Buccellati (Ricetta tradizionale e Bimby)

BUCCELLATI… dolci di Natale tradizionali della Sicilia che si preparano nelle diverse province con piccole differenze nelle forme e nel ripieno, sempre a base di fichi e frutta secca, agrumi canditi e spezie profumate che raccontano storie antiche, tradizioni e riti tramandati da famiglia in famiglia…

  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni10-12 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il ripieno

  • 500 gfichi secchi
  • q.b.marsala
  • 60 guva passa
  • 75 gzucca candita
  • 75 gmandarini canditi
  • 75 gmandorle
  • 75 ggherigli di noci
  • 75 gnocciole intere
  • 60 garancia candita
  • 40 ggocce di cioccolato fondente
  • 1scorza di limone
  • 1scorza d’arancia
  • 1scorza di mandarino
  • 2 cucchiaininoce moscata
  • 2 cucchiainicannella in polvere
  • 1vaniglia (bacca)

Per la frolla

  • 170 gstrutto
  • 170 gzucchero a velo
  • 1uovo (grande)
  • 65 mlacqua
  • 1 pizzicosale
  • 1vaniglia (bacca)
  • 1scorza di limone
  • 500 gfarina 0
  • 1uovo (grande)

Per decorare

  • q.b.miele
  • q.b.acqua
  • q.b.granella di pistacchi
  • q.b.arancia candita (in spicchi)
  • q.b.ciliegie candite
  • q.b.zucchero a velo

Strumenti

  • 1 Pentola
  • 1 Scolapasta
  • 1 Cucchiaio di legno
  • 1 Ciotola
  • 1 Matterello
  • 1 Rotella per dolci
  • 2 Teglie
  • Carta forno

Preparazione

Procedimento tradizionale

  1. Per il ripieno: In una pentola portare a bollore dell’acqua e cuocere i fichi secchi per un minuto. Successivamente far sgocciolare bene in uno scolapasta e poi lasciar macerare nel marsala per una notte o 12 ore.

    Passato questo tempo mettere l’uva passa ad ammollare in acqua, per circa 30 minuti. Nel frattempo scolare i fichi secchi e sminuzzarli finemente con un tritacarne o per pochi secondi con un frullatore o a mano con un coltello, insieme alla zucca e al mandarino candito.

    Unire al composto ottenuto le mandorle, le noci e le nocciole tostate, tutto tritato grossolanamente. Poi di seguito l’uva passa ammorbidita, l’arancia candita e tagliata a cubetti, le gocce di cioccolato fondente, le scorzette fresche di limone, mandarino e arancia. Infine la noce moscata, la cannella e i semini di Vaniglia (incidere la Bacca, allargarla delicatamente con le mani e far scorrere un coltellino a lama liscia sul baccello). Mescolare bene tutto il composto e mettere da parte.

    Per la pasta frolla: In una ciotola lavorare lo strutto con lo zucchero, unire i semini di Vaniglia (estrarre come indicato sopra), la scorza di limone grattugiata e infine l’uovo, l’acqua e il sale. Lavorare il composto fino al completo assorbimento di tutti gli ingredienti e in ultimo incorporare la farina. Riporre la pasta frolla in frigorifero per circa 20 minuti.

    A questo punto si può decidere se fare dei Buccellati piccoli oppure modellare un Buccellato grande.

    Per i Buccellati piccoli prelevare 70-80 g circa di pasta frolla, fare dei panetti e stenderli con un mattarelo e spessore di circa 5 mm formando un rettangolo. Disporre il ripieno al centro della frolla, nel senso della lunghezza, chiudere e sagomare un cilindro ripieno, sigillando bene i bordi. Eliminate la pasta frolla in eccesso inserendo una estremità dentro l’altra, creando così una piccola ciambella. Decorare i Buccellati pizzicando la loro superficie con una pinzetta dai bordi seghettati o una forchetta, formando dei cordoli. Oppure sistemare delle piccole strisce di pasta frolla, tagliate con la rotella per dolci, intorno ai Buccellati formando lo strato decorativo. Una volta finita tutta la decorazione spostare i Buccellati sopra una o più teglie foderate con carta forno e spennellare ogni biscotto  con l’uovo sbattuto.

    Per il Buccellato grande stendere circa 400 g di pasta frolla con uno spessore di circa 5 mm e formare un rettangolo, inserire al centro circa 650 g di ripieno e modellare un cilindro. Poi proseguire come per i Buccellati piccoli.

    Cuocere in forno preriscaldato e statico a 170° per 25 minuti circa (a secondo se si stanno cuocendo biscotti piccoli o quello grande).

    Lucidare i Buccellati con (poca) emulsione di miele e acqua. Decorare a piacere con granella pistacchi e frutta candita e spolverare con zucchero a velo.

Procedimento Bimby

  1. Per il ripieno: In una pentola portare a bollore dell’acqua e cuocere i fichi secchi per un minuto. Successivamente far sgocciolare bene in uno scolapasta e poi lasciar macerare nel marsala per una notte o 12 ore.

    Passato questo tempo mettere l’uva passa ad ammollare in acqua, per circa 30 minuti. Nel frattempo mettere le scorze di limone, mandarino e arancia nel Bimby e frullare per 10 Sec. a Vel Turbo e riporre mettere da parte in una ciotola.

    Senza lavare il boccale inserire le mandorle, le noci e le nocciole tostate nel boccale, tritare con 1-2 colpetti a Turbo e aggiungere alle scorze grattugiate.

