Pomodori secchi sott’olio

I Pomodori secchi sott’olio sono una tipica conserva della cucina contadina calabrese e di tutto il Sud. La tecnica di essiccazione molto usata in Calabria fin dai tempi antichi, permette di assaporare anche durante il periodo invernale il tipico sapore dei Pomodori secchi sott’olio, che raccontano tanta tradizione, dedizione e pazienza…Pomodori secchi sott'olio

Pomodori secchi sott’olio – di Rosalba Vazzana

Ingredienti

  • 5 kg di  Pomodori maturi e sodi, possibilmente biologici e di qualità San Marzano (che essiccati corrispondo a circa 500 gr)
  • Sale q.b.
  • Foglie di Basilico fresco q.b.
  • Spicchi di Aglio q.b.
  • Peperoncino piccante q.b.
  • Capperi q.b. (a piacere)
  • Parmigiano Reggiano q.b. (a piacere)
  • Olio Extra vergine di Oliva q.b.

Preparazione dei Pomodori secchi: Lavare i pomodori e farli asciugare sopra un canovaccio, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, facendoli sgocciolare per qualche ora su una gratella. Poi con pazienza e tanta accuratezza disporli uno ad uno, nella posizione migliore, in larghe ceste di vimini, in questo modo potranno perdere l’umidità da ogni lato. Salare bene ogni pezzo di Pomodoro (con un po’ più di sale di quello normalmente usato per condirli ad insalata) ed esporli ad asciugare al sole. Copriteli con una retina fitta o teli di tulle per preservarli da eventuali animaletti e bloccando le estremità alle ceste con delle mollette. Sarà necessario un tempo variabile fra i 4 e i 10 giorni, in base all’intensità del sole, considerando che il periodo migliore è tra l’inizio di Luglio e la metà di Agosto. Ogni giorno girare i Pomodori e ricordarsi al tramonto di portarli dentro casa, per non lasciarli esposti all’umidità notturna. Giorno dopo giorno potrete monitorare l’essiccazione e appena li sentirete al tatto appassiti e asciutti ma non induriti, con la polpa rigida e raggrinzita, al gusto dolce/salato e acido allora i Pomodori secchi saranno pronti. A questo punto bisogna sciacquarli sotto acqua corrente e metterli ad asciugare molto bene sopra un canovaccio in cotone e poi esporli per un altro giorno al sole. Appena di nuovo asciutti, i Pomodori secchi sono pronti per essere conservati sott’olio, oppure conservati in sacchetti di carta in una dispensa al chiuso.

Altri metodi di essiccazione: Se non fosse possibile essiccare i Pomodori alla luce e al calore del sole, si potranno essiccare in Forno tradizionale o al Microonde. Il risultato sarà simile ma ovviamente consiglio sempre il metodo storico e tradizionale. Il procedimento per essiccare i Pomodori con i due tipi di Forno è molto simile, ma il risultato con il Forno Tradizionale è leggermente superiore, anche se si affronta un leggero consumo di corrente in più, per via dei diversi tempi richiesti nei due tipi di Forno.

  • Forno tradizionale: Lavare i pomodori e farli asciugare sopra un canovaccio, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e posizionarli in una teglia da forno. Salare leggermente da entrambi i lati e cuocere in Forno ventilato a 70°-80°, per circa 5 ore. Passato questo tempo aprire pochissimo lo sportello del Forno e completare l’essiccazione con le precedenti modalità per altri 30 minuti. Finita la cottura sfornare i Pomodori, lasciarli raffreddare molto bene e procedere con la parte della conservazione e condimento dei Pomodori secchi sott’olio.
  • Forno a Microonde: Lavare i pomodori e farli asciugare sopra un canovaccio, tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Con un coltellino togliere con attenzione l’interno acquoso del Pomodoro e salare leggermente da entrambi i lati. Posizionarli sul piatto del Forno a Microonde con la parte tagliata rivolta verso l’alto e con potenza media cuocere per 15 minuti. Poi girare i pomodori e cuocere per 10 minuti. Finita la cottura sfornare i Pomodori, scolare l’eventuale acqua rimasta, lasciarli raffreddare molto bene e procedere con la parte della conservazione e condimento dei Pomodori secchi sott’olio.

Preparazione dei Pomodori secchi sott’olio: Allargare con le mani i Pomodori secchi e abbinarli a due a due, mettendo al centro una foglia di Basilico fresco, in modo da preparare un doppio Pomodoro farcito con il Basilico. Appena finita questa operazione prendere uno o più barattoli di vetro dalla bocca larga, precedentemente sterilizzati e ben asciutti, e sistemare sul fondo uno strato dei Pomodori secchi, aggiungere aromi a piacimento personale come piccoli spicchi di Aglio, Peperoncino a pezzetti, Capperi e formare tanti strati fino a raggiungere quasi l’orlo del barattolo, avendo cura di pressare bene facendo uscire l’aria formatasi fra gli strati. Versare l’Olio Extra vergine di Oliva e riempire fino al colmo, coprendo completamente e bene l’ultimo strato di Pomodori secchi sott’olio, badando che non restino spazi vuoti. Una volta così essiccati, aromatizzati, conditi e bene invasati lasciare riposare i Pomodori secchi sott’olio per 10-15 giorni prima di consumarli. Si conservano in una dispensa fresca e al buio, anche oltre un anno. 

Pomodori Secchi sott’olio al Parmigiano: Se si vuole consumare una parte dei Pomodori secchi subito, appena essiccati secondo la procedura sopra descritta, allargare con le mani i Pomodori e abbinarli a due a due, mettendo al centro scaglie di Parmigiano Reggiano, in modo da preparare un doppio Pomodoro farcito con il formaggio, sistemarli in un contenitore ermetico, poi coprire con Olio Extra vergine di Oliva e tenere in frigo. Si possono consumare subito e comunque entro un paio di settimane.

Consiglio: I Pomodori secchi sott’olio sono l’ideale da consumare come Antipasto o Contorno, come Aperitivo, in feste o Buffet, oppure semplicemente su una fetta di pane per gustare tutto il loro sapore intenso e profumato. Si può preparare anche un ottimo Pesto di Pomodori secchi  per condire Pasta fresca fatta in casa, oppure su fettine di pane tostato o crostini croccanti.

Un po’ di curiosità: I Pomodori secchi sott’olio sono una tipica conserva della cucina contadina calabrese e della tradizione di tutto il Sud Italia. La tecnica di essiccazione molto usata in Calabria fin dai tempi antichi, è partita dall’esigenza di conservare i prodotti della terra anche in altre stagioni e assicurarsi durante tutto l’anno, una dispensa pronta ed adeguata ad affrontare ospiti in casa o difficoltà del tempo e della storia. I Pomodori secchi sott’olio raccontano tanta tradizione, dedizione e pazienza…

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2 commenti su “Pomodori secchi sott’olio

  1. FArom il said:

    Due domande, grazie.

    “….A questo punto bisogna sciacquarli sotto acqua corrente e metterli ad asciugare molto bene sopra un canovaccio in cotone e poi esporli per un altro giorno al sole. Appena di nuovo asciutti, i Pomodori secchi sono pronti per essere conservati sott’olio,….”

    Esponendoli nuovamente al sole, non si rischia di farli sporcare nuovamente?

    Tanti consigliano di sciacquarli per una manciata di secondi in una soluzione bollente di acqua e aceto, altri invece (come te), di sciacquarli con la sola acqua fredda e altri ancora utilizzando acqua acqua.

    A cosa dovrebbe servire l’aceto, e poi, usandolo, non si sentirebbe il suo sapore consumando i pomodori? Grazie.

    • ilmondodirosalba il said:

      Ciao, quando spiego di sciacquare e rimettere al sole, intendo sempre coperti da una retina o simile, così non si sporcano.
      Per quanto riguarda con cosa sciacquarli, diciamo che va bene uguale se solo con acqua o anche con un po’ di Aceto.
      Se usi questo secondo metodo non ti preoccupare che non rimane il sapore, perchè bisogna metterne veramente poco, così evapora anche facilmente… 🙂

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