Morzello (Morzeddhu alla catanzarese)

Il Morzello (Morzeddhu alla catanzarese) è un tipico e storico secondo piatto del capoluogo calabrese a base di Trippa, Cuore e Polmone di Manzo e tanto Peperoncino, servito tradizionalmente ben caldo dentro la Pitta calabrese, caratteristico pane a forma di ciambella schiacciata…Morzello (Morzeddhu alla catanzarese)

Morzello (Morzeddhu alla catanzarese)

Ingredienti

  • 1 Kg kg di Trippa “centupeddi”, tipo “Centopelli” di Manzo
  • 100 gr di Cuore
  • 500 gr di Polmone
  • 500 gr di Pomodori pelati + Passato di Pomodoro q.b.
  • 50 gr di Strutto (o Burro)
  • Peperoncino rosso calabrese “Diavolicchio”, tipo C. Annuum
  • Crema di Peperoncino piccante, Tipo Habanero Orange
  • Coste di Sedano q.b.
  • Foglie di Alloro q.b.
  • 3 Cipollotti (Cipolle fresche) oppure una Cipolla media
  • un rametto di Rosmarino
  • Basilico fresco q.b.
  • un rametto di Origano
  • Sale q.b.

Procedimento: Lavate accuratamente la Trippa in acqua calda, sciacquarla e cucinarla in abbondante acqua con un po’ di Sedano, Alloro, Cipolla e Rosmarino. Fare bollire per circa un’ora, poi scolare la Trippa, lasciandola raffreddare.
Tagliare il Polmone a pezzetti di circa 4-5 cm e metterlo in una padella antiaderente, facendolo cuocere nella sua stessa acqua fin quando non l’avrà assorbita per intero.
Fare lo stesso procedimento con il Cuore tagliato a pezzetti piccoli, fin quando la propria acqua sarà completamente assorbita.
In un ampio e capiente tegame in coccio trasferire il Polmone e il Cuore, cotti precedentemente separati, e cuocerli con lo Strutto per circa mezz’ora.
Cucinare a parte i Pomodori pelati con qualche foglia di Basilico e, appena arrivano a bollore, aggiungerli al soffritto di Polmone e Cuore.
Tagliare a pezzetti o striscioline non molto sottili la Trippa e versarla nel tegame in coccio, quindi unire ancora qualche foglia di Alloro, Peperoncino rosso calabrese “Diavolicchio”, in quantità a piacere, spezzettato con un coltello, il rametto di Rosmarino e regolare di Sale.
Aggiungere un po’ di Passato di Pomodoro e se necessario anche qualche mestolo di acqua tiepida, facendo cucinare il Morzello a fuoco medio-basso, nel tegame chiuso con un coperchio per circa due ore, mescolando spesso e con un cucchiaio di legno spesso per evitare che si attacchi.
Togliere dal fuoco il tegame in coccio, quindi estrarre le foglie di Alloro e il rametto di Rosmarino mettendoli da parte, infine regolare la sapidità e la piccantezza, aggiungendo a piacere Crema di Peperoncino piccante, Tipo Habanero Orange.
Servire il Morzello dentro la Pitta calabrese, ciambella di pane casereccio, tagliata prima a metà in due mezzelune e quindi ciascuna parte aperta e imbottita di Morzello (Morzeddhu alla catanzarese).
Gustare caldissimo accompagnato da un buon vino rosso locale.

Un po’ di storia e curiosità
Il Morzello (chiamato anche Morzeddhu, Murseddu, Morseddu o Morsello), è un tipico e storico secondo piatto del capoluogo calabrese a base di Trippa, Cuore e Polmone di Manzo, tagliati a pezzi piccoli piccoli (in dialetto catanzarese “morzha morzha”).
La leggenda racconta che questo piatto fu ideato da una vedova che, per portare avanti e sostentare la sua famiglia, lavorava come addetta alle pulizie del cortile di un macello, e non avendo molto da offrire ai suoi figli durante il periodo natalizio, preparò uno stufato con gli scarti che riusciva a mettere da parte, che altrimenti sarebbero stati destinati alla discarica della Fiumarella di Catanzaro.
Molto più verosimilmente le origini del Morzeddhu sono da ricercarsi nella zona territoriale compresa tra Catanzaro e i comuni di Tiriolo e Taverna in provincia, dove qualcuno fa risalire questo piatto ad un’antica ricetta di origine ebraica, se non addirittura saracena, che aveva i “diuneddi”, cioè le interiora di Vitello, fra i suoi ingredienti principali.
Il termine “Morzeddhu”, che deriva dal latino morsicellus (piccolo morso), si ritrova nella lingua francese (morsel, “bocconcino”), in quella spagnola (al muerzo, “pranzo”) ed anche nel termine “ammorsellato”, che è una pietanza italiana a base di Carne sminuzzata e Uova sbattute.
Catanzaro era pieno di Morzeddhari che nelle loro caratteristiche “putiche” (osterie) alle dieci e mezzo del mattino cominciavano a vendere questa pietanza agli operai ed ai manovali.
Oggi le tipiche osterie si stanno perdendo, ma si riesce a mantenere viva la tradizione culinaria storica del Morzello grazie alle famiglie catanzaresi, che preparano in casa questo piatto e tramandano di generazione in generazione la propria ricetta.
Tradizionalmente il Morzello si serve ben caldo dentro la Pitta calabrese, un tipico pane a forma di ciambella schiacciata con poca mollica, di circa quaranta centimetri di diametro, che si produce a Catanzaro e provincia. La Pitta deve essere prima tagliata a metà in due mezzelune e poi ciascuna parte viene aperta e imbottita di Morzello.
Nel dialetto catanzarese si dice “T’a dde sculara gargi gargi”, cioè al primo morso il sugo deve fuoriuscire “obbligatoriamente” dal pane, per essere gustato nel suo particolare sapore e consistenza.

Bibliografia e Sitografia
– Ricetta consultata di Luigi Veronelli, tratta dal Libro di Carlo Baccellieri “La buona cucina di Calabria“, 1999, Falzea Editore
– www.morzello.it
– www.italiapic.org

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2 commenti su “Morzello (Morzeddhu alla catanzarese)

  1. Massimo il said:

    Gent.ma Rosalba. pur comprendendo la passione che ti muove, ti invito a rivedere tanto la ricetta ( che non è rispondente già negli ingredienti al morzello catanzarese ) quanto i cenni storici circa le origini dello stesso, decisamente non sostenibili. Spiacente per Veronelli ma, stavolta, se la ricetta è tratta da un sua pubblicazione, ha toppato. Il sedano, il basilico e il rosmarino non esistono affatto come aromi, il pelato idem, così come il burro. Può essere ammesso l’alloro. Inoltre il procedimento presenta alcuni passaggi da correggere e integrare.

    • ilmondodirosalba il said:

      Buon pomeriggio Massimo, grazie per avermi scritto e lasciato la tua opinione sul Morzello. Essendo io di Reggio Calabria e approcciandomi ad una Ricetta non del mio territorio più vicino, mi sono affidata ovviamente a delle fonti che non posso sapere se affidabili o no, inoltre ne ho consultato diverse proprio perchè sentivo la responsabilità di portare in rete e sul mio Blog, una Ricetta storica e tradizionale come quella del Morzello. Nel periodo in cui ho realizzato questo piatto ho chiesto parere anche a due amici di Catanzaro che mi hanno confermato che la Ricetta era valida e che comunque non esiste una sola e unica Ricetta del Morzello, ma come capita per molte Ricette tipiche, ogni famiglia è detentrice della propria. Se tu mi puoi inoltrare del materiale per potermi documentare meglio sulla Ricetta e sulla Storia/Cenni storici, te ne sarei grata e spero tu creda nella mia buona fede. Prima di essere una Blogger di cucina, sono una Storica e ci tengo a lavorare bene, per me, per quello che comunico con il mio Sito di ricette e per la storia della Calabria. Mi puoi inviare materiale a ilmondodirosalba@gmail.com grazie 🙂

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