“Tarte Citron”

Questa monoporzione l’ho vista per la prima volta ad un corso con il maestro Giuseppe Solfrizzi di Le Levain, me ne sono subito innamorato: la freschezza del limone con la dolcezza della meringa unita alla croccantezza della frolla sablée Breton. Ne esistono una miriade di varianti, con la frolla tipo Milano, con la frolla montata, ecc. questa versione prevede una frolla bretone quindi una frolla che non necessità di riposo, si dispone negli anelli da cottura con il sac a poche e si mette in forno, io ho usato il kit tarte ring.
La frolla sablée Breton è utilizzata per esempio, come base per monoporzioni o per realizzare biscotti vari.
Solitamente la quantità di zucchero è uguale a quella del burro o di poco inferiore. La crema al limone alla francese con l’aggiunta di burro dà una freschezza infinita. Per completare, una bella meringa italiana che dona dolcezza. All’inizio sembrava molto difficile replicarla ma dopo alcune prove è andata a buon fine. Bisogna preparare prima la crema al limone e inserirla nelle semisfere e metterle in congelatore o abbattitore. Poi possiamo dedicarci alla frolla sablée e metterla in cottura, infine possiamo preparare la meringa italiana per la decorazione. Per quanto riguarda la meringa italiana bisogna prestare attenzione quando si prepara lo sciroppo di zucchero. Deve arrivare a 121° per poi versarlo negli albumi che stanno montando.

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Porzionicirca 6 tartellette
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la pasta sablée

  • 240 gFarina 00
  • 160 gZucchero
  • 190 gBurro pomata
  • 3Tuorli
  • 12 gLievito chimico in polvere
  • 4 gFior di sale

Ingredienti per la crema al limone

  • 280 gBurro
  • 200 gZucchero
  • 180 gSucco di limone
  • 4Uova
  • La scorza di 4 limoni
  • 2Fogli di gelatina

Ingredienti per la meringa Italiana

  • 150 gAlbume
  • 300 gZucchero
  • 75 gAcqua

Preparazione della Pasta frolla Sablée

Mettere i tuorli e lo zucchero in una ciotola, aggiungere il fior di sale e miscelare. Aggiungere il burro pomata e alla fine la farina setacciata con il lievito. Inserire l’impasto in una tasca da pasticcere e dressare fino a metà dello stampo, io ho usato il kit tarte ring. Cottura a 165° per circa 18 minuti.

Preparazione della crema al limone

  1. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda, trasferire il burro freddo in una ciotola grande.

    Portare ad ebollizione il succo di limone e buona parte dello zucchero.

    strizzare la gelatina idratata e metterla nella ciotola assieme al burro. In un’altra ciotola mettere le uova intere e l’altra parte di zucchero e miscelare. Non appena il succo di limone raggiunge il bollore incorporarne una parte nelle uova e poi versare il tutto sul pentolino e riportare sul fuoco. Riportare a bollore e poi versare il tutto sul burro assieme alle zeste di limone e mixare con un mixer a immersione. Fate riposare in frigorifero per circa 2 ore la crema coperta con pellicola a contatto.

    Trascorso il tempo di riposo mettere la crema in una tasca da pasticcere e dressare sullo stampo a semisfera in silicone (Sf006) e porre in congelatore per almeno 6 ore.

Preparazione della meringa italiana

  1. Versare gli albumi in planetaria e montare lentamente, in un pentolino versare l’acqua e lo zucchero e mettere sul fuoco fino alla temperatura di 121°. Quando lo sciroppo arriva a 121° farlo riposare un minuto e poi versarlo nella planetaria sugli albumi. Montare fino a raffreddamento media velocità per circa 8/10 minuti.

Montaggio del dolce

Disporre al centro delle tartellette la semisfera di crema al limone, all’esterno fare dei ciuffi con la meringa italiana io ho usato una bocchetta saint honoré, infine ultimare con la scorza di un lime e fiori eduli.

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