Pastiera Napoletana
Ingredienti (per circa 16 porzioni)
Pasta Frolla
- 150 gr di Zucchero
- Scorza di 1 Limone (senza la parte bianca)
- 1 Bacca di Vaniglia (o 1 cucchiaino di Essenza Vaniglia)
- 1 Uovo intero e 2 Tuorli
- 170 di Strutto (oppure 145 gr di Burro)
- 350 gr di Farina 00
- 1 pizzico di Sale
Ricotta dolce
- 350 gr di Ricotta di Pecora, fresca e di buona qualità, sgocciolata dal siero
- 300 gr di Zucchero
Grano aromatizzato
- 300 gr di Grano cotto per pastiera
- 25 gr di Burro
- 200 gr di Latte fresco intero
- 1 fialetta d’essenza di Fiori d’Arancio (oppure 1 cucchiaio di Acqua millefiori)
- Scorza di 1 Arancia (senza la parte bianca)
- Scorza di 1 Limone (senza la parte bianca)
Ripieno
- 3 Uova intere + 2 Tuorli
- 80 gr di frutta candita mista a pezzetti
Termine della preparazione
- 10 gr di Burro
- 1-2 cucchiai di Farina 00
- Zucchero a velo (a piacere)
Procedimento Tradizionale
Pasta frolla (da preparare 12-24 ore prima): Con l’aiuto di un Frullatore polverizzare alla massima potenza lo Zucchero, la scorza di Limone e i semini di Vaniglia (incidere la Bacca, allargarla delicatamente con le mani e far scorrere un coltellino a lama liscia sul baccello). Spostare in una ciotola capiente e aggiungere l’Uovo, i Tuorli, lo Strutto, la Farina, il Sale e impastare per energicamente, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Trasferire l’impasto sul piano da lavoro, compattarlo con le mani e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Riporre in frigorifero per circa 12-24 ore.
Ricotta dolce (da preparare 12 ore prima): In un Frullatore o con l’aiuto di fruste elettriche lavorare molto bene la Ricotta di Pecora con lo Zucchero, fino ad ottenere una crema morbida. Trasferire in una ciotola, chiudere con un coperchio e riporre in frigorifero per circa 12 ore.
Grano aromatizzato (da preparare 12 ore prima): In una pentola capiente e dal fondo spesso mettere il Grano cotto, il Burro, il Latte, l’essenza di Fiori d’Arancio, le scorze grattuggiate di Arancia e Limone. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio-bassp, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Se si desidera un ripieno maggiormente cremoso, frullare metà composto di Grano aromatizzato e amalgamarlo nuovamente al rimanente composto. Trasferire il tutto in una ciotola, far raffreddare, chiudere con un coperchio e riporre in frigorifero per circa 12 ore.
Ripieno (dopo le 12 ore di riposo): In una ciotola capiente sbattere con una forchetta le 3 Uova e i 2 Tuorli. Amalgamare molto bene la Ricotta dolce, la Frutta candita a pezzetti e il Grano aromatizzato.
Termine della preparazione e cottura: Preriscaldare il forno a 150° in modalità Statico. Imburrare e infarinare uno Stampo tondo per Pastiera in alluminio dal diametro di 26 cm (oppure 2 Stampi da 20 cm). Su un piano da lavoro, con una mattarello, stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4-5 mm. Sistemare la Frolla nello Stampo, facendola aderire bene e con un coltello a lama liscia ritagliare i bordi a filo con lo Stampo, Bucherellare il fondo coi rebbi di una forchetta e versare il ripieno sulla Frolla. Rimpastare la pasta rimasta e stenderla ad uno spessore di 2-3 mm, ricavare delle strisce larghe circa 1,5 cm e formare il classico reticolato decorativo sulla superficie della Pastiera napoletana. Cuocere in forno caldo per 1 ora e 45 min. circa a 150° in modalità Statico. Spegnere il forno e lasciare riposare la Pastiera al suo interno per circa 30 minuti, con lo sportello leggermente aperto. Togliere dal forno e lasciarla raffreddare completamente. Prima di gustare la Pastiera napoletana, farla riposare per almeno un giorno. Spolverizzare a piacere con Zucchero a velo e servire a fette.
Procedimento Bimby
Pasta frolla (da preparare 12-24 ore prima): Mettere nel boccale lo Zucchero, la scorza di Limone e i semini di Vaniglia (incidere la Bacca, allargarla delicatamente con le mani e far scorrere un coltellino a lama liscia sul baccello). Polverizzare per 10 Sec. a Vel. 10. Riunire sul fondo con la Spatola. Polverizzare ancora per 10 Sec. a Vel. 10 e riunire di nuovo sul fondo. Aggiungere l’Uovo, i Tuorli, lo Strutto, la Farina, il Sale e impastare per 30 Sec. a Vel. 5. Trasferire l’impasto sul piano da lavoro, compattarlo con le mani in un panetto liscio e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Riporre in frigorifero per circa 12-24 ore.
Ricotta dolce (da preparare 12 ore prima): Nel Boccale pulito ed asciutto mettere la Ricotta di Pecora, lo Zucchero e mescolare per 30 Sec. a Vel. 4. Trasferire in una ciotola, chiudere con un coperchio e riporre in frigorifero per circa 12 ore.
Grano aromatizzato (da preparare 12 ore prima): Senza lavare il Boccale mettere le scorze di Arancia e Limone, frullarle per pochi secondi a Vel 10. Aggiungere il Grano cotto, il Burro, il Latte, l’essenza di Fiori d’Arancio e cuocere per 20 Min. a 80°, Antiorario a Vel. 1. Se si desidera un ripieno maggiormente cremoso, frullare metà composto di Grano aromatizzato per 30 Sec. a Vel. 8 e amalgamarlo nuovamente al rimanente composto. Trasferire il tutto in una ciotola, far raffreddare, chiudere con un coperchio e riporre in frigorifero per circa 12 ore.
Ripieno (dopo le 12 ore di riposo): Mettere nel Boccale la Ricotta dolce, 3 Uova e 2 Tuorli, la Frutta candita e amalgamare per 1 Min., Antiorario, a Vel. 4. Unire il Grano aromatizzato e mescolare per 1 Min., Antiorario a Vel. 3.
Termine della preparazione e cottura: Preriscaldare il forno a 150° in modalità Statico. Imburrare e infarinare uno Stampo tondo per Pastiera in alluminio dal diametro di 26 cm (oppure 2 Stampi da 20 cm). Su un piano da lavoro, con una mattarello, stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4-5 mm. Sistemare la Frolla nello Stampo, facendola aderire bene e con un coltello a lama liscia ritagliare i bordi a filo con lo Stampo, Bucherellare il fondo coi rebbi di una forchetta e versare il ripieno sulla Frolla. Rimpastare la pasta rimasta e stenderla ad uno spessore di 2-3 mm, ricavare delle strisce larghe circa 1,5 cm e formare il classico reticolato decorativo sulla superficie della Pastiera napoletana. Cuocere in forno caldo per 1 ora e 45 min. circa a 150° in modalità Statico. Spegnere il forno e lasciare riposare la Pastiera al suo interno per circa 30 minuti, con lo sportello leggermente aperto. Togliere dal forno e lasciarla raffreddare completamente. Prima di gustare la Pastiera napoletana, farla riposare per almeno un giorno. Spolverizzare a piacere con Zucchero a velo e servire a fette.
Consigli
- Se si preferisce avere canditi più piccoli è possibile sminuzzarli con un coltello a lama liscia prima di amalgamarli nel ripieno.
- L’impasto della frolla proposto in ricetta è molto morbido e necessita del giusto riposo per poter essere lavorato senza che si rompa. Maggiormente rigido e fresco sarà l’impasto al momento della lavorazione e più facile risulterà maneggiarlo. Per un risultato qualitativamente migliore, lasciarlo riposare in frigorifero per 24 h.
- Per ottenere una pastiera napoletana di qualità è importante che la Ricotta assorbi completamente lo Zucchero formando un composto unico.
- Si consiglia di posizionare la Pastiera napoletana al primo binario del forno partendo dal basso. Controllare di tanto in tanto la cottura e, se la superficie tenderà a imbrunirsi troppo, coprirla con un foglio di alluminio verso gli ultimi 30 minuti di cottura.
- Sarebbe preferibile lasciare la Pastiera nello stampo tagliando le fette direttamente al suo interno.
Bibliografia: Ricetta consultata dalla Rivista “Voi…Noi… Bimby”, Marzo 2017, Vorwerk Contempora Editore.
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