles al Cioccolato e decorare con qualche ciuffetto di panna montata. Riporre in frigorifero, poi prima di servire lasciare a temperatura ambiente per circa 20 minuti e gustare i Profiteroles al Cioccolato.

Note

  • Per una perfetta riuscita dell’impasto per i Bignè, le Uova devono essere assolutamente a temperatura ambiente. Se l’impasto finale dovesse risultare troppo sodo, consiglio di aggiungere un tuorlo d’Uovo.
  • Porre molta attenzione alla cottura in forno dei Bignè. Questa deve essere alla giusta temperatura, affinché possano gonfiare bene restando ben asciutti e vuoti all’interno, e quindi non si affloscino una volta fuori dal forno. Alla fine della cottura, per essere sicuri che siano asciutti, è utile praticare qualche piccolo foro con l’aiuto di uno stuzzicadenti, sulla superficie di ogni Bignè, quindi lasciarli asciugare in forno spento e caldo per qualche altro minuto. Così l’eventuale umidità dovrebbe sparire se necessario lasciare raffreddare completamente nel Forno leggermente socchiuso.
  • Se eventualmente avanzano dei Bignè vuoti, questi si possono conservare, anche 2-3 settimane, chiusi in un contenitore di latta o ermetico al riparo dall’umidità, oppure congelarli chiusi in sacchetti.

Un po’ di storia e curiosità…

La Crema Chantilly fu creata per la prima volta dal francese François Vatel nel XVII secolo, soprintendente alla cucina del Castello Chantilly e da qui deriva il nome. Nel corso dei secoli si diffuse prima in Europa e poi in tutto il mondo. La Crema Chantilly si prepara montando Panna fresca con Zucchero a velo e Vaniglia. Questa spesso viene erroneamente confusa con la Crema Chantilly all’italiana o Crema diplomatica che si prepara invece mescolando Crema pasticcera alla Panna montata.

Se vuoi consultare altre mie ricette sui Bignè clicca sui nomi: Bignè di Pasta choux, Bignè al Bergamotto di Reggio Calabria, Bignè salati al Formaggio con Mortadella e Pistacchi, Zeppole di San Giuseppe.

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2 Risposte a “Profiteroles al Cioccolato (Ricetta tradizionale e Bimby)”

  1. Ricette buonissime e sfiziose….peccato che manca la guida fotografica ai fondamentali passaggi delle ricette ….. aiuterebbero molto nn essendo i lettori per necessità pasticceri o cuochi….
    Più foto oltre la spiegazione scritta delle ricette

    1. Grazie Giusy per avermi scritto 🙂 In molte Ricette ho messo un Tutorial fotografico passo passo, magari valuto di fare questo più spesso… alla prossima… Rosalba

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