Il lievito in pasticceria è un ingrediente fondamentale, capace di trasformare semplici impasti in creazioni soffici e voluminose.
Che si tratti di preparare dei croissant fragranti o un pane morbido, il lievito in pasticceria gioca un ruolo cruciale nel processo di lievitazione.
In questo articolo esploreremo
- il lievito e la lievitazione;
- i diversi tipi di lievito utilizzati in pasticceria, le loro caratteristiche specifiche e come impiegarli al meglio nelle nostre preparazioni dolci.
Il lievito e la lievitazione
Il lievito è un fungo che produce gli enzimi della fermentazione, un processo che, tramite la liberazione di anidride carbonica, permette di ottenere impasti soffici e gonfi.
La lievitazione è il processo che, in condizioni ambientali favorevoli, fa aumentare il volume della massa grazie all’inserimento del lievito nell’impasto.
Per avere una lievitazione ottimale, dobbiamo stare attenti alla temperatura ambientale:
- se la temperatura è maggiore di 25°C, avremo una lievitazione precoce con possibile afflosciamento durante la cottura;
- se la temperatura è troppo bassa, i lieviti non riescono ad iniziare il processo di fermentazione.
I tipi di lievito
I lieviti si dividono in:
- lieviti naturali, come il lievito madre e il lievito di birra, nei quali la lievitazione è dovuta alla presenza di microorganismi;
- lieviti chimici, come il bicarbonato di sodio, il carbonato di ammonio e il cremor tartaro, dove la lievitazione avviene per la reazione chimica e non per la presenza di microorganismi.
Il lievito madre o pasta madre o pasta acida
Il lievito madre è composto da acqua e farina, viene detto anche:
- pasta madre perché si possono staccare dei pezzi e formare altri lieviti;
- pasta acida perché il suo ph va da 1 a 7 (acido).
Il lievito madre viene usato principalmente per i grandi lievitati, come i panettoni, le colombe e le veneziane.
Il lievito di birra
Il lievito di birra è un sottoprodotto della birra da cui prende il nome.
Viene usato nella pasticceria e panetteria sia casalinga che industriale.
Il bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio è un sale che permette la lievitazione sopra ai 60°C, ma deve essere usato assieme ad altri lieviti (cremor tartaro) o ad ingredienti acidi (siero di latte, panna acida, aceto o succo di limone).
Il carbonato di ammonio
Il carbonato di ammonio è un sale cristallino sensibile all’aria, all’umidità e al calore.
Deve essere usato con molta attenzione e deve essere conservato ben chiuso e al riparo da aria e calore.
Il cremor tartaro
Il cremor tartaro è un sale che si forma nelle botti del vino.
Deve essere usato assieme con il bicarbonato per correggere il sapore e avviare la reazione di lievitazione.
In conclusione, il lievito in pasticceria rappresenta un elemento fondamentale, un vero alleato se vogliamo creare dolci soffici e ben lievitati.
In questo articolo abbiamo esplorato i diversi tipi di lievito disponibili, dalle varianti naturali come il lievito madre a quelle più rapide come il lievito di birra, ognuno con caratteristiche e impieghi specifici.
Vi auguro buon divertimento nelle vostre avventure culinarie e spero che questo articolo vi abbia fornito una guida utile per utilizzare al meglio il lievito nelle vostre creazioni dolci!