I lievitati in pasticceria sono un pilastro fondamentale e richiedono pazienza e conoscenza degli ingredienti.
Dalla soffice brioche al panettone ricco di profumi, questi capolavori della dolcezza sono il risultato di un processo affascinante, in cui la magia della lievitazione trasforma semplici impasti in creazioni di straordinaria leggerezza e sapore.
In questo articolo esploreremo gli ingredienti base e i consigli per ottenere un risultato impeccabile.
Gli ingredienti base
Gli ingredienti base di un lievitato sono:
- lievito;
- farina;
- acqua o latte.
Lievito
Il lievito, di birra o madre, è l’ingrediente base da aggiungere all’impasto per ottenere un lievitato.
Farina
Per ottenere un buon risultato, si può sostituire in parte o completamente la farina 00 con una farina di forza, cioè ricca di glutine come la farina Manitoba, una farina prodotta con grano proveniente dal Nord America.
Acqua o latte
Nell’acqua o nel latte si deve sciogliere il lievito di birra prima di unirlo all’impasto, ma bisogna stare attenti alla temperatura del liquido che non deve essere fredda ma nemmeno superare il 35°C.
Consigli per ottenere un buon risultato
La temperatura ideale per ottenere una buona lievitazione è attorno ai 28/30°C, quindi
- in estate la lievitazione avverrà in meno tempo;
- in inverno sarà necessario più tempo per completare la lievitazione.
La buona riuscita di un lievitato dipenda da
- l’umidità dell’aria: se è troppo alta può influire sul bilanciamento degli ingredienti, soprattutto sulla farina, quindi è sconsigliato fare lievitati in giornate umide o nebbiose;
- la lavorazione dell’impasto: deve essere lavorato energicamente a mano o in planetaria;
- la lievitazione: è completa quando l’impasto raddoppia il volume iniziale, quindi i tempi di riposo riportati nelle ricette sono sempre indicativi.
In conclusione i lievitati in pasticceria sono una sfida perché le materie prime, come farina e lievito, sono vive e influenzate dall’ambiente, però immaginate che grande soddisfazione creare nella propria cucina di casa, attraverso diverse fasi di lavorazione e periodi di lievitazione, impasti che sono alla base di dolci iconici come il panettone, il pandoro e la colomba.