“Crostata con cremoso montato”

Questa crostata è il frutto di vari miei esperimenti, devo dire che è venuta veramente bene. Avevo una cena da amici ed ho pensato di realizzare qualcosa di fresco e goloso, diverso dal solito. Quindi ho fatto una frolla alle mandorle e cacao del maestro Gianluca Fusto, all’interno ho inserito della confettura di frutti di bosco con sopra un cremoso montato, ricetta del maestro Leonardo Di Carlo. La frolla alle mandorle e cacao è veramente perfetta, friabile al punto giusto ma non poteva che essere cosi, le frolle del maestro sono sempre una garanzia. Il cremoso era la prima volta che lo facevo, devo dire che non è poi così difficile; occorre utilizzare due gelificanti diversi, la gelatina animale e l’amido di riso ma il risultato è ottimo. Super cremoso e non dolcissimo, è ben bilanciato e fresco. Ricordate però che va preparato 12 ore prima, per questo io ho fatto la frolla e il cremoso il giorno prima e quello successivo ho inserito la frolla negli stampi microforati poi l’ho tenuta un ora nel congelatore e via subito in forno ventilato. Una volta fatta raffreddare ho inserito la confettura, poi ho montato il cremoso in planetaria e con il sac a poché ho dressato dei ciuffi con bocchetta liscia.

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la frolla mandorle e cacao di Gianluca Fusto

  • 30 gfarina di mandorle
  • 110 gburro
  • 80 gzucchero a velo
  • 210 gfarina 00
  • 50 guovo
  • 2 gfior di sale

Ingredienti per il cremoso montato di Leonardo Di Carlo

  • 250 glatte intero
  • 17.5 gamido di riso
  • 25 gzucchero semolato
  • 250 gcioccolato bianco
  • 3.5 ggelatina in fogli
  • 1Bacca di vaniglia
  • 250 gPanna liquida

Preparazione della frolla mandorle e cacao

  1. Ammorbidire il burro e metterlo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero a velo e l’uovo.

    Amalgamare bene, unire la farina di mandorle e legare il tutto con 60g di farina 00, infine aggiungere i restanti 150g di farina 00, setacciare con il cacao. Formare un panetto coperto con la pellicola e conservarlo in frigorifero per almeno 3 ore, poi stenderla a 3 millimetri di spessore e inserirla nello stampo prescelto. Io ho usato uno stampo tecnico microforato.

Preparazione del cremoso montato

  1. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Mettere il latte insieme all’amido di riso e lo zucchero su un pentolino e cuocere fino a bollore girandolo con una frusta.

    Inserire il cioccolato spezzettato in una ciotola e versare sopra il latte caldo, inserire la gelatina idratata e la bacca di vaniglia ed emulsionare con il minipimer.

    Mettere in frigorifero per almeno 12 ore coperto con pellicola a contatto.

    Trascorso il tempo di riposo inserire la panna liquida e montare il cremoso in planetaria con le fruste.

4,5 / 5
Grazie per aver votato!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.