Il PESTO ALLA GENOVESE è un condimento tradizionale della Liguria, composto da solo sette ed essenziali ingredienti, amalgamati a freddo e non cucinati. Proprio la preparazione a crudo rende questa salsa unica ed esalta le caratteristiche peculiari degli elementi che lo compongono… provatelo a farlo in casa con la ricetta che vi consiglio, ne sarete soddisfatti appieno…
Pesto alla genovese
Ingredienti
- 80 gr di foglie di Basilico
- 50 gr di Parmigiano Reggiano (o Grana Padano, grattugiato o a tocchetti)
- 40 gr di Pecorino (preferibilmente Sardo, grattugiato o a tocchetti)
- 30 gr di Pinoli
- 75-100 gr di Olio Extra Vergine di Oliva
- 1 spicchio d’Aglio
- qualche granello di Sale grosso
Procedimento Tradizionale
Pulire il Basilico e mettere da parte solo le foglie (senza gambo). Lavare delicatamente le foglie e adagiarle su un canovaccio facendole sgocciolare molto bene per qualche ora. Inserire in un mortaio di marmo l’Aglio e i granelli di Sale grosso e pestarli con movimento rotatorio aiutandosi con un pestello di legno e tanta pazienza, fino a creare una crema. A questo punto aggiungere i Pinoli e continuare a lavorare con il pestello. Appena formata una crema omogenea cominciare ad aggiungere un po’ per volta le foglie di Basilico, seguendo sempre un movimento rotatorio e lavorando delicatamente per molto tempo. Aggiungere il Parmigiano e il Pecorino e pestare lentamente, amalgamando tutti i sapori. Infine aggiungere a filo l’Olio incorporandolo molto bene al composto. Conservare il Pesto alla genovese in frigo, fino al momento di condire la pasta o per altro utilizzo.
Procedimento Bimby
Pulire il Basilico e mettere da parte solo le foglie (senza gambo). Lavare delicatamente le foglie e adagiarle su un canovaccio facendole sgocciolare molto bene per qualche ora. Inserire nel Boccale Bimby i tocchetti del Parmigiano Reggiano e del Pecorino, i Pinoli, l’Aglio, il sale grosso e frullare per 15-20 Sec. a Vel. Turbo. Con l’aiuto della Spatola portare in fondo al Boccale tutto il trito. Aggiungere le foglie di Basilico e frullare ancora per 15-20 Sec. a Vel. 7. Sempre con la Spatola portare in fondo e aggiungere l’Olio frullando per altri 15-20 Sec. a Vel. 7. Conservare il Pesto alla genovese in frigo, fino al momento di condire la pasta o per altro utilizzo.
Note:
- La dose ottimale per condire la pasta è di un cucchiaio raso a persona.
- È possibile congelare il Pesto alla genovese in piccoli contenitori di vetro o plastica, facendolo scongelare con calma.
- Al momento di condire la pasta, per esempio le Trenette, a gusto personale aggiungere altro Olio d’Oliva e una spolverata di parmigiano.
- Ottimo da aggiungere a Minestroni o altre zuppe di verdure.
Un po’ di curiosità: Il Pesto alla genovese è un condimento tradizionale tipico originario della Liguria. Con questa denominazione è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT). Un “antenato” del pesto sembra risalire all’epoca epoca romana, denominato “Moretum”, descritto da Virgilio. Poi sono state catalogate antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese e infine la prima ricetta del Pesto alla genovese viene fatta risalire all’Ottocento.
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