    Scolare i fichi secchi, spostarli nel Bimby insieme alla zucca e al mandarino candito e sminuzzare tutto finemente con 1-2 colpetti a Turbo.

    Unire il composto ottenuto con la frutta secca e le scorze di agrumi lavorati precedentemente. Poi di seguito aggiungere l’uva passa ammorbidita e ben strizzata, l’arancia candita e tagliata a cubetti, le gocce di cioccolato fondente, la noce moscata, la cannella e i semini di Vaniglia (incidere la Bacca, allargarla delicatamente con le mani e far scorrere un coltellino a lama liscia sul baccello). Mescolare bene tutto il composto e mettere da parte.

     Per la pasta frolla: Inserire nel Bimby la scorza di limone con lo zucchero e polverizzare per 10 Sec. a Vel. 10. Unire lo strutto, i semini di Vaniglia (estrarre come indicato sopra),l’uovo, l’acqua, il sale e mescolare per 15 Sec. a Vel. 4-5.

    Setacciare la farina all’interno di una ciotola, fare un buco al centro e mettere tutti gli ingredienti lavorati nel Bimby. Lavorare il composto fino al completo assorbimento di tutti gli ingredienti per un impasto morbido e se necessario aggiungere un po’ di farina. Riporre la pasta frolla in frigorifero per circa 20 minuti.

    A questo punto si può decidere se fare dei Buccellati piccoli oppure modellare un Buccellato grande.

    Per i Buccellati piccoli prelevare 70-80 g circa di pasta frolla, fare dei panetti e stenderli con un mattarelo e spessore di circa 5 mm formando un rettangolo. Disporre il ripieno al centro della frolla, nel senso della lunghezza, chiudere e sagomare un cilindro ripieno, sigillando bene i bordi. Eliminate la pasta frolla in eccesso inserendo una estremità dentro l’altra, creando così una piccola ciambella. Decorare i Buccellati pizzicando la loro superficie con una pinzetta dai bordi seghettati o una forchetta, formando dei cordoli. Oppure sistemare delle piccole strisce di pasta frolla, tagliate con la rotella per dolci, intorno ai Buccellati formando lo strato decorativo. Una volta finita tutta la decorazione spostare i Buccellati sopra una o più teglie foderate con carta forno e spennellare ogni biscotto  con l’uovo sbattuto.

    Per il Buccellato grande stendere circa 400 g di pasta frolla con uno spessore di circa 5 mm e formare un rettangolo, inserire al centro circa 650 g di ripieno e modellare un cilindro. Poi proseguire come per i Buccellati piccoli.

    Cuocere in forno preriscaldato e statico a 170° per 25 minuti circa (a secondo se si stanno cuocendo biscotti piccoli o quello grande).

    Lucidare i Buccellati con (poca) emulsione di miele e acqua. Decorare a piacere con granella pistacchi e frutta candita e spolverare con zucchero a velo.

UN PO’ DI STORIA E CURIOSITÀ: I BUCCELLATI sono dei dolci di Natale tradizionali della Sicilia che si preparano nelle diverse provinice con piccole differenze nelle forme e nel ripieno, sempre a base di fichi e frutta secca, agrumi canditi e spezie profumate che raccontano storie antiche, tradizioni e riti tramandati da famiglia in famiglia.

Fin dai tempi antichi in provincia di Palermo si preparava il Buccellato con un impasto di farina cotto al forno, a forma di ciambella farcita al suo interno e decorata all’esterno. In altre parti della provincia si trovava con la forma di biscotto farcito ma ricoperto con una glassa decorata.

Il termine Buccellato sembra che risalga al latino Panis Buccella riferendosi ad un tipo di pane che veniva intagliato appositamente prima della cottura in forno, poi spezzarlo con le mani e portarlo con le mani alla “bucca”. Successivamente questo pane dalla forma circolare o a corona e con un bucco al centro a forma di ciambella, prendeva il nome Buccellatus o Buccellarius, cioè pane bucato.

Il Buccellatus veniva preparato con acqua, semola o fiore di farina, di qualità differente in base a chi veniva destinato. Era largamante consumato dai naviganti, Panis Nauticus, e dai legionari, Panis Castrensis, perché poteva essere conservato a lungo e facilmente trasportabile, mettendo le forme come anelli in un bastone.

Nel corso delle festività romane il Buccellatus venne poi decorato e impreziosito intagliando la pasta in superficie come una corona, Panis Coronarius. Con il tempo il termine Buccellatus fu utilizzato anche per schernire il corpo di guardia degli imperatori Antonini, definenondoli Buccelarii, cioè “mangiapane o buffoni” indicando la loro infedeltà e corruttibilità.

Con il passare del tempo e del cambiamento dello stile alimentare i romani cominciarono a preparare il Buccellatus insieme a frutta fresca o secca, miele e successivamente spezie. Da qui in poi la ricetta ha preso forma e gusto come tramandata dalle tradizioni fino ad oggi.

Il Buccellato è stato inserito nella lista dei P.A.T., Prodotti Agroalimentari Italiani, conservata presso il MIPAAF, Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. La classica forma è a ciambella, ma possono variare a secondo delle tradizioni tramandate in famiglia.

Per preparare i Buccellati ho consultato la ricetta dello Chef Fabio Potenzano, pubblicata sulla Pagina Facebook della trasmissione “È sempre mezzogiorno Rai”, cliccare QUI per visionarla.

Se vuoi consultare altri dolci tradizionali di Natale, clicca sui nomi: Petrali e Sammartine tipici di Reggio Calabria e della sua provincia.

